【地方标准】 鲁菜 红烧鱼腹

DB37/T2658.33-2015
红烧鱼腹
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会拟定。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷米饭酒店
本标准主要起草人：赵华武、金光壁、孙嘉祥、杜海威、宋振贺、陈秋、孙良、阑强。

1 范围
本标准规定了鲁菜系列菜肴红烧鱼腹的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴红烧鱼腹的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，其注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 白糖
GB 2717 鲜（冻）动物性水产品卫生标准
GB 2733 食用盐
GB 5461 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 5749 食品安全国家标准 酱油卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品通用技术标准
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 调味料
SH/T 10116 调味料

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 红烧：将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。
3.2 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定黏稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鱼腹 750g
4.1.2 配料：五花猪肉 50g、葱 20g、姜 20g、八角 1个
4.1.3 调料：酱油 30g、盐 5g、味精 3g、糖 1.5g、料酒 20g、玉米淀粉 25g、高汤 300g、花椒油 15g
4.2 要求
4.2.1 选用活鱼的中段。
4.2.2 将鱼腹段用开水烫下去皮。
4.2.3 原料应干净卫生，食糖、花生油、酱油、鱼肉、食盐、玉米淀粉、味精、姜、葱、料酒等应分别符合GB 1534、GB 2717、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、NY/T 744、NY/T 1193、SH/T 10116等规定。
4.2.4 加热用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
将去鳞、去鳃、开膜、取内脏。取鱼腹段，将猪肉切成1cm见方的块。
6.2 烹调
6.2.1 炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁煸炒，加入酱油、料酒、高汤调味上色。
6.2.2 将调好口味的汤汁下入鱼腹烧制。
6.2.3 炒勺移至小火烧至入味，汤汁剩余约四分之一时，移至旺火上，放入味精，勾入水淀粉，淋上花椒油，翻炒装盘即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 烧制时应不断晃动炒勺防止粘锅。
6.3.2 应掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入鱼腹为宜。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用圆形鱼盘。
7.2 盛装方法：直接盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润。
8.1.2 香味：鲜香味浓。
8.1.3 口味：鲜嫩味醇。
8.1.4 质感：肉质鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜，制作过程应符合GB 14881的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃~75℃为宜。