【国家标准(GB)】 感官分析 术语

ICS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T 102211998
idtISO5492:1992
感官分析
Sensoryanalysis-Vocabulary
1998-02-16发布
1998-09-01实施
国家技术监督局发布
GB/T10221-1998
ISO前言
1范围
2一般性术语
3与感觉有关的术语
4与感官特性有关的术语
5与分析方法有关的术语
附录A（提示的附录）
附录B（提示的附录）
汉语拼音索引
英语素引
GB/T102211998
本标准等同采用ISO5492：1992，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。本标准是对国家标准GB10221.1~10221.4一88《感官分析术语》的修订，增加新术语37条，删减术语9条，并对原国家标准中某些术语作了一些修改。本标准的附录A和附录B均为提示的附录。本标由中国标准化与信息分类编码研究所提出本标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归门。本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国农业科学院分析测试中心。本标准主要起草人：刘琼、周苏玉、陈必芳。GB/T10221-1998
ISO前言
ISO（国际标唯化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC)保持密切合作关系。由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少75%参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。国际标准ISO5492是由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定的。本标准的第—版取代了1SO5492-1：1977，ISO5492-2:1978，ISO5492-3：1979,ISO5492-4：1981，ISO5492-5：1983和ISO5492-6：1985，是对其内容的稍加修改及扩充。1范围
中华人民共和国国家标准
感官分析
Sensory analysisVocahulary
本标准规定了感官分析的术语及其定义。本标准可用于所有使用感觉器官评价产品的行业。本标准分为四部分：
a）一般性术语；
h）与感觉有关的术语；
c）与感官特性有关的术语：
d）与分析方法有关的术语。
一般性术语
2.1感官分析sensory analysis
用感觉器官检查产品的感官特性。2.2感官的sensory
与使用感觉器官有关的。
2.3感官（特性）的organoleptic与用感觉器育感知的产品特性有关的。2.4感觉sensation
感官刺引起的主观反应。
2.5评价员assessor
GB/T10221--1998
idt ISO 5492:1992
代替GB10221.1~10221.4—88
参加感官分析的人员。
注：准评价员（naiveassessor）是尚不符合特定准则的人员，初级评价员（initiated assessor）是已务加过感官检验的人员。
2.6优选评价员selectedassessor挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。2.7专家expert
根据自已的知识或经验，在相关领域中有能力给出结论的评价员。在感官分析中，有两种类型的专家，即专家评价员和专业专家评价员。2.7.1专家评价员expertassessor具有高度的感官敏感性和丰富的感宫分析方法经验，并能够对所涉及领域内的各种产品作出致的、可重复的感官评价的优选评价员。2.7.2专业专家评价员specializedexpertasscssor具备产品生产和（或）加工、营销领域专业经验，能够对产品进行感官分析，并能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老熟等有关变化对产品影响的专家评价员。国家技术监督局1998-02-16批准1998-09-01实施
2.8评价小组panel
GB/T10221-1998
参加感官分析的评价员组成的小组。2.9消费者consumer
产品使用者。
2.10品尝员taster
主要用嘴评价食品感官特性的评价员，优选评价员或专家。“品尝员”不是“评价员”的同义词。2.11品尝tasting
在嘴中对食品进行的感官评价
2.12特性attribute
可感知的特征。
2.13可接受性
acceptabil
根据产品的感官特
2.14接受
acceptanc
至的个人或
特定的个人或群体对待合期望
2.15偏爱prefer
（使）评价员感到
2.16厌恶aversi
由某种刺激革
钟产品优于
令人讨厌的
区别discrin
中封液中定性和（
从两种或多
2.18食欲appet
/或饮料的欲望
对食用食物
开胃的
描述产品能增
可口性palata
令消费者喜爱食馆
hedonic
快感的
与喜欢或不喜欢有美
心理物理学psychoph
#品的绘
时某种产品
可情绪状态
量区分的行为
聚的生理妆
研究刺激和相应感官反应之间关系的学科。嘎觉测量olfactometry
评价员对膜觉刺激反应的测量。4气味测量odorimetry
对物质气味特性的测量。
限觉测量仪olfactometer
在可再现条件下向评价员显示噢觉刺激的仅器。2.26
气味物质odorante
能引起觉的产品。
质量quality
反映产品或服务满足明确和隐含需要的能力的特性总和。2.28质量要素qualityfactor
为评价某产品整体质量所挑选的一个特性或特征。2
接受的状源
2.29产品product
GB/T10221-1998
可通过感官分析进行评价的可食用或不可食用的物质。例如：食品、化妆品、纺织品。3与感觉有关的术语
3.1感受器receptor
能对某种刺激产生反应的感觉器官的特定部分。3.2刺激stimulus
能激发感受器的因素。
3.3知觉perception
单一或多种感官刺激效应所形成的意识。3.4味道taste
1.在某可溶物质刺激时味觉器官感知到的感觉。2.味觉的宫能。
3.引起味道感觉的产品的特性。注：该术语不用于以“风味”表示的味感、嘎感和三神经感的复合感觉。如果该术活被非正式地用于这种含义，它总是与某种修饰词连用。例如发需的味道，覆翁子的味道，软木的味道等。3.5味觉的gustatcry
