【地方标准】 鲁菜 炸大扁

DB37/T2658.49—2015
鲁菜 炸大扁
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1给定的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁道和顺餐饮有限公司。
本标准起草人员：赵华氏、金光壁、孙嘉祥、杜海威、孙启怀、陈秋、康有毅、孙惠良、陈强、冠良。

1 范围
本标准规定了鲁菜炸大扁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于鲁菜炸大扁的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，其注日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB/T 1531 生鲜（冻）渔肉卫生标准
GB 2707 酱油卫生标准
GB 2717 鲜蛋卫生标准
GB 2748 食用盐标准
GB 5461 食用盐标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品技术条件
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 调味料
SH/T 10116

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 松炸：将鲜嫩无骨的原料，加工成块、片、条等形状，经腌制后挂上蛋糊，慢火温油炸熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：五花肉 250g
4.1.2 配料：笋 50g、香菇 20g、火腿 10g、鸡蛋 3个（取蛋清）、葱 10g、姜 10g、花椒盐 10g
4.1.3 调料：盐 5g、味精 5g、料酒 10g、淀粉 30g、花生油 1500g（约耗 100g)
4.2 要求
4.2.1 猪肉洗净，笋、香菇、火腿切片放在碗内。
4.2.2 加料、盐、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌均匀。
4.2.3 原料应干净，符合 GB/T 1531、GB 2707、GB 2717、GB 2748、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、GB/T 15691、SB/T 10416、GB 5461、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。
4.2.4 食用盐：应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两类炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的器皿。

6 制作工艺
6.1 刀工
猪肉洗净，并切成 0.5cm 见方的丁。
6.2 烹调
6.2.1 将调拌好的馅分成 15 份。
6.2.2 将花生油倒入锅内，烧至 120℃ 左右。
6.2.3 取一份馅放在蛋糊中，手工压成扁形，再将蛋糊倒在馅上，推入油锅中，炸至熟透，捞出沥油，即成肉扁。
6.2.4 炒锅移至中火上，油烧至 220℃ 时，将制好的肉扁放入锅中，炸至金黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐，将葱段、甜面酱分别装入小碟。
6.3 烹调要求
6.3.1 炸制时应用小火，以避免肉扁在短时间内变黑。
6.3.2 应控制油温、火力，以炸至金黄色为宜。

7 装盘
7.1 盛装器皿：应选用直径为 10cm 左右的平盘。
7.2 盛装方法：将炸好的大扁放在盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：杏黄色
8.1.2 口味：酥松可口
8.1.3 口味：鲜美
8.1.4 质感：外酥里嫩
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间应控制在 5min 以内，食用温度以 65℃～75℃ 为宜。