【轻工行业标准(QB)】 片装火腿罐头

中华人民共和国行业标准
片装火腿罐头
Canned sliced ham
1主题内容与适用范围
QB1 3 5 2--9 1
本标准规定了片装火腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐（底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张）、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。2引用标准
GB 9959. 1
GB 9959. 3
GB 9959. 4
GB5461
GB7900bzxZ.net
GB 8967
GB1907
GB1975
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
分部位分割冻猪肉
分割冻猪瘦肉
食用盐
白砂糖
白胡椒
谷氨酸钠
食品添加剂
亚硝酸钠
食品添加剂琼胶
食品卫生微生物学检验
GB4789.26
GB 5009. 11
GB 5009. 12
GB 5009. 13
GB 5009. 16
食品中总砷的测定方法
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
食品中锡的测定方法
GB5009.17食品中总乘的测定方法GB 5009. 27
GB 5009. 33
头食品商业无菌的检验
食品中苯并(a)芘的测定方法
食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法肉与肉制品氯化物含量测定
GB 9695.8
GBn 147
QB1006
QB1007
食品包装用纸卫生标准
罐头食品检验规则
罐头食品净重和固形物含量的測定ZB X70 004
ZB X70 005
罐头食品的感官检验
头食品包装、标志、运输和贮存中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施
3术语
3.1肥肉夹花
QB1352—91
因原料修割不净，存在于成品中大于2cm2的肥肉夹花3.2片装火腿罐头
猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头，4产品分类
片装火腿罐头的产品代号为34。5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉：应符合GB9959.1或GB9959.2或GB9959.3或GB9959.4的要求。5.1.2食盐：应符合GB5461的要求。5.1.3白砂糖：应符合GB317.1的要求。5.1.4亚硝酸钠：应符合GB1907的要求。5.1.5谷氨酸钠：应符合GB8967的要求。5.1.6琼胶；应符合GB1975的要求。5.1.7硫酸纸：应符合GBn147的要求。5.1.8胡椒：应符合GB7900的要求。5.1.9月桂叶：采用品质良好、无霉变、干燥的月桂叶。5.1.10葱头：采用品质良好、无霉烂变质及虫蛀的鲜洋葱头或洋葱干。5.2感官要求
应符合表1的要求。
表1　感官要求　
优级品
肉色正常，呈玫瑰红色至淡粉
红色，富有光泽；胶冻无色，半透明
具有烟熏片装火腿罐头应有的
滋味和气味，风味浓郁
肉质较嫩，软硬适度，胶冻在
15℃凝固良好,有弹性每罐 6
～7片，层叠装罐，肉片排列整
齐，片厚大致均勾；无明显肥肉夹花，无脂肪析出
5.3理化指标
肉色正常，呈玫瑰红色至淡粉
红色，有光泽，胶冻无色或星淡黄色，半透明。允许面上一片呈浅黄色
具有烟熏片装火腿罐头应有的
滋味及气味，风味较浓郁
肉质软硬适度；胶冻在15℃凝
固良好，尚有弹性，每罐5~7
片，层叠装罐，肉片排列整齐，片厚较均匀允许有条状肥肉
夹花和略有脂肪析出
合格品
肉色正常，呈玫瑰红色至淡粉
红色，允许面上一片呈黄色，胶冻呈淡黄色，稍透明
具有烟熏片装火腿罐头应有的
滋味及气味，无异味
组织软硬适度;胶冻在 15℃凝
固良好；每罐5～7片，层叠装
罐，肉片排列较整齐，片厚尚均勾，允许有小块肥肉夹花和少
量脂肪析出
5.3.1净重：应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。表2净重的要求
5.3.2氯化钠含量：2.5%~4.0%。260
标明重量,g
允许公差，%
5.3.3亚硝酸钠含量：≤50mg/kg。5.3.4苯并(a)：≤0.001mg/kg。5.3.5重金属含量：应符合表3的要求。项
5.4微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求
5.5缺陷
QB 1 3 5 2—9 1
锡(Sn)
重金属含量
铅(Pb)
砷(As)
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类
严重缺陷
般缺陷
6试验方法
6.1感官要求
有明显异味；
硫化铁明显污染内容物；
汞（Hg）
有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于 3mm已脱落的锡珠有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠；净重负公差超过允许公差；
感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标按ZBX70004规定的方法检验。
6.2净重
按QB1007规定的方法检验。
6.3氯化钠含量
按GB9695.8规定的方法检验。
6.4亚硝酸钠含量
按GB5009.33规定的方法检验。
6.5苯并(a)芘
按GB5009.27规定的方法检验。
6.6重金属含量
按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、碑和汞。
6.7微生物指标
按GB4789.26规定的方法检验。
7检验规则
按QB1006执行。
8标志、包装、运输、贮存
按ZBX70005的规定进行。
附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。QB1352—91
本标由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由连云港市罐头食品广负责起草。本标主要起草人梁体华、陈琳、裘嘉乐。自本标准实施之日起，原中华人民共和国轻工业部发布的部标准QB409--64《片装火腿罐头》作262
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