【水产标准】 鲟鱼子酱加工技术规程

中华人民共和国水产行业标准

SC/T 3056—2022

鲟鱼子酱加工技术规程

Technical code of practice for sturgeon caviar

2022-11-11 发布 2023-03-01 实施

中华人民共和国农业农村部 发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由农业农村部渔业渔政管理局提出。

本文件由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC 156/SC 3）归口。

本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司、山东美佳集团有限公司、杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司。

本文件主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、黄卉、马海霞、王璇、郭晓华、赵永强、魏涯、夏水涛、白帆。

鲟鱼子酱加工技术规程

1 范围

本文件确立了鲟鱼子酱的加工流程，规定了原料鱼检查、致昏、放血、清洗、取卵、搓卵、除杂、拌盐、装罐、熟化、包装、储存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录和档案管理追溯方法。

本文件适用于指导鲟鱼子酱加工企业生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
• GB 5461 食用盐
• GB 5749 生活饮用水卫生标准
• GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
• GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
• GB/T 25915.1—2010 洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级
• GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
• GB/T 36193 水产品加工术语
• JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
• SC/T 3035 水产品包装、标识通则

3 术语和定义

GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。

4 通则

4.1 厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 20941 的要求，鱼卵加工间洁净等级宜符合 GB/T 25915.1—2010 表1中 ISO 5级～6级。

4.2 加工用盐应符合 GB 5461 的要求。

4.3 加工用水及制冰用水应符合 GB 5749 的要求。

4.4 食品添加剂的种类和用量应符合 GB 2760 的要求。

4.5 工厂的设备和器具消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求。

4.6 所有用于腹部切割的工具、用于卵巢转移和储存的器具等应经过灭菌处理。每处理一条鱼均应更换器具。从事鱼卵加工人员应戴手套，每处理一条鱼后均应洗手、消毒。

4.7 取卵至装罐操作时间不宜超过30 min。

4.8 取卵后至包装操作间的温度不宜超过15 ℃。

5 加工流程

鲟鱼子酱加工工艺包括12个工序。加工工艺流程如图1所示。