【地方标准】 鲁菜 潍坊朝天锅

DB37/T2658.46-2015
潍坊朝天锅

前言
本标准按照GB/T 1.1的规定制订。本标准由山东省旅游标准化技术委员会、山东省服务标准化技术委员会提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、潍坊市接待中心。
本标准主要起草人：赵华、金光壁、孙嘉祥、杜海威、单惠勇、陈秋、孙良、蔺强。

1 范围
本标准规定了潍坊朝天锅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列面点潍坊朝天锅的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，以该日期版本为准；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1531 鲜（冻）肉生产品卫生标准
GB 2707 酱油卫生标准
GB 2717 散装食品卫生标准
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品通用技术条件
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 煮：在锅中用适量的汤水以及调味料将食物煮熟的烹饪技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪下货（头、心、肺、肾、胃、肠）、熟鸡蛋、熟肉丸（每个50g）、老母鸡、面饼。
4.1.2 配料：盐100g、葱段50g、姜25g、八角10g、桂皮25g。
4.2 要求
4.2.1 猪下货应新鲜。
4.2.2 原料应洁净卫生，符合GB 1531、GB 2707、GB 2717、GB 5161、GB 5749、GB/T 8967、SB/T 10416、GB/T 15691、NY/T 744、NY/T 1193的规定。
4.2.3 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃油灶、燃气灶、电炸锅。
5.2 用具：碗、筷。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 制作
6.1.1 猪头去净毛，刮洗干净，劈两半，取心口条、猪脑。心口条用清水烫，刮去舌苔，冲洗干净；猪脑用清水漂洗干净；猪肠、猪胃放入盆内加盐搓洗，再用清水冲洗（反复三次），去净粘液和污物；猪心用清水冲洗干净。
6.1.2 锅内放水烧开，分别放入猪头、猪肠、猪肝、猪心、猪肺煮熟后捞出，放清水内冲洗干净；老母鸡煮熟。
6.1.3 锅内放清水加入煮锅料，放入老母鸡、猪下货煮熟（约煮2h），猪头捞出。
6.1.4 将猪肝下锅煮熟，然后将煮熟的猪下货全部捞出，分别盛入器皿中晾透。锅内老汤加水兑好口味，开锅去浮沫，即可食用。食用时将下货分别切成条或片状，放入漏勺内，在热汤中烫一下，然后将肉放入饼内，撒芝麻盐卷起。食用时，将调料放到点，汤盛在碗内，放入葱花、香菜进行搭配食用。
6.2 烹调要求
6.2.1 高汤调味适中。
6.2.2 应控制烹饪时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径10cm（十二寸）平盘。
7.2 盛装方法：摆盘法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：呈黄白色。
8.1.2 香味：香气浓郁。
8.1.3 滋味：鲜味适中。
8.1.4 质感：软、劲道。
8.2 卫生要求
8.2.1 无异物、无杂质、无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。
8.3 最佳食用时间
冷热皆宜。