【地方标准】 鲁菜 酱爆虾仁

ICS67.040
DB37/T2658.602015 酱爆虾仁
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则》的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会起草。
起草单位：济南舜耕集团
起草人：赵华、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了酱爆虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统技艺与现代烹饪系列制作的酱爆虾仁。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐卫生标准
GB 2727—2003 酱油卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产经营通用卫生规范
GB/T 22293—2008 维生素B及其衍生物安全成分测定HPLC法
SB/T 10296—2009 酱汁生产技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 酱爆：将食材加料浆，投入热锅滑至八成熟捞出，用少量油炝锅“飞酱”，调味，投入主料翻炒，用粉芡勾芡（或不勾芡），最后淋油成菜的技法。
3.2 芡：用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其现出一定粘稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：虾仁 350g
4.1.2 配料：葱丁 20g、黄瓜丁 20g、鸡蛋 1个
4.1.3 调料：味精 2g、甜面酱 10g、糖 5g、高汤 10g、葱、姜各 2g、酱油 10g、玉米淀粉 3g、食用油 1000g（约耗 15g）
4.2 质量要求
4.2.1 虾仁应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，盐、味精、葱、酱油、芡粉应分别符合 GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/Z 26577—2011、GB 2727—2003、GB/T 22293—2008、SB/T 10296—2009 的规定。
4.2.3 用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双柄炒锅或单柄炒勺。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 虾仁背部划刀，去掉虾线清洗干净。葱、姜切末。
6.2 烹调
6.2.1 将虾仁洗净并擦干水分，加入蛋液、淀粉（30g）搅拌均匀，放入油中腌制3h即可。
6.2.2 将虾仁放入四成热的油锅内滑至成熟。
6.2.3 留底油烧热，入葱、姜末炒出香味，然后放入甜面酱炒香，加入高汤、味精调味，倒入虾仁翻炒，用芡汁勾芡，最后淋入葱油即可。
6.3 烹调要求
酱汁应炒出香味。

7 装盘
盛装器皿：10寸圆盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红。
8.1.2 酱味：酱味浓。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质，新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 70℃ 以上为宜。