【团体标准】 时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范

4原料及要求4.1主配料4.1.1放养土鸡1只（1500g）。4.1.2鲜猪肉400g。4.1.3地星宿30g。4.1.4鲜竹荪100g，应符合NY/T836的规定。4.1.5黄丝菌50g。4.1.6虫草花50g。4.1.7姬松茸100g。4.1.8刷把菌200g。4.1.9红枣5颗，应符合GB/T5835的规定。4.2调味料4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.3枸杞粉3g，应符合GB/T18672的规定。4.2.4党参粉3g。4.3料头4.3.1姜块25g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。6.1.2鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5min定型。6.1.3鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。6.1.4香葱、地星宿分别洗净，挽成结。6.2加工6.2.1鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。6.2.2把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15min。7盛装7.1盛装器皿火锅或砂锅。7.2盛装方法码装。8感官要求8.1色泽汤汁油亮，黄褐清爽。8.2香味鸡香菌香，肉饼脂香。8.3口味咸鲜味美，汤鲜无比。8.4质感质地细嫩，松软爽滑。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。