【地方标准】 鲁菜 面点 糊粥

DB37/T 2658.6-2015 鲁菜面点糊粥

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规定起草。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪协会。本标准主要起草人：赵华玮、金光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙惠良、闽强。

1 范围
本标准规定了糊粥的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制鲁菜系列面点的糊粥。

2 规范性引用文件
下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注明的引用文件，仅注明的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所行的修改单）适用于本文件。
GB 5719 饮用水卫生标准
GB/T 11766 小米
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 熬：指用慢火长时间地将原料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：黄豆、小米。
4.1.2 配料：水。
4.2 要求
4.2.1 黄豆、小米应泡发透。
4.2.2 原料应从正规渠道采购，清洁卫生，符合 GB 5719、GB/T 11766、GB 14881 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃气灶。
5.2 锅具：用双层锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 制作
6.1.1 比例：小米与黄豆比例为 1:2；黄豆与水比例为 1:7；小米与水比例为 1:7。黄豆泡发8h，小米泡发5h。
6.2 制浆：把黄豆、小米分别打成浆。
6.3 熬制：锅上火，锅底烧热后把豆浆倒入，烧开后慢慢倒入小米浆，用勺不停地搅动（15min）即可。
6.4 烹调要求
6.4.1 黄豆和小米应泡透。
6.4.2 熬制时要不停地搅动，以防小米浆凝结沉底。

7 装盘
7.1 盛装器具：汤碗。
7.2 盛装方法：手勺盛入。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅白淡黄色。
8.1.2 香味：小米和豆浆的糊香。
8.1.3 味：小米和豆浆的糊香。
8.1.4 质感：粘稠、滑润。
8.2 卫生要求
8.2.1 无异物、无杂质、无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从锅至食用，时间以不超过 8min 为宜，食用温度以 55℃~65℃ 为宜。