【国家标准(GB)】 感官分析方法总论

UDC 620. 1+612. 81001. 4
中华人民共和国国家标准
GB10220-88
感官分析方法总论　
Sensory analysis--MethodologyGeneral guidance
1988-12-22发布
198.9-07-01实施
国家技术监督局发布
1主题内容与适用范围
2引用标准
一般要求
5：检验方法
6结果的分析
统计学术语(补充件)
附录 A
附录 B
附录C
显著性表(补充件)
参考标准(参考件）
中华人民共和国国家标准
感官分析方法总论
Scnsory analysis—Methodology-Guneral guidunce
本标准参照采用国际标准 1S0 6658—1985≤感官分析-1主题内容与避用范围
方法学
总论》。
UDC 620.
GB10220—88
本标准给出了感宦分析方法学的…般性导则。它情指导便用者选择运宜的感分所方法，本标准规定了感官分析的一般要求，介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析的统计学技术。.本标推适用于布实验室内对样品进行感官分析，特别适用十食品的盛官分析，本标推一般不适用于消费者偏爱检验。对也适用于偏爱检验的为法在相应的茶款[指出。2引用标准
GB10221.1~-10221.4感官分析术语GB3358统计学名询改符号
3术语
本标准所用感官分析犬讲见 GB 10221.1～10221. 4,有关统计学术语见附录 A 及 GB 3358。4 般要求
4.7评价员
4.1.1评价员的种类
实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者带要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。本标准中所涉及的评价员主要指前者，实验室内感官分析的评价员有初级评价员，优邀评价员，专家三种。4. 1. 2 评价员的数量
所带要的评价员的数量与所要求的结果的精度，检验的方法，评价员水平等因素有关。般来讲，要求的精度越高，方法的功效越既，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。本标准中窝6章对每和1检验方法都给出了所需要的各类评价英的最少数量，考惠到实你中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50为，4.1.3评价员的基本条性和要求
检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同，基本案件是：。身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷，b.
各评价员之间及评价员本人要有致的和正常的敏感性。具有从事感官分析的兴趣。
个人卫生条件较好，无明显个人气味，国豪技术监前昌1988~12-22批准1989-07-01实施
GB 10220—88bZxz.net
具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。e
为保证评价质盘，要求评价员在感言分析期问其有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价质不能饥懒或过饱,在检验前1 l 内不抽触，不吃东西,但可以喝水,评价员不能使用有气沫的化妆品，身体不适时不能参加检验。4.1.4评价员的选择与增训
应该使用在实际检验过程中可能遵到的各种样品以及使用第5章介缩的各类检验方法选择和培训价员，用于选择和塔训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。应该让评价员使用同一方法进行多次检验,根据正确回答的比例判断其水平。对评价员应定期考核。敏感性检验常被用于选择与培训评价员。这些方法大致谨分为：钢检验：用于确定评价员的不间的钢值，例如，刺激阅、识别阅、差别阅和最大阅。a.
