【商业标准】 熟料N型蛋白试验

中华人民共和国行业标准

SB/T 10839-1999
代替 ZB X 66033—87

熟料 N 型蛋白试验

Detection of N-type protein

本方法适用于酿造酱油半成品熟料中N型蛋白的测定。用N型试验可衡量原料中蛋白质煮熟程度，评判蒸料的质感。

1 仲裁法

1.1 设备

与消化率测定法同SB/T 10319-1999。

1.2 试剂及溶液

1.2.1 酶液：与消化率测定法同SB/T 10319-1999。

1.2.2 pH7.2磷酸盐缓冲液：与消化率测定法同，见SB/T 10319-1999。

1.2.3 氯化钠：分析纯。

1.3 操作

1.3.1 熟料浆制备：与消化率测定法同 SB/T 10319-1999。

1.3.2 水解：精确称取熟料浆5g左右（精确到0.2mg）于150mL锥形瓶中，再加入酶液75mL、氯化钠20g、pH7.2缓冲液20mL摇匀。在瓶口套上橡皮塞后，置于恒温水浴箱中，43℃保温24h（或48h）。

1.3.3 过滤：水解结束后，过滤或离心分离。清液在沸水浴中加热至90℃，用冷水急速冷却，再次过滤或离心分离。

1.3.4 比色：吸取上述溶液2mL于试管中，再加入蒸馏水10mL。把试管置沸水浴中加热5min，立刻在冷水中急速冷却。试管中出现混浊或沉淀，N型为阳性。

若要定量分析，可用比色计或比色杯测定，并用未煮沸的上清液作空白对照。

2 近似法

2.1 设备及试剂：和仲裁法相同。

2.2 操作

2.2.1 熟料浆制备：与消化率测定法同 SB/T 10319-1999。

2.2.2 水解：与消化率测定法同 SB/T 10319-1999。

2.2.3 加盐：N型试验可利消化率测定同时做。水解结束后，在锥形瓶中加入氯化钠20g，摇匀，使氯化钠溶解。冷却后定容至100mL，过滤或离心分离后，用于消化率测定（GB/T 10316-1989）。

2.2.4 过滤：把余下的约一半水解液振摇20min，再过滤或离心分离。滤液在沸水浴中加热至90℃，再用冷水急速冷却，再过滤或离心分离。

2.2.5 吸取第二次过滤或离心的清液2mL于试管中，再加入蒸馏水13mL，置试管于沸水浴中加热5min，立刻在冷水中急速冷却。

试管中出现混浊或沉淀，N型为阳性。

附加说明：

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准由上海市酿造科学研究所起草。

本标准主要起草人顾见裔。