【商业标准】 中国火腿

中华人民共和国商业行业标准

SB/T 10004-92

中国火腿

1 主题内容与适用范围

本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。

本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。

2 引用标准

• GB 2721 食盐卫生标准
• GB 2731 火腿卫生标准
• GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
• GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
• GB 7718 食品标签通用标准
• GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉

3 术语

3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。

3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。

3.3 油头：是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

4 技术要求

4.1 原料与辅料

4.1.1 原料应符合 GB 9959-1 的规定。

4.1.2 食盐符合 GB 2721 的规定。

4.2 外观与感官要求

4.2.1 色泽

皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或蜡黄色。

4.2.2 形态

腿形完整、无毛、腿心丰满，皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印签标记明晰，能显示各地方产品的形态特色（如竹叶形、琵琶形等）。

4.2.3 组织状态

肌肉致密结实，切面平整，有光泽。

4.2.4 香气

具有火腿特有香味。

4.2.5 滋味

咸淡适口，味鲜美，有回昧。

4.2.6 外观与感官要求的分级

外观与感官要求的分级见表1。

表1

4.3 理化要求

理化要求见表2。

表2

5 检验方法

5.1 感官检验

从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面。

5.2 分级标准检验

5.2.1 香气

• 5.2.1.1 香气用竹签检验。
• 5.2.1.2 打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。
• 5.2.1.3 打签部位：第一签（上签）在股骨与胫骨骨髓附近，第三签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿脊），第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。
• 5.2.1.4 打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。

5.2.2 瘦肉比例

将腿先刮干净，除小爪、去皮、骨，称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。

计算公式见式(1)。X = ^m/_m+m₁ × 100 …… (1)

式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；

m——瘦肉质量，g；

m₁——肥膘质量，g。

5.2.3 外形

5.3 理化检验

用感官检验。

1. 5.3.1 三甲胺氮按 GB 2731 规定的方法测定。
2. 5.3.2 过氧化值按 GB 5009-37 规定的方法测定。
3. 5.3.3 亚硝酸盐按 GB 5009-33 的规定测定。

6 检验规则

6.1 检验

产品须经产品质检组检验，出具质量合格证书方可出厂。

6.2 抽样方法

• 6.2-1 感官检验逐只检验。
• 6.2-2 理化检验每批检验一只，随机抽样。

6.3 复验

产品经检验后，按分级标准定级，理化指标不合格时，允许从原批量中加两倍重新抽样复检，复检结果仍不合格时，判为不合格产品。

7 标志、包装、贮存和运输

7.1 标志

销售包装标志按 GB 7718 的规定执行。

7.1-1 产品标志

火腿皮面应有印鉴标记，标有商标标识、生产单位。

7.2 包装

包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。

7.3 贮存

• 7.3-1 贮存仓库应通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮温、防虫、防鼠。
• 7.3-2 贮存方法：采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。

7.4 运输

产品应轻装轻放，不能重压，防日晒雨淋，不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。

• 本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
• 本标准由浙江省食品公司起草。
• 本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。