b，释检验，用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。4.2检验的物理紊件
4.2.1环境
竭官分析应在专门的检验塞内进行。应给评价员创造一个安静的不受于忧的环境。抢验室应与样品制备室分开。室内应保持舒道的温度与通风。避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不宜太小,以免评价员有压抑的感觉。座位应舒适。应限制音响，特别是应尽量避免能使评价员分心的谈和其他干挑，应控制光的色彩和强度。4.2.2器具与用水
与伴品接触的容器应适合所壁样品.容器表面无吸收性并对检验结果无影响，应尽量使用已规定的标准化的容器。
应保证供水质。为某些特殊目的，可使用蒸滩水，矿泉水，过水，源并水等。4.3被检样品
4.3. 1抽样
应按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被拍捡的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。4.3.2样品的制备
样品的制备方法应根据样品本身的情说以及所关心的问题来定。例如对于止常情况楚热吃的食品就应按通常方法制备并越热检验。片状产品检验时不应将其均匀化。应尽可能使分给每个评价员的问种产品具有一致性
有时评价那些不适手直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。对风味作别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的变互作。对同种样品的制备片法应一致。例如，相同的温度，相间的煮沸时间:相同的加水册，相同的患调方崧等。
样品制备过程应乐持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。4.3.3样品的分发
样品应缩码，例如用随机的三位数字编码.并殖机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。
为防止产生感官疲劳和适应性，次评价样品的数目不宜过多。具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。评价样品时要有一定时间间隔，应根据具体说选摔适宜的检验时间。一般选择上年或下年的中问时问，因为这时评价员敏感生较。5检验方法
5.1方法的选择
GB 10220 -- 88
在选择适官的检验方法之前，首先要明确检验的自的。一般有两类不同的目的，一类士要是描述产品，另类主要是区分两种或多种产品。第二类月的包插，确庭差别，确定差别的大小，确定差别的方向确定差别的影响。
当检验固的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度，样品的性质以及评价员等因案。5. 2检验方法的分类
除在4.1，4中介绍的敏感性检验外，常用的检验片泌可分为以下三类：差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。，
标度和类别检验用丁估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。分析或摘述性检验用于识别存在于莱样品中的特殊感官指标，该检验也可以是定量的。5. 3差别检验
差别检验的类型
破对比较检验:
三点检验，
一三点检验
d，五中取二检验；
\A\_\非A\验验。
5.3.2成对比较检验
5.3.2.1应用
成对比较检验可用于:
确定两种样品之间是否存在种差别，差别的左向如停。.b。，确定是否偏爱两种样品中的某一种。c、评价员的选挥与培训。
这种检验与法的优点是简单且不易产生感官疲劳。这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的教目立刻就会变得极大以至无法一一比较，
5. 3. 2. 2评价出
所需要的评价员数目：
7个以上专家;或
20个以上优选评价员:或
3门个以上初级评价员。
对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。5. 3. 2. 3做法
以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价贸。向评价员询问关于差别或储爱的方问等问题，差别检验和偏爱检验的间题不应混在一起。5.3.2.4结果的分析
见6.1.1，
5.3.3三点检验
5. 3. 3. 1 应用
三点检验可用于以下场台：
，确定两种样品之间细微的差别，当能参加检验的评价员数量不多时，h
选择和培训评价员。
该检验的缺点是，
GB10220—88
用这种方法评价大量样品是不经济的b，用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响：c，要保证两种样品完全一样是很困难的。5.3.3.2评价员
所需要的评价员数目：
6个以上专家;
15个以上扰选评价员；或
25个以上初级评价员。
5, 3. 3. 3做法
向评价员提供一组三个出经缩码的样品,其中两个样品是相同的,要求评价员挑出其中单个的梯品。兰个不同排列谈序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：BAA
5.3.3.4结果的分析
见6, 1. 2。
5.3.4二-三点检验
5.3.4.1应用
二-三点检验用于确定被检样品与对服样品之间是否存在感窄差别。这种方法尤其通用于评价员很熟悉对照样品的形。
如果被测样品有后味,这种检验方法就不如成对比较检验适宜。5. 3. 4. 2评价员
需要20个以上初级评价员，
5.3.4.3做法
首先向评价员提供已被识别的对照样品，接者提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品。
5. 3. 4. 4结果的分析
脱6.1.3。
5. 3. 5工中取二检验
5. 3. 5. 1 应用
当仪可找到少量的（例如10个)优选评价员时可选用五中取二检验方法。这种片法的忧点是确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。这种检验方法的缺点,与三点检险相同，面且更容易受密官症劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感有分析中可便用该方法。5.3.5.2评价员
需要10个以上优选评价贯。
5.3.5.3做法
向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型,要求评价员将这整样品按樊型分成两组。当评价员数目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选：
5. 3. 5. 4结果的分析
见6.1.4。
5.3.B“A\_\非A\检验
5. 3. 6. 1应用
GB 10220--88
“A\_\非A\检验主要用评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。这种方法特别适用于无法取完全类似样品的差别检验。5.3.6.2评价员
所需要的评价员数目：
20个以上优选评价员：或
30个以上初级评价员，
5.3.6.3做法
首先将对服样品“”反复提供给评价员，直到评价贝可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能“^”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间满，并且一次评价的样品不宜过安以免产生感官疲劳。
5. 3. 6. 4结果的分析
见6. 1. 5,
5. 4标度和类别检除方法
5.4.1检验的类型
排序，
\b。分类，
c．．评估，
d。评分，
。分等。
5.4.2排序
5. 4.2. 1应用
排序法具有广泛的用途。但是它的区判能力并不强，这种方法可用于：筛选样品以便安排更精确的评价，a.