与味道感觉有关的。
3.6味觉gustation
味道感觉的官能。
3.7膜觉的olfactory
与气味感觉有关的。
3.8膜to smell
感受或试图感受某种气味。
3.9触觉touch
1.触觉的官能。
2，通过皮肤直接接触来识别产品特性形态。3.10视觉vision
1. 视觉的官能。
2.由进人眼晴的光线产生的感官印象来辨别外部世界的差异。敏感性Sensitivity
用感觉器官感受、识别和(或）定性或定量区别一种或多种刺激的能力。3.12
强度intensity
1.感知到的感觉的大小，
2.引起这种感觉的刺激的大小。3.13动觉kinaesthesis
由肌肉运动产生对样品的压力而引起的感觉（例如咬苹果，用手指检验奶酪等）。3.14感官适应sensoryadaptatinn由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性督时改变。3.15感官疲劳
sensory fatigue
敏感性降低的感官适应状况。
3.16味觉缺失
ageusia
对味道刺激缺乏敏感性
GB/T 10221-1998
味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。3.17膜觉缺失anogmia
对嗅觉刺激缺乏敏感性。
嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。3.18嗅觉过敏hyperosmia
对一种或几种膜觉刺激的敏感性超常。3.19觉减退hyposmia
对一种或几种膜觉刺散的敏感性降低。3.20色觉障碍dyschromatopsia
与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷。3.21
假热效应pseudothermaleffects不是由物质的温度引起的对该物质产生的热或冷的感觉。例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷感觉。
3.22 三义神经感 trigeminal sensations在嘴中或咽喉中所感知到的刺激感或侵人感。3.23拮抗效应antagonism
两种或多种刺激的联合作用。它导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。3.24t
协同效应synergism
两种或多种刺激的联合作用。它导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，3.25掩蔽masking
由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激的强度或改变了对该刺激的知觉。3.26对比效应contrasteffect
提高了对两个同时或连续刺激的差别的反应。3.27
收敛效应convergenceeffect
降低了对两个同时或连续刺激的差别的反应。3.28
颜threshold
阅总是与一个限定词连用。见定义3.29到3.34，刻激阅；觉察阅stimulus threshold：detection threshold引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别。3.30
识别阁recognition threshold
感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。3.31
差别阀differencethreshold
可感知到的刺强度差别的最小值。3.32极限闯terminal threshold一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别。3.33阅下的suh-threahold
低于所指阅的刺激。
阅上的upra-threshold
超过所指阅的刺激。
4与感言特性有关的术语
4. 1酸的acid
GB/T10221—1998
描述由某些酸性物质（例如柠檬酸，酒石酸等）的稀水溶液产生的一种基本味道4.2酸性acidity
产生酸味的纯净物质或混合物质的感言特性。4.3微酸的acidulous
描述带轻微酸味的产品。
4.4酸味的sour
指述一般由于有机酸的存在而产生的唤觉和（或）味觉的复合感觉4.5酸味spurness
产生酸性感觉的纯净物质或混合物质的感官特性。4.6略带酸味的sourish
措述一产品微酸或显示产酸发酵的迹象。4.7苦味的bitter
措述由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的稀水溶液产生的一种基本味道。4.8苦味bitterness
产生苦味的纯净物质或混合物质的感官特性。4.9威味的salty
措述山某些物质（例如氯化钢）的水溶液产生的一种基本味道。4.10咸味saltiness
产生成味的纯净物质或混合物质的感宫特性。4.11
甜味的
描述由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。甜味sweetness
产生甜味的纯净物质或混合物质的感官特性。4.13碱味的alkaline
描述由某些基本物质的水溶液产生的一种基本味道。（例如苏打水）碱味alkalinity
产生碱味的纯净物质或混合物质的感官特性。4.15涩味的astringent;harsh
描述由某些物质（例如柿单宁，黑刺李单宁）产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的种复合感觉，
4.16灌味astringency
产生涩味的纯净物质或混合物质的感言特性。4.17风味flavour
品尝过程中感知到的膜感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
4.18异常风殊off-flavour
通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型风味。4.19异常气床off-odour
道常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，4.20玷染taint
与该产品无关的外来气味或味道。未道taste
见3.4。
基本味道basic taste
GB/T10221-1998
七种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的、碱味的、鲜味的、金属味的。4.23
有滋味的sapid
