【国家标准(GB)】 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB4789.4—1994
中华人民共和国国家标准
食品卫生微生物学检验
沙门氏菌检验
Microbiclogicl examination of food hygieneExaminationofSalmonella
GB 4789.4—1994
主题内容与适用范围
本标准规定了食品中沙门氏菌的检验方法。本标准适用于食品微生物学中毒样品中沙门氏菌的检验。2引用标准
GB4789.28食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂设备和材料
3。1天平：称取检样用。
均质器或乳钵。
温箱：36±1℃，42℃。
显微镜。
灭菌广口瓶：500mL。
灭菌三角烧瓶：500mL，250mL。灭菌吸管：10mL。
灭菌平皿：90mm×15mm。
灭菌小试管：内径3mm，长5cm。3.9
灭菌毛细管。
橡皮乳头。
载玻片。
酒精灯。
灭菌金属匙或玻璃棒。
接种棒、镍铬丝。
试管架、试管篓。
培养基和试剂
缓冲蛋白陈水（BP）：按GB4789.28中4.12规定。氯化镁孔雀绿（MM）增菌液：按GB4789.28中4.13规定。四硫酸钠煌绿（TTB）增菌液：按GB4789.28中4.13规定。亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液：按GB4789.28中4.16规定。亚硫酸铋琼脂（BS）：按GB4789.28中4.19规定。DHL琼脂：按GB4789.28中4.20规定。HE琼脂：按GB4789.28中4.21规定。WS琼脂：按GB4789.28中4.23规定。4.9
SS琼脂：按GB4789.28中4.22规定。4.10
三糖铁琼脂：按GB4789.28中4.26，4.27规定。中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
GB4789.4—1994
蛋白陈水、靛基质试剂：按GB4789.28中3.13规定。4.12
尿素琼脂（pH7.2）：按GB4789.28中3.15规定。4.13
氰化钾（KCN）培养基：按GB4789.28中3.16规定。4.14
氨基酸脱羧酶试验培养基：按GB4789.28中3.12规定。4.15糖发酵管：按GB4789.28中3.2规定。4.16
ONPG培养基：按GB4789.28中3.3规定。4.17半固体琼脂：按GB4789.28中4.30规定。4.18丙二酸钠培养基：按GB4789.28中3.7规定。沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；1634.19
种用于详细分型。
5检验程序
沙门氏菌检验程序如下：
6操作步骤
6.1前增菌和增菌
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。各称取检样25g，加在装有225mL绘冲蛋白陈水的500mL广口瓶内。固体食品可先应用均质器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于36士1℃培养4h（干蛋品培养18~24h），移取10mL，转种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养1824h。同时，另取10mL，转种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36土1℃培养18~24 h。
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g（25mL）加入灭菌生理盐水25mL，按前法做成检样匀液；取种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养24h；另取25mL接种于100mL亚硒酸盐胱增菌液内，于36士1℃培养18～24h。6.2分离
取增菌液1环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个EHL琼脂平板9或HE琼脂平板、WS或SS琼脂平板）。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于36±1℃分别培养18～24h（DHL、HE、WS、SS）或40～48h（BS），观察各个平板上生长的菌落，沙门氏菌I、Ⅱ、IV、V、VI和沙门氏菌IⅢI咯个平板上的菌落特征见表1。
中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
GB4789.4—1994
选择性琼脂平板
亚硫酸铋琼脂
DHL琼脂
HE琼脂
WS琼脂
SS琼脂
6.3生化试验
沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征沙门氏菌I、Ⅱ、IV、V、VI沙门氏菌Ⅲ（即亚利桑那菌）产硫化氢菌落为黑色有金属光黑色有金属光泽泽、棕褐色或灰色，菌落周围
培养基可呈黑色或棕色：有些
菌株不产生硫化氢，形成灰绿
色的菌落，周围培养基不变
无色半透明：产硫化氢菌落中
心带黑色或几乎全黑色
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株
与沙门氏菌I、IⅡ、IV、V、
VI相同；乳糖阳性的菌株为
粉红色，中心带黑色
蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫
乳糖阳性的菌株为黄色，中
化氢，菌落中心黑色或几乎全
无色半透明：产硫化氢菌株有
的菌落中心带黑色，但不如以
上培养基明显
心黑色或几乎全黑色；乳糖
迟缓阳性或阴性的菌株为蓝
绿色或蓝色，中心黑色或几
乎全黑色
乳糖迟缓阳性或阴性的菌
株，与沙门氏I、Ⅱ、IV、
V、VI相同；乳糖阳性的菌
株为粉红色，中心黑色，但
中心无黑色形成时与大肠艾
希氏不能区别
自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂。6.3.1
在三糖铁琼脂。在三糖铁琼脂内，肠杆菌科常见属种的反应结果见表2。表2
肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果产气
硫化氢
可能的菌属和种
沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌
沙门氏菌Ⅲ、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌
沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、志贺氏菌属、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属
伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏根氏菌、普罗菲登斯菌属
大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯低菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌注：+阳；-阴性；+/-多数阳性，少数阴性。表2说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸并同时硫化氢（HS）阴性的菌株可以排除，其他的反应结果均有沙门氏菌的可能，同时也均有不是沙门氏菌的可能6.3.2在接种三糖铁琼脂的同时，再接种蛋白陈水（供做靛基质试验）、悄素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各1管，于36士1℃培养18～24h，必要时可延长至48h，按表3判定结果。中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
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按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1、A2和B1，其他5种反应结果均可以排除。
反应序号
肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表硫化氢
靛基质
氰化钾
赖氨酸
脱羧酶
判定菌属
沙门氏菌属
沙门氏菌属（少
见）缓慢爱德氏菌
弗劳地氏柠檬酸
杆菌、奇异变形杆
普通变形杆菌
沙门氏菌属、大肠
埃希氏菌、甲型副
伤寒沙门氏菌、大
肠埃希氏菌、志贺
氏菌属
大肠埃希氏菌、大
肠埃希氏菌、志贺
氏菌属
克雷伯氏菌族各
属阴沟肠杆菌、弗
劳地氏柠檬酸杆
摩根氏摩根氏菌、
普罗菲登菌属
注：①三糖铁琼脂底层均产酸；不产酸者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。
②KCN和赖氨酸可选用其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。③+表示阳性；-表示阴性；+/-表示多数阳性，少数阴性。6.3.2.1反应序号A1：典型反应判农副业沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有2项异常，则按A3判定为弗劳地氏柠檬酸杆菌。
pH7.2尿素
氰化钾（KCN）赖氨酸
注：+表示阳性；一表示阴性，
判定结果
甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌IV或V（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）6.3.2.2反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，按表5判定结果。表5