b.选择产品：
消费者接受检查及确定偏爱的顺序,d。选择与培训评价员。
当评价少量样品（6个以下）的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大整样品（20个以上样品）的外观时这种方法是迅速有效的。5.4.2.2评价员
所需要的评价员数目：
2个以上专家，或
5个以上优选评情员，或
GB10220-—88
10个以上初级评价员（对于消费者检验需要100个以上评价员）。5.4.2.3做法
检验之前，评价员对被评价的指标和准则要有一致的理解。在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验缩码的样品并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过重新捡验样品来检查和调整这个顺库。
5.4.2.4：结果的分析
见6.2. 1。
5.4.3分类
5. 4-3. 1应用
在估价产品的缺陷等情况时可用办类法。5.4.3.2评价员
所需要的评价员数目：
9个以上专家，或
3个以上优选评价员。
5.4.3,3做法
明确定义并使专家或优选评价员理解所使用的分类类别。每个评价员检查所有的样品并将其归于某一个类别中。
5.4.3. 4结果巢的分析
见6.2.2。
5.4.4评估
5.4.4.1应用
评估法可用以评价：
R、个或多个指标的强度
b.偏爱程度。
由下评估法能估计指标躁度或偏爱的程度，所以这种检验方法比排序法能提供更多的信息。5,4.4.2评价员
为确定指标的强度，需要，
1个以上的专家：或
5个以上优选评价员或
20个以上初级评价员；
为确定偏爱的程度，需要，
50个以上初级评价员（对两种样品）或100个以上初级评价员（对三种以上样站）。5.4..4.3做法
明确定义并使评价员理解所使用的类别。标度可以是图示的或描述性的，可以是单极标度也可以是双极标度，
每个评价员捡验所有的样品并将这些样品归于某一标度的位上。妇果把类别标示成整字，则不应将该敬宁规为评分结果。
5.4.4.4结果的分析
见6.2. 3。
5.4.5评分
5. 4. 5. T应用
评分法用乎评价一种或多种指标的强度。0
5.4.5.2评价员
斯需要的评价员数日：
1个以上专家或
5个以上优选评价员；或
20个以上初级评价员。
5. 4. 5. 3 作法
GB 10220-88
首先清楚定义所使用的标度类型。标度可以是距的也可以是比率的，检验时先由评价员分别评个样品指标，然后出检验的组织者按事先确定的规则在评价负评价的基础上给样品指标打分。5.4.5.4结果的分析
见6.2. 4。
5. 4. 6分等
5. 4.6. 1应用
这种检验方法主要用于产品质量评价。5.4.6.2评价员
评价困的数月取决于所便用的具体分等的作法。5.4.6.3做法
首先确定能代表产品质量的感官指标，然后清楚地定义所使用的标度。在满足等距标度或比索标度的条件下可使用综合评分法，在只满足顺序标度的条件下可使用综合评估法。综合评分法即首光对样品的各有关指标分别评分，再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定的权数对各指标的分数加权平均得出对整个样品的评分结果。综食评估法即首先对样品的各有关指标分别评估，得出各指标评估类别的数表。各指标的评估类别数应相等。然后根据各指标的权数对各指标相应类别的糊数加权平均，其树权平均值最大的那个类别代表该样品的评估结果。可在评分或评估的基础上再划分等级。5.4.6.4结果的分析
见6, 2. 5。
5.5.分析或描述性检验
5.5.1检验的类型
这些检验方法可适用于一个或多个伴品，以便同时定性和定地表示一个或多个感官指标。可分为以下几类：
简单描述检验！
定量描述和感官剖面检验。
5.5.2简单描述检验
5. 5. 2. 1 应用
识列别和描述革特殊样品或许多样品的特殊指标，将感梵到的特性指标建立一个序列。.b.
