【轻工行业标准(QB)】 云腿罐头

中华人民共和国行业标准
云腿罐头
Canned Yunnan ham
1主题内容与适用范围
QB:1351—91
本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片(块)、装髓、密封、杀菌制戒的云腿罐头。
引用标准
食品卫生微生物学检验头食品商业无菌的检验GB 4789. 26
GB 5009.11
GB 5009. 12
GB 5009. 13
食品中总碑的测定方法
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
GB5009.161
食品中锡的测定方法
GB5009.171
食品中总汞的测定方法
食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB 5009.33
GB/T 12457
食品中氯化钠的测定方法
QB1006罐头食品检验规则
QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验
ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语
3.1针眼肉
在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。3.2云腿大片罐头
云腿切成厚2.5～4.0mm，长约80mm，宽40～50mm，切边整齐，肉片上无黄色针眼，按两层瘦肉-层肥肉之比例制成的罐头。
3.3云腿小片罐头
用云腿切片时剩下的较小肉片，按瘦肉60%、肥肉40%的大致比例制成的罐头。3.4云腿腱肉罐头
用小腿末端40～50mm长的筛筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20～30mm见方的小块制成的罐头。
中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准256
1992-08-01实施
4产品分类
QB1351--91
云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和腱肉三类。4.1云腿大片罐头，产品代号为311。4.2云腿小片罐头，产品代号为312。4.3云腿腱肉罐头，产品代号为63。5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1火腿：采用来自非疫区健康良好的猪只，经腌制六个月以上，发酵良好，香味正常的后腿，肉质饱满、边皮少、无异味，每只重3～7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。5.2感官要求Www.bzxZ.net
应符合表1的要求。
表1感宫要求
优级品
肉色正常，肥肉呈淡黄色，
瘦肉呈棕红色，汤汁呈淡红色
具有云腿罐头特有的浓郁
香味，无异味
组织软硬适度。大片装肉片
送齐、完整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹；小片装肥瘦肉搭配均
匀;腱肉装有呈胶冻状筛筋 1~2
5.3理化指标
肉色正常，肥肉呈淡黄色，
瘦肉淡棕红色，汤汁星淡红色
具有云腿罐头特有的香味，
无异味
组织软硬较适度。大片装肉
片送齐、较完整，表面皇肥瘦肉夹花之花纹，小片装肥瘦肉搭配较均匀；腱肉装有呈胶冻状筋
1~2块
合格品
肉色正常，肥肉白色至淡
黄色，瘦肉呈淡棕红色至暗棕
色，汤汁皇淡红色至棕红色
真有云腿罐头应有的香味，
“无异味
组织软硬尚适度。大片装肉
片尚迭齐、完整，表面有肥瘦肉夹花之花纹小片装肥瘦肉搭配
1. 尚均匀，腱肉装有呈胶冻状蹄筋1块
5.3.1净重：应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。固形物：应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。5.3.2
表2净重和固形物的要求
标明重量
氯化钠含量：3.0%~6.0%。
允许公差，%
优、一级品
重金属含量：应符合表3的要求。合格品
重金属含量
锡(Sn）
5.3.5亚硝酸钠含量≤50mg/kg.c5.4微生物指标
铜(Cu)
铅(Pb)
固形物
规定重量
允许公差，%
优、一级品
神(As)
合格品
汞（Hg）
应符合头食品商业无菌要求。
5.5缺陷
QB1351--91
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4.分类。表4样品缺陷分类
严重缺陷
一般缺陷
6试验方法
6.1感官要求
有明显异味;
硫化铁明显污染内容物
有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱落的珠；净重负公差超过允许公差；
固形物重公差超过允许公差；
感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标按ZBX70004规定方法检验。
6.2净重
按QB1007规定的方法检验。
6.3固形物
按QB1007规定的方法检验。
6.4氟化钠含量
按GB/T12457规定的方法检验
6.5亚硝酸钠
按GB5009.33规定的方法检验。
6.6重金属含量
按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。
6.7微生物指标
按GB4789.26规定的方法检验。
7检验规则
按QB1006执行。
8标志、包装、运输、贮存、
按ZB.X70005的规定进行。
附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。本标由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由昆明德和罐头厂负责起草。本标准主要起草人董皓星。
自本标准实施之日起，原中华人民共和国轻工业部发布的部标准QB411--64《云腿罐头》作废。258
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