描述有味道的产品。
无味的，无风味的tasteless
flavourless
描述没有风味的产品。
4.25乏味的insipid
描述一种风味远不及期望水平的产品6平味的bland
插述风味不浓且无特色的产品
中珠的
neutral
描达无任何明显特色
平淡的flat
描述对产品的感登低于
所期望的
4.29风味增剂
种能使某种
mouthfe
4.30口感
风味增恶
在口中（包括舌头牙齿与牙龈
后味；余味
在产品消失
生的嘎觉和（
潜留度
perneice
类似于产品
中所感知到的腺
芳香aron
种带有愉资
气味odour
嘎觉器官膜某
特征note
的气味。
性物质所
可区别和可识别的
戒风味
异常特征off-not
通常与产品的广败变质
appcarance
的触觉
的感觉。
我轮化作用有关的一种典型特征。物质或物体的所有可见特性
稠度consistency
由机械的和触觉的感受器，特别足在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
4.39主体（风珠）bcdy
某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。4.40有光泽的shiny
描述可反射亮光的光滑表面的特性。4.41
颜色colour
1.由不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。2.能引起颜色感觉的产品特性。4.42色泽lue
与波长的变化相应的颜色特性。GB/T 10221-1998
4.43章度（一种颜色的）saturation（afacolour）一种颜色的纯度。
4.44明度luminancc
与一种从最黑到最白的序列标度中的中灰色相比较的颜色的亮度或黑度。4.45
透明的transparent
措述可使光线通过并出现清晰映像的物体。4.46半透明的translucent
描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。4.47
不透明的opaquc
描述不能使光线通过的物体。
4.48酒香bouquet
用以刻划产品（葡费酒、烈性酒等）的特殊嗅觉特征群4.49炽热的burning
描述一种在口腔内引起热感觉的产品（例如辣激、胡椒等）。4.50
刺激性的pungent
描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品（如醋、芥末）4.51质地texture
由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。
机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性，粘性、弹性、粘附性。
几何特性与产品大小，形状及产品中微粒的排列有关。表面特性与水分和（或）脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。4.52硬性hardness
与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间（周体）或舌头与上聘间（半固体）对产品的压追而感知到的与不同程度硬性相关的主要形容词有：柔软的soft（低度），例如奶油、奶酪。结实的firm（中度），例如橄榄。硬的hard(高度）,例如硬糖块。4.53粘聚性cohesiveness
与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性（4-54）、咀嚼性（4.55）和胶粘性（4.56）。4.54碎裂性fracturability
与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿问（前门牙）或手指问的快速挤压来评价，与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：易碎的crumbly（低度），例如玉米脆皮松伴蛋糕。易裂的crunchy（中度），例如苹果生胡萝卜。脆的brittle（高度），例如松脆花生薄片糖，带白地酒味的薄脆饼松脆的crisFy（高度），例如炸马铃薯片，玉米片。有硬壳的crusty（高度），例如新鲜法式面包的外皮。7
4.55咀性chewiness
GB/T10221-1998
与粘聚性和咀瞻固体产品至可被吞咽所需时间或咀次数有关的机被质地特性。与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：嫩的tender（低度），例如嫩豌豆。有咬劲的chewy（中度），例如果汁软糖（糠果类）坚韧的tough（高度），例如老牛肉、腊肉皮。4.56胶粘性gurnminess
与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。
与不同程度胶粘性相关的生要形容词有松脆的shart（低度）例邮脆饼
粉质的：粉状的
糊状的pasty(中度
Swdery（中度），例如某种马铃薯，炒天的扇豆可如栗子泥
胶粘的gummy高康，例如意
粘性viscosit
与抗流动性
与不同程度
流动的
舒薄的
油滑的
凯械质地
关的形容
（低度），例如水
度）例如酱
s（中度），例
粘的visc
B弹性
度），例如甜
1与快速恢复变形有关的机
2.与解除形摩西力后变形物wwW.bzxz.Net
与不同程度弹世机关的主要
可塑的plast
韧性的
性），例
度，例
弹性的elastic
粘附性
adhesiven
或将它展卉所需力量有关。
状的程度有关的机械
手地特性。
高度），例如鱿鱼、始肉，
与移动附着在嘴里或钻附手物质上的材料所需力量有关的机械质地特性与不同程度粘附性相关
要形客词有：
粘性的sticky（低度），例如棉花糖料食品装饰。发粘的tacky(中度），例如奶油太妃糖。粘的：胶质的
goocy：gluey（高度），例焦糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的精米、木薯淀粉布丁。
4.60粒度granularity
与感知到的产品中粒于的大小和形状有关的几何质地特性。与不同程度粒度相关的主要形容词有：平滑的smooth（无粒度），例如糖粉。gritty（低度），例如某种梨。细粒的
颗粒的
粗粒的
grainy（中度），例如粗粒面粉。roarse（高度），例如煮熟的燕麦粥。conformation
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