甘露醇
山梨醇
判定结果
沙门氏菌靛基质阳性变体（要求血清学鉴定结果）缓慢胺德华氏菌
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GB4789.4—1994
注：+表示阳性：一表示阴性。
6.3。2.3反应序号B1：补做ONPG。ONPG+为大肠埃希氏菌，ONPG一为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸+，但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸-。6.3.2.4必要时按表6进行沙门氏菌生化群的鉴别。表6
沙门氏菌属各生化群的鉴别
卫柔醇
山梨醇
水杨苷
丙二酸盐
注：+表示阳性；一表示阴性。
6.4血清学分型鉴定
6.41抗原准备
一肌采用1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。VI
0血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2.5%～3%）培养基上再检查；如果是由于Vi抗原的存在而阻止了0凝集反应时，可挑取菌苔于1mL生理盐水中做成浓菌液，于酒精洒光焰上煮沸后再检查。H抗原发育不良时，将菌株接种在0.7%～0.8%半固体琼脂平板的中央，侯菌落蔓延长生时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管1～2次，自远端取菌培养后再检查。
6.4.20抗原的鉴定
用AF多价0血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株，不能分型。被A～F多价0血清液凝集者，依次用04：03、10：07：08：09：02和011因子血清做凝集试验。根据试验结果，判定0群。被03、10血清凝集的菌株，再用010、015、034、019单因子血清做凝集试验，判定E1、E2、E3、E4各亚群，每一个0抗原成分的最后确定均应根据0单因子血清的检查结果，没有0单因子血清的要用两个0复合因子血清进行核对。不被AF多价0血清凝集者，先用57种或163种沙门氏菌因子血清中的9种多价0血清检查，如有其中一种血清凝集，则用这种血清所包括的0群血清逐一检查，以确定0群。每种多价0血清所包括的0因子如下：0多价1A、B，C，D，E，F群（并包括6，14群）0多价213，16，17，18，21群
0多价328，30，35，38，39群
0多价440，41，42，43群
0多价544，45，47，48群
0多价650，51，52，53群
0多价755，56，57，58群
0多价859，60，61，62群
0多价963，65，66，67群
6.4.3H抗原的鉴定
属于A～F各0群的常见菌型，依次用表7所述H因子血清检查第1相和第中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
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2相的H抗原。
D（不产气的）
D（产气的）
表7AF群常见菌型H抗原表
第1相
g, f, s
k,v,r,c
g,m,p,q
g, s, t
第2相
5，Z15
6，w,x
不常见的菌型，先用163种沙门氏菌因子血清中的8种多价H血清检查，如有其中一种或两种血清凝集，则再用一种或两种血清所包括的各种H因子血清逐检查，以确定第1相和第2相的H抗原。8种多价H血清包括的H因子如下：H多价1a,b,c,d,i
H多价2enenxenz15fg，gmgpu,gp,gq,mt,gz1H多价3k,r,y,z,Z10,1w，1z1,1z28,1z40H多价41，2；1，5；1，6；1，7；Z6H多价23,24,2,29,6,8
Z39，Z41，Z42，Z44
H多价6
H多价7Z652，Z53，Z64,Z55
H多价8Z6，Z57，Z60，Z61，Z62每一个H抗原分成的最后确定均应根据H单因子血清的检查结果，没有H单因子血清的要用两个H复合因子血清进行核对。检出第1相H抗原而未检出第2相H抗原的或检出第2相H抗原而未检出第1相H抗原的，可在琼脂斜面上移种1～2代后再检查。如仍只检出一个相的H抗原，要用位相变异的方法检查其另一个相。单相菌不必做位相变异检查。位相变异试验方法如下：
