【国家标准(GB)】 冻海水鱼

GB/T18109—2000
冻海水鱼是我国水产品加工业产量最大的产品，也是重要的进出口水产品。海水鱼种类繁多，除个别特殊品种的冷冻品需单独制定标准外，本标准可作为冻海水鱼的通用标准。本标准参照了国际食品法典委员会（CAC)CAC/RCP8一1976《速冻食品的加工和处理卫生操作规范》，美国联邦法规50CFRPart261《野生动物与水产品整条或处理过的鱼的分级标准》，及《美国公定分析方法》（AOAC，1990年第十五版）中的规定，根据我国冻海水鱼加工的实际情况编制的。冷冻工艺要求和冻品中心温度与上述国际标准的规定相同。本标准由农业部渔业局提出。
本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所。本标准主要起草人：李晓川、陈远惠、王联珠。440
1范围
中华人民共和国国家标准
冻海水
Frozen marine fish
GB/T181092000
本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标推的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2733--1994海水鱼类卫生标准GB2762-1994食品中汞限量卫生标准GB2763--1981粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB4810-—1994食品中砷限量卫生标准GB/T5009.17-—1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.45—1996水产品卫生标准的分析方法GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB7718—1994食品标签通用标准GB/T18108—2000鲜海水鱼
3要求
3.1原料鱼
应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T18108中一二级品规定。
3.2加工要求
冷冻加工用水应符合GB5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达一18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣（单冻）或包冰被（块冻）。速冻时间：吹风式冻结不得超过20h，接触式平板冻结不得超过8h。3.3净含量
鱼体解冻后净含量允差的规定见表1。国家质量技术监督局2000-05-19批准2000-08-01实施
净含量允差
3.4感官要求
外观要求见表2。
副割冷冻
GB/T18109-2000
表1解冻后净含量允差
5~10kg/块（袋）
1～5kg/块（袋）
表2外观要求
冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体完整、坚硬，无损伤，个体间易分离
<1kg/块（袋）
冰衣完整、厚薄均匀。鱼体完整、冰衣完整。鱼体允许断鳍断尾一坚硬、无干耗，无损伤，个体间易处，无干耗，不得有油烧现象，个分离
体间易分离
冻块平整、坚实、无缺损，表面清冻块平整、坚实、清洁、无缺损，洁。冰被良好,冰衣完整晶莹透
明。鱼体完整，条重200g以上规格的鱼应排列整齐
冰衣完整、晶莹透明，厚薄均匀。鱼体坚硬，内脏去除干净，排列整齐，大小基本一致，部位搭配合理
冰被良好，冰衣完整，厚薄均匀，鱼体完整，条重200g以上规格
的鱼应排列整齐
冰衣完整清洁，厚薄均匀，鱼体坚硬无内脏，排列整齐，大小基本一致
冻块平整，无软化融解，冰衣
(被)完好，表面清洁鱼体完整
允许个别冻块有轻微干耗现象，但不得有油烧现象
冰衣较完整。鱼体较硬无软化现象，无内脏，排列较整齐，大小基本一致，允许个别有轻微于耗，但不得有油烧现象
3.4.2解冻后的感官要求应符合GB/T18108—2000中3.1条和3.2条规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。3.5冻鱼中心温度
冻鱼中心温度应在一18℃以下。3.6规格
应与标示值相符。
3.7卫生指标
组胺应符合GB2733规定；汞应符合GB2762规定；六六六、滴滴沸应符合GB2763规定；无机砷应符合GB4810规定。
4试验方法
4.1净含量偏差
4.1.1所用衡器的最大称量值，不得大于被称样品质量的5倍。4.1.2从冷库中抽取的样品立即去除包装，置于解冻容器内，在低于20℃的常流水下，小心搅动，使样品不被破坏，解冻至表面冰层融化、个体能分离，所有可见或可触及到的冰衣全部去掉为止。将已解冻的鱼移至有网的筐中，倾斜沥干3min，用衡器称重。净含量偏差按式(1)进行计算。X(%) = ml= mo × 100
式中：X-
4.2感官
净含量偏差，%；
一产品标示净含量，g；
-样品净含量，g。
（1）
将称过净含量的试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无气味的环境中按GB/T18108-2000中3.1条要求逐项检验。蒸煮试验方法按GB/T18108—2000中4.2条执行。442
4.3冻品中心温度
GB/T 18109--2000
块冻品（或个体较大的单冻品)用钻头钻至冻块几何中心，将温度计插入钻孔中；个体小的单冻品将温度计插入试样中心或盒、袋中心部位，待温度计稳定后读数。4.4卫生指标
按GB/T18108--2000中4.3条处理后的样品进行以下各项目的检验。4.4.1挥发性盐基氮，按GB/T5009.44规定执行。4.4.2组胺、无机砷，按GB/T5009.45规定执行。4.4.3汞，按GB/T5009.17规定执行。4.4.4六六六、滴滴涕按GB/T5009.19规定执行。5检验规则
5.1组批
同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。5.2抽样
5.2.1对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件（袋、箱）以内抽3件，每增加100件增抽1件，不足100件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。5.2.2从各抽出件中随机抽2块（袋、盒），其中-块（袋、盒）进行冻品中心温度检验，另一块（袋、盒）进行净含量、感官及其他项目检验。若所抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感官及其他项目检验。
5.3检验分类
产品检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1出厂检验
每批产品必须进行出厂检验，出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目由生产单位确定，应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证，入库或出厂。
5.3.2型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标中规定的全部项目。a）长期停产后恢复生产时；
b）原料产地更换或产地海区状况有变化时；c）正常生产每年一次；
d）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。5.4判定规则
5.4.1感官检验中凡95%的样品符合GB/T18108一2000中3.1条要求，净含量检验中所检样品平均值不得低于标示量，规格中至少95%的样品应符合标示量，所检项目全部符合标准规定，则该产品判为批合格。
5.4.2若外观检验判定产品质量困难时，应进行蒸煮试验及测定挥发性盐基氮，并以该两项检验结果为判定依据，
5.4.3所检项目若有一项不符合本标准规定，可重新加倍抽样进行一次复验，以复验结果为判定依据。6标签、包装、运输、贮存
6.1标签
块冻品表层或最内层包装袋上及小包装和单冻品的外包装上应按GB7718要求标示品名、生产厂名、地址、规格、生产日期、保存期、净含量等。443
6.2包装
GB/T18109—2000免费标准bzxz.net
产品外包装应用食品用编织袋或纸箱包装。外包装要求强度好，封口（缝口）牢固，内包装用食品用塑料袋、纸盒、塑料盒等包装；所用包装材料应符合有关卫生标准的要求。6.3运输
产品应采用冷藏车船或保温车船运输，运输工具应清洁卫生，防止有害物质的污染及其他损害，不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。6.4贮存
6.4.1产品应贮存于库温为一20℃以下的冷库中，库温波动应保持在3℃内。冷库空气相对湿度不低于90%。中心温度低于一8℃的转运冻鱼可直接入库，否则必须复冻后入库。6.4.2不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻鱼应分别堆垛，垛底应设垫木。6.4.3冷藏保存期：鳕鱼等低脂鱼12个月，带鱼等中脂鱼9个月，鱼等高脂鱼4个月。444
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