这种检验方法可用丁描述已经确定的差别，也可用于培训评价员。5.5.2.2评价员
对特性指标的识别和描述：需要5个以上专家：a，
b。对所感览到的特性指标确定一个序列：带要5个以上优选评价员，5.5.2.3做法
这种检验可适用于个或多个详品。当布一次评价会上呈现多个样品时，样品分发顺亲可储对干检验结采产生基种影响。可通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影啊的大小。第一小出现的样品最好尼对照样品。
每个评价员独地评价样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先画评价小组负责人主持·次讨论然后再评价。
5.5.2.4结果的解群
GB 10220— BB
设计一张适合于样品的描述性词汇表.根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结论作公开讨论。
5.5.3定量描述和感官面检验
5.5.3.1应用
这类检验方法可用于；
新产品的研制；
确定产品之闻差别的性质：
质量控制：
l.提供与仪器检验数据相对比的感官数据。5.5.3.2评价员
内5个以上优选评价员或专家组成评价小组，这些评价员都要经过该种方法的特殊培训。5.5.3.3做法
用被检验的样品的各种特性预先进行一组试验，以便确定出其重要的感官特性，用这些试验结果设计出一张描述生间汇表并确定检验样品的程序。评价小组经过培训掌趣方法，特别是学会如何使用这些术语词汇。在这一阶段提供一组纯化合物或自然产品的参比样是根有用的。这些参比样会产生出特殊的气味或风味或者具有特殊的质地或视觉特性。在检验会议上，评价质对照间汇表检查样品。在度标度上给每一出现的指标打分。要注意所感觉到的各因素的顺序，包括后味出现的顺序，并对气味和风味的整个印象打分。5.5.3.4结果的释释
一种方式是先由谱价员分别评价，然后评价小组负责人表列这些结果并组织讨论不同意见，如有必要还可对样品重新检查。根据讨论结果，评价小组对剖面形成一致的意见。另一种方式悬不讨论或至多只有一个简短的讨论，得到的面是多少评价员评分的平均值。处理这些结果没有简单的统计方法，但多变最分析技术可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异。
6结果的分析
6, 1 著别检验
5.3中描述的各种差别检验方法尼用来确定两种样品A和B之间是否存在荐可觉察的差别（或是否爱菜个），分析是以每一类别的评价员数量为基础，例如有多少人偏爱样品A，多少人偏爱样品B，多少人回答的正确。对差别检验结果的解释主要是运用统计学的三项分布参数检验。有两个共性间题：
a，在差别检验中对“无差别”回答的处理：在差别检验中，可能有的评价员没能觉察出两种样品之间的差别，因而产生“无差别”的回答，但是为了统计分析的需要，“般规定不允许“无差别”的回答（即强迫选择）。如果允许山现“无差别”的回答，那么有两种处理办法：
一忽略“无差别”的闻答，即从评价小组的评价总数中减去这些数。将\无差别”的结累分配到其他类的回等中，即在成对比较检验和…三点检验中游这种结果的各半归丁A和B类中，在三点检验中将这种结果的二分之一归十回等正确的类中，在五中取二检验中将这种结果的十分之一归国答正确的类中。h。座贯方法
事先不固定检验次数，而是不断检查积累的结果，只要能作出是否有差别的判断，检验即可停止。序GB10220—88
贯方法的优点是所需要的检验次数和评价员数一般比较少6,1. 1成对比较检验
6.1.1.1统计解释
这种检验有两种形式。第一-种形式关心的是两种样品之闻具体差别的方向以及确定这种方向，第一种形式关心的是情爱两种样品中的哪一种。这分析仪适用于由从样品A取出的个样品与从样品B取出的一个样品组成作成对样品，即仅适用于被检验的成对样品是AB或BA而不是AA或BB。成对比较检验的原假设：这两种样品没有显著性差剃，齿而无法根据样品的特性强变或偏爱程度区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品H的特性强度大或样品B比伴品A 的特性强度大(或被偏爱)判断的概率是相等的,即 P,=P =。根据作出样品 A(或样品B)具有较大特性强度或被偏爱的判断数目对结果作出解。结果的解释还取决于与原假设相反的备择假设。根据备挥慢设的性质确定检验是双边的还是单逆的。6.1.1.2双边检验
双边检验悬双需要发现两种样品在特性强度上是否存在差（强度检验）或者是否其中之-更被消费者偏爱（偏爱检验）。
