【地方标准】 鲁菜 漂汤鱼丸

DB37/T2658.40—2015
鲁菜 漂汤鱼丸

前言
本标准按照GB/T 1.12009的规定起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会起草。
起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁烹饪协会。
起草人：赵华氏、金光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙思良、张强、夏冠良。

1 范围
本标准规定了鲁菜系列菜品“漂汤鱼丸”的原料及要求、烹饪器具、制作技艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜品漂汤鱼丸的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的适用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件：
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
AY/T 1193 姜
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 漂汤：将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鱼肉，取净肉150g。
4.1.2 配料：姜汁2g。
4.1.3 调料：盐3g、蛋清30g。
4.2 要求
4.2.1 鱼汤应为乳白色。
4.2.2 避免搅拌过度，以免影响口感。
4.2.3 原料应洁净卫生，符合GB 5461、GB 2733、GB 2748、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10416、AY/T 1193的规定。
4.2.4 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 准备：将鱼肉切碎，加入姜汁、盐、蛋清，按一个方向用力搅拌，中间加入适量淀粉，直至起白沫。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼皮和鱼头熬成鱼汤备用。
6.2.2 锅内放清水，小火烧开，加入鱼浆。利用食指和拇指挤出球状浆，用小勺迅速拨入水中。待小火慢慢煮至八成熟，关火，将鱼丸捞出放入清水中备用。
6.2.3 取鱼汤约750g烧至微沸，调好口味，将鱼丸捞出放入汤中，转大火煮沸即可。
6.3 烹调要求：鱼丸应呈乳白色，大小如小银币。

7 装盘
7.1 器皿：宜选用直径约为33cm的汤盆。
7.2 方法：直接盛入即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：雪白色。
8.1.2 口味：鲜嫩。
8.1.3 味道：鲜香。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。