小玻管法：将半固体管（每管约1～2mL）在酒精灯上溶化并冷至50℃，取已知相的H因子血清0.05～0.1mL，加入于溶化的半固体内，混匀后，用毛细吸管吸取分装于供位相变异试验的小玻管内，侯凝固后，用接种针挑取待检菌，接种于一端。将小玻管平放在平血内，并在其旁放一团湿棉花，以防琼脂中水分蒸发而干缩，每天检查结果，待另一相细菌解离后，可以从另一端挑取细菌进行检查。培养基内血清的浓度应有适当的比例，过高时细菌不能生长，过低时同一相细菌的动力不能抑制。一般按原血清1：200～1：800的量加入。小倒管法：将两端开口的小玻管（下端开口要留一个缺口，不要平齐）放在半固体管内，小玻管的上端应高出于培养基的表面，灭菌后备用。临用时在酒精灯上加热溶化，冷至500℃，挑取因子血清1环，加入小套管中中的半固体内，略加搅动，使其混勾，侯凝固后，将待检菌株接种于小套管中的半固体表层内，每天检查结果，待另一相细菌解离后，可从套管外的半固体表面取菌检查，或转种1%软琼脂斜面，于37℃培养后再做凝集试验。简易平板法：将0.7%~0.8%半固体琼脂平板烘干表面水分，挑取因子血清1中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
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环，滴在半固体平板表面，放置片刻，待血清吸收到琼脂内，在血清部位的中央点种待检菌株，培养后，在形成蔓延生长的菌苔边缘取菌检查。6.4.4Vi抗原的鉴定
用Vi因子血清检查。已知具有Vi抗原的菌型有：伤寒沙门氏菌，丙型副伤寒沙门氏菌，都柏林沙门氏菌。6。5菌型的判定和结果报告
综合以上生化试验和血清学分型鉴定的结果，按照表8或有关沙门氏菌属抗原表判定菌型，并报告结果。
甲型副伤寒沙门氏菌
基桑加尼沙门氏菌
阿雷查瓦莱塔沙门氏菌
马流产沙门氏菌
乙型副伤寒沙门氏菌
利密特沙门氏菌
阿邦尼沙门氏菌
维也纳沙门氏菌
伯时沙门氏菌
斯坦利沙门氏
圣保罗沙门氏菌
里定沙门氏菌
彻斯特沙门氏菌
德尔插沙门氏菌
阿贡纳沙门工菌
埃森沙门氏菌
加利福尼亚沙门氏菌
金斯敦沙门氏菌
布达佩斯沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
拉古什沙门氏菌
布雷登尼沙门氏菌
基尔瓦沙门氏菌ⅡI
海德尔堡沙门氏菌
印地安纳沙门氏菌
斯坦利维尔沙门氏菌
常见沙门氏菌抗原表
S.paratyphiA
S.kisangani
S.arechavaleta
S. abortus-equi
S.paratyphi B
S.stanley
S.taint-paul
S.reading
S.chester
Sessen
S.califormia
S.kingston
s.budapest
S. typhimurium
S.bredeney
s.kilwaII
s.heidelberg
S.indiana
S.stanleyville
中华人民共和国卫生部1994—03—18批准0抗原
1,2,12
1，4，[5]12
4，[5]，12
4，12
1，4，[5]，
1，4，12，27
1，4，[5]，
12，27
1,4,12,57
4,12,27
1,4,[5],12,
1,4, [5],12
1,4,[5],12
1,4,[5],12
1,4,[5],12
1,4,12
1,4,[5],12,
1,4,12,27
1,4, [5],12
1,4,[5],12
1,4,12,27
1,4,[15],12
1,4,12
1,4,[5],12,
H抗原
第1相第2相
[1，5]
f,g, s
Z4, Z28
[1, 7]
[1, 2]
[1, 2]
[1, 2]
1994—09—01
GB4789.4—1994
伊图里沙门氏菌
奥斯陆沙门氏菌
爱丁堡沙门氏菌
布隆方丹沙门氏菌Ⅱ
丙型副伤寒沙门氏菌
猪霍乱沙门氏菌
猪伤寒沙门氏菌
罗米他沙门氏菌
布伦登卢普沙门氏菌
里森沙门氏菌
蒙得维的亚沙门氏菌
里吉尔沙门氏菌
奥雷宁堡沙门氏菌
奥里塔蔓林沙门氏菌
汤卜逊沙门氏菌
康科德沙门氏菌
伊鲁木沙门氏菌
姆卡巴沙门氏菌
波恩沙门氏菌
波茨坦沙门氏菌
格但斯克沙门氏菌
维尔肖沙门氏菌
婴儿沙门氏菌
巴布亚沙门氏菌
巴累利沙门氏菌
哈特福德沙门氏菌
三河岛沙门氏菌
姆班达卡沙门氏菌
田纳西沙门氏菌
习志野沙门氏菌
名古屋沙门氏菌
加瓦尼沙门氏菌
慕尼黑沙门氏菌
蔓哈顿沙门氏菌
纽波特沙门氏菌
科特布斯沙门氏菌
茨昂威沙门氏菌
林登堡沙门氏菌
S.edinburg
S.bloemfonteinII
S.paratyphi C
S.cholerae-suis
S.braenderup
S.Montevideo
S.oranienburg
S.oritamerin
S.thompson
S.concord
S.potsdam
S.virchow
S.infantis
S.papuana
S.bareilly
S.Hartford
S.mikawasima
S.mbandaka
S.mbandaka
S.tennessee
S.narashino
S.muenchen
S.manhattan
S.newport
S.kottbus
S.tshiongwe
S.lindenburg
中华人民共和国卫生部1994—03—18批准27
1,4,12
6,7, [Vi]
g, m, [
[e,n,x
J：Z42
e,n,Z15
[1, 2, 7
e,n,Z15