备择假设，这两种样品有量著整别，凶而可以区别这两种样品。换句话说，个整加检验的详价质作出样品A比样品B的特性度大或样品B比样品A的特性强度人（或被编爱）判断的概率是不等的，I Pa Pn(PA Pe或 PA Ph)。
如果对基一种样品投票的人数不少于附录丑表1中第二列的数，则在5%的显等性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之问有显著性差别。如果对样品A按票的人数多，则可得出结论·样品人的某种指标强度大于样品B的间种指标强度（或被明显偏爱）。6. 1. 1. 3 单边检验
单边检验是希翌发现某一指定样品，例如样品A比另一种样品书具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。
备择假设：样品A的特性度（或被偏爱）明显优于样品B。换句话说参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度人（或被偏爱》判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率。即P
如果选择样品A的数且不少于附录B表B1中第四列的数.则在5坏的显著性水平上拒绝原假设而接受备择债设。
例：在一个有30个评价参加的检验中，20个人偏爱A，10个人偏爱B,并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的）.较大一组的人数（即20）与附录B表B1中评价员数为30的第二列的数比较（即21）由于观测值《指偏爱A的人数20)低于表中的值，所以原假设在5%显落性水平：不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有娜一个更被偏爱的结论。另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检验是单边的。偏爱A的评价员数与附录E表B1中评价员数为30的第四列的数（即20)比较，由于从检验中得到的数等于表中的数，所以将以5%的显著性水平绝源假设并且应得出对产品人有明显的偏爱的结论。6. 1.2兰点检验
原假设：不可能根据待性强度区别这两种样品。在这种情况下正确识别出单个样品的概率为”=备择假设：可以根据特性驱度区别这两种举品，在这种情说下正确识别山单个样品的概率为该检验是单边的。如果正确回答的数目大于或等于谢录B表B1中第三列的相应的数，则以5%内显G
著性水平拒绝原假设前接受备择假设。6. 1. 3 二-三点检验
GB10220—88
原偃设;不可能区别这两种样品。在这种情况下,识别出与对删样品相同的样品的概率是P备择假设：可以根据梯品的特性度区分这两种拌品。往这种情说下正确识别出与对照样品相同的样品的率为>
该检验是单边的，如果正确过穿的数甘大于或等于附求B表B1中第四列中的数，那么将以E%显著性水平拒绝原假设而接受备挥慢设，6.1.4五中取检验
原假设：不可能区别这两种样品。在这种情况下能正确地将两种样品分兀的概率是P10
备择假设：可以根据样品的特性强度区分这两种样品。在这种情说下正确区别这两种样品的概率为1
该检验是单边的，将正确回答的数与附录B表B1的第五列中相应的数比较，如果正确回签的数目大于或等于附录日表B1中第五列中相应的数，则以3%的显著性水平拒绝原假设而接受备择设。6. 1. 5“A\_*非A\检验
可用列联表形式表示检验结果，然后作检验。原假设：评价觉的判别（认为样品是“人\\非A”)与样品本身的特性（样品本身“A\或“非A\)相互独立。即，
n11/ug: 1z/n22
一样品本身是“^”评价员也认为是“A\的回答数；其中:径11-
\1—样品本身是“A”而评价员认为是“非A\的回答数a
--样品本身是“非A”而评价员认为是“A”的回等数；样品本身是\非A\评价员也认为是\非A\的回答数。备择假设评价员的评价与样品本身特性有关，即：i11/21= 412/m22
格统计量如下：
我中：
28 = (tEe - EI - 0. 6)
各类观测数 (— 1,2+ 一 1,2);B等于0/n
将值与附录B表B2中对应自由度为1的表列值比较，著大于或等于表列值则拒绝原假设而接受备择假设。若小于表列值则接受原假设。表1观测值
群品格性
评价员到别
\非A\
6. 2 标度和类别检验
“非 A\
对于5.4申指出的各类检验力法。选择什么样的手段分析和解释数据取于检验的目的以及所检验的样品是一种、两种还是多种。本节给出了所使用的统计方法的简要内容。10
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