【国家标准(GB)】 鲜海水鱼

GB/T 18108--2000
本标准对鲜海水鱼的一般通用要求参照国际食品法典委员会标准CAC/RCP9一1976《鲜鱼卫生操作规范》，感官及水煮试验参照美国联邦法规50CFRPart261《野生动物与水产品整条或处理过的鱼的分级标准》，抽样方法参照加拿大（水产品）质量管理纲要（QMP）的要求，样品处理参照《美国公定分析方法》（AOAC，1990年第十五版）。本标准由农业部渔业局提出。
本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所。本标主要起草人：王联珠、李晓川、陈远惠。436
1范围
中华人民共和国国家标准
Fresh marine fish
GB/T 18108--2000
本标准规定了鲜海水鱼的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼和仅去内脏而未作其他处理的鲜海水鱼。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2733—1994海水鱼类卫生标准GB 2762--19941
食品中汞限量卫生标准
GB 2763—-1981*
粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴沸残留量标准GB 4810—-19941
食品中砷限量卫生标准
食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.17-1996
GB/T 5009.19—1996
食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.44—1996
GB/T 5009.45---1996
水产品卫生标准的分析方法
3要求
3.1感官要求
感官要求见表1。
表1感官要求
鱼体外观
鱼体硬直、完整，无破肚，具有鲜鱼固有色泽，色泽明亮，花纹清晰，鳞片紧贴鱼体
鱼体稍软，完整，无破肚，具鲜鱼固有色泽，色泽稍暗，花纹较清晰，鳞片略有脱落
肌肉组织紧密有弹性，切面有光「肌肉组织较紧密，有弹性，肌纤泽,肌纤维清晰
维清晰
眼球饱满，角膜透明明亮
鳃丝清晰，色鲜红，有少量粘液眼球平坦，角膜稍混浊
鳃丝清晰，色暗红，有些粘液
体表和鳃丝具正常鱼特有气味，体表和鳃丝具正常鱼腥味，无油新鲜
无外来杂质，去内脏鱼腹部无黑膜国家质量技术监督局2000-05-19批准脂酸败味及异味
鱼体较软，基本完整，充许中上层鱼稍有破肚，鱼体色泽较暗，花纹较清晰，鳞片局部脱落，与鱼体连接稍松弛
肌肉组织尚紧密，弹性较差，肌纤维较清晰
眼球稍凹陷，角膜较混浊
鳃丝较清晰，色粉红到褐色，有粘液覆盖
允许鳃丝有轻微异味，但无臭
味、氮味
无外来杂质，允许去内脏鱼腹部稍有黑膜
2000-08-01实施
3.2蒸煮试验
蒸煮试验的要求见表2。
蒸煮试验
GB/T 18108-2000
表2蒸煮试验的要求
具鲜鱼固有的香味，口感肌肉下载标准就来标准下载网
组织紧密有弹性，滋味鲜美
3.3挥发性盐基氮(VBN)
气味正常，口感肌肉组织稍松
弛，滋味较鲜
气味较正常，口感肌肉组织较
松弛，滋味稍鲜
当鱼体明显不新鲜时，应以挥发性盐基氮(VBN)确定其鲜度，VBN的规定见表3。表3挥发性盐基氮(VBN)指标
鱼的种类
一般鱼类
板鳃鱼类
3.4卫生指标
mg/100g
组胺应符合GB2733的规定；汞应符合GB2762的规定；无机砷应符合GB4810的规定；六六六、滴滴涕应符合GB2763的规定。
4试验方法
4.1感官
将试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足无气味的环境中，按表1要求逐项检验。气味评定时，撕开或用刀切开鱼体的若干处，靠近鼻子嗅气味后判定。4.2蒸煮试验
需要蒸煮检验时按下列方法进行：将鱼去内脏后，切成3cm宽的鱼块，每份试样约为200g，然后按4.2.1条或4.2.2条规定处理后，立即嗅蒸汽气味，再尝口味。4.2.1袋煮法
将处理好的样品置于可蒸煮的薄膜袋中，浸入开水中排去空气后，折起袋的开口放于悬架上，并夹紧袋口，将其煮20 min。
4.2.2蒸汽法
在锅内放入金属网架和水，将水烧开后，将处理好的样品用单层铝箔或薄膜包好，放于锅中的金属网架上，盖上锅盖，蒸20min。
4.3样品制备
4.3.1小鱼（鱼体≤15cm）取5～10条，清洗后，弃去鱼头、鱼鳞、鱼尾、鱼鳍、内脏，从头至尾在背上部至腹腔两侧横切鱼，得到整片鱼肉和鱼皮。4.3.2大鱼取至少3条鱼，清洗、去鳞、去内脏，从每条鱼中切取2.5cm厚的3个横截面鱼片（一片在胸鳍之后，一片在胸鳍和肛门之间，一片在肛门之后),剔去鱼骨。4.3.3将所取得的鱼肉立即用绞肉机绞碎3次，绞肉机的孔径应在1.5~3mm之间。使用组织捣碎机，打碎数分钟，中间需不断停机，以便刮掉杯壁上的鱼肉。4.4卫生指标
取用按4.3条处理后的样品，进行以下各项指标的检验。4.4.1挥发性盐基氮，按GB/T5009.44规定执行。4.4.2组胺、无机砷，按GB/T5009.45规定执行。4.4.3乘，按GB/T5009.17规定执行。438
GB/T18108--2000
4.4.4六六六、滴滴递，按GB/T5009.19规定执行。5检验规则
5.1组批：同一条船上相同鱼种未经分栋过或已按规格分栋过的鱼为一个批次。5.2抽样数量及感官检验判定数见表4。表4抽样方法及感宫检验规则
全部鱼数量
16～25
91～150
151～500
501～1 200
1 201~10 000
10 001~35 000
35 001~500 000
>500000
样本大小
合格判定数1
不合格判定数?
1）合格判定数：若在样本中发现的不合格鱼条数小于或等于合格判定数，则判为该批产品为合格品。2）不合格判定数：若在样本中发现的不合格鱼条数大于或等于不合格判定数，则判该批产品为不合格品。5.3判定规则
5.3.1感官检验所检项目全部符合3.1条规定，样本数符合表4规定，则判为批合格。5.3.2若感官检验判定鲜鱼质量困难时，应做蒸煮试验并检测VBN值，并以蒸煮试验及VBN测定结果为综合判定依据。
5.3.3所检项目若有一项检验结果不符合标准规定，可加倍抽样将此项目复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。
5.3.4卫生指标中有一项检验结果不符合标准规定，则判本批产品不合格。6标签、包装、运输、贮存
6.1标签
应有标签标明鱼种、等级、数量、海区及生产(捕捞)日期等项目。6.2包装
鲜海水鱼应装于无毒、无味、便于冲洗的鱼箱或保温鱼箱中，确保鱼的鲜度及鱼体的完好，避免践踏鱼体或用锐器伤鱼，鱼不能放得太满，放鱼前需在鱼箱底铺一层冰，在鱼箱中需放足量的碎冰以保持鱼体温度在0~4℃。
6.3运输
用冷藏或保温车船运输，保持鱼体温度在0～4℃之间，运输工具应清洁卫生，运输中防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。6.4贮存
鲜鱼应贮存于清洁库房，防止虫害和有害物质的污染及其他损害，贮存时保持鱼体温度在0～4℃之间。保存期0℃时为9~～12天，4℃时不超过6天。若以冰保存，温度不恒定时，冬季不能超过12天，夏季不能超过6天。
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