e,n,z15
e,n,Z15
e,n,Zi5
e,n,Z15
1994—09—01
GB4789.4—1994
塔科拉迪沙门氏菌
波那雷恩沙门氏菌
利齐菲尔沙门氏菌
病牛沙门氏菌
查理沙门氏菌
巴尔多沙门氏菌
依麦克沙门氏菌
肯塔基沙门氏菌
布伦登卢普沙门氏菌
14变种
耶路撤冷沙门氏菌
仙台沙门氏菌
伤寒沙门氏菌
塔西沙门氏菌
伊斯特本沙门氏菌
以色列沙门氏菌
肠炎沙门氏菌
布利丹沙门氏菌
沙门氏菌II
都柏林沙门氏菌
鞭蓉沙门氏菌
巴拿马沙门氏菌
戈丁根沙门氏菌
爪哇安纳沙门氏菌
鸡-雏沙门氏菌
奥凯福科沙门氏菌
瓦伊勒沙门氏菌
明斯特沙门氏菌
鸭沙门氏菌
纽兰沙门氏菌
火鸡沙门氏菌
雷根特沙门氏菌
西翰普顿沙门氏菌
阿姆德尔尼斯沙门氏菌
新罗歇尔沙门氏菌
S.takoradi
S.bonariensis
S.Litchfield
S.bovismorbifican
S.chailey
S.Kentucky
S.braenderup
S.var.14*
S.Jerusalem
S.tarshyne
S.eastbourne
S.enteritidis
S.blegdam
S.almonella II
S.seremban
S.goettingen
S.uaviana
S.gallinarum-pull
S.okefoko
S.muenster
S.newlands
S.meleagridis
S.westhampton
S.amounderness
S. new-rochelle
中华人民共和国卫生部1994—03—18批准6,8
6,7,14
6,7,[14]
1,9,12
9,12,Vi
1,9,12
1,9,12
1,9,12
1,9,12,[Vi]
1,9,12
1,9,12
1,9,12
3,10[15]
3,10[15]
3,10[15]
Z4,Z23
g,m, s
g, m, [
f,g, [
g, s,t
e,n,Z15
e,n,Z15
[1, 7]
[1,5]：
e,n,Z15
1994—09—01
GB4789.4—1994
恩昌加沙门氏菌
新斯托夫沙门氏菌
伦敦沙门氏菌
吉韦沙门氏菌
鲁齐齐沙门氏菌
乌干达沙门氏菌
乌盖利沙门氏菌
韦太夫雷登沙门氏菌
克勒肯威尔沙门氏菌
残克星敦沙门氏菌
萨奥沙门氏菌
卡拉巴尔沙门氏菌
山夫登堡沙门氏菌
斯特拉特福沙门氏菌
塔克松尼沙门氏菌
索恩堡沙门氏菌
昌丹斯沙门氏菌
阿柏丁沙门氏菌
布里赫姆沙门氏菌
威尼斯沙门氏菌
阿巴特图巴沙门氏菌
鲁比斯劳沙门氏菌
浦那沙门氏菌
里特沙门氏菌
亚特兰大沙门氏菌
密西西比沙门氏菌
古巴沙门氏菌
苏拉特沙门氏菌
松兹瓦尔沙门氏菌
非丁伏斯沙门氏菌
威斯敦沙门氏菌
上海沙门氏菌
自贡沙门氏菌
巴圭达沙门氏菌
迪尤波尔沙门氏菌
卢肯瓦尔德沙门氏菌
拉马特根沙门氏菌
S.nchanga
S.sinstorf
S.ughelli
S.weltevreden
S.clerkenwell
S.Lexington
S.calabar
S.senftenberg
S.Stratford
S.taksiny
S. schoeneberg
S.chandans
S.AberdeenWww.bzxZ.net
S.brijbhumi
S.veneziana
S.abaetetuba
S.rubislaw
其他群
S.atlanta
S.mississippi
S. sundsvall
S.hviftingfoss
S.shanghai
S.baguida
S.dieuppeul
S. luckenwalde
S.ramatgan
中华人民共和国卫生部1994—03—18批准3,10
3,10[15]
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,3,19
1,13,22
1,13,22
1,13,23
1,13,23
[1],6,14, [2
1,6,14,25
g, [s]
Z4,Z23
[r], I
Z4, Z23
e,n,Z15
e,n,z15
e,n,z15
1,6,[z5
e,n,Z15
e,n,Z15
1994—09—01
GB4789.4—1994
阿德莱沙门氏菌
旺兹沃思沙门氏菌
雷俄格伦德沙门氏菌
莱瑟沙门菌Ⅱ
达莱姆沙门氏菌
沙门氏菌Ⅲ
S.adelaide
S.wandsworth
S.riogrande
S.lethe II
SalmonellalI
注：本表素根据国内国外常见沙门氏菌整理而成。附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由江西省卫生防疫站负责起草。本标准主要起划人何晓青。
e,n,Z15
1,5,7:
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。中华人民共和国卫生部1994—03—18批准1994—09—01
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