【地方标准】 鲁菜 运河大酥鱼

DB37/T2658.48—2015 运河大酥鱼
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁湖上人家酒店。
本标准主要起草人：赵华华、金光壁、孙嘉祥、杜海威、黄祥军、陈秋、孙良、严强、卞冠良。

1 范围
本标准规定了运河大酥鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中运河大酥鱼的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
食用盐、食醋卫生标准、鲜、冻动物性水产品卫生标准、饮用水卫生标准、芝麻酱、食用玉米淀粉、食用猪油、谷氨酸钠（味精）、食品生产通用卫生规范、食品安全国家标准、香料调味品通用技术条件、色拉油通用技术条件、绿色食品葱蒜类蔬菜、调味料；以及 GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 2733、GB 5461、GB 5719、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 15691、GB/T 17756、NY/T 744、NY/T 1193、SB/T 10416 等。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肉等放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔骨时把汤撤出，盛装晾凉，即为头汤。
3.2 酥：将原料放入汤锅内加入汤水和糖醋等调料，用火烧沸后，改用小火烧至原料入味透的程度的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：野生鲤鱼 ≥2000g。
4.1.2 配料：葱段 50g、香菜 20g、莲子 50g、八角 1粒。
4.1.3 调料：大料 10g、色拉油 50g、干辣椒 5g、花椒 2g、大葱 3g、小葱 2g、白芷 2g、丁香 1g、草果 2g、辣椒酱 20g、黄酱 30g、醋 30g、料酒 20g、精盐 5g、高汤 750g。
4.2 要求
4.2.1 鲤鱼应去鳞、去内脏，洗净。
4.2.2 原料应符合 GB 1115、GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 2733、GB 5161、GB 8233、GB/T 8937、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、GB/T 17756、NY/T 1193、NY/T 744、SB/T 10416 等规定。
4.2.3 用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
鲤鱼应去鳞、去内脏，洗净。
6.2 烹调
6.2.1 锅上放油，炸干辣椒 5g、花椒 2g、大料 3g、小料 2g、白芷 2g、丁香 1g、草果 2g，再加入辣椒酱 20g、黄酱 30g、料酒 20g、精盐 5g、高汤烧开。
6.2.2 锅底垫竹网，放好鲤鱼，倒入炸好的酱汤，大火烧开后转小火炖 100min，捞出装盘。
6.2.3 另起锅加高汤和鱼汤各一平烧开，放入发好的莲子烧开，撒上香菜段，淋香油浇在鱼身上即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 火候要小，鱼肉入味。
6.3.2 根据配制的时间，以汤汁的味道渗入鱼肉为宜。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用椭圆型的瓷盘。
7.2 盛装方法：[原文内容不全]

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：鲤鱼色黑、白，汤汁红。
8.1.2 香味：浓郁。
8.1.3 滋味：咸香、酸甜四味融合。
8.1.4 质感：鲤鱼肉烂味透。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 11881 的规定。
8.3 最佳食用时间
8.3.1 从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 65℃~75℃ 为宜。