【团体标准】 传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

4原料及要求4.1主配料4.1.1草鱼1条（800g～1000g），应符合GB17715的规定。4.1.2盐酸菜155g。4.1.3肥瘦火腿35g。4.2调味料4.2.1盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2白糖10g，应符合GB/T1445的规定。4.2.3酱油8ml，应符合GB/T18186的要求。4.2.4陈醋9ml，应符合SB/T10303的要求。4.2.5料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。4.2.6红油15ml。4.2.7高汤250ml。4.3料头4.3.1姜10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2大蒜12g，应符合NY/T744的规定。4.3.3香葱10g，应符合NY/T744的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具炒锅及配套设备。5.2器具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。6.1.2姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。6.1.3在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10min。6.1.4猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油900ml（实耗50ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。6.2.2锅内放入油40ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2min后转中火烧20min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。7盛装7.1盛装器皿条形浅窝盘。7.2盛装方法收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。8感官要求8.1色泽酱红油亮，色彩丰富。8.2香味盐酸飘香，增加食欲。8.3口味咸中带甜，微辣微酸。8.4质感鱼酥入味，开胃消食。9最佳食用时间与温度菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。