【商业标准】 牛肉分级

ICS 67.120.10
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备案号：35394—2012

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T 10637—2011

牛肉分级

Grading of beef

中华人民共和国商务部    发 布

前言

本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准主要起草单位：商务部流通产业促进中心、南京农业大学、中国农科院北京畜牧研究所。

本标准主要起草人：孙宝忠、彭增起、金社胜、胡新娥、李欢、方芳、谢启亮。

牛肉分级

1 范围

本标准规定了牛肉分级的术语和定义、要求、评定方法。

本标准适用于健康活牛屠宰加工后经兽医卫生检验合格的牛分割肉。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
• GB 12694 肉类加工厂卫生规范
• GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
• GB/T 19477 牛屠宰操作规程
• SBJ/T 08 牛羊屠宰与分割车间设计规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
胴体 carcass

牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏（保留肾及肾周脂肪）及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。

3.2
二体 sides

将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的等分体。

3.3
四分体 quarters

在第 5 肋至第 7 肋，或第 11 肋至第 13 肋骨间将二体切开前后得到的前、后两个部分。

3.4
分割牛肉 beef cuts

依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。

3.5
里脊 tenderloin

取自牛胴体腹部内侧带有完整里脊头的净肉。

3.6
上脑 high rib

取自牛胴体最后颈椎到第 5～7 胸椎间的净肉。前端与颈在最后颈椎后缘，后端与前肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。