标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10016-86
甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程酱什香菜
本标准适用于以茎蓝为原料，经盐渍,再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。
1原料和辅料
1.1原料
1.1.1蓝
组织细密，质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋茎蓝。
1.1.2生姜
肥嫩的子姜和孙姜。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 甜酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。
1.2.3豆酱
应符合GB2718-81的规定。
1.3配比
去皮茎蓝100kg，食盐25kg，姜丝1kg，甜酱37.5kg，黄酱37.5kg。
2工艺流程
|水
|食盐
I I
↓
|鲜菜|→盐渍→切丝→脱盐→脱水→酱渍→成品|
|甜酱+黄酱
|食盐
I I
↓
|鲜菜|→盐渍→切丝→脱盐→脱水→酱渍→成品|
|甜酱+黄酱
3 操作方法
3.1预处理
3.1.1苤蓝
切根削皮,个体较大的,纵向剖成两瓣。块重不超过0.5kg。
3.1.2 生姜
浸入水中搓掉姜皮，再用水漂洗干净。”
3.2 盐渍
3.2.1 笨蓝
削皮茎蓝100kg,食盐 25kg,按层菜层盐,下少上多,装满缸(池),4h 后转缸(池)翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐，以后,每1~3天转缸(池)翻菜一次,仍灌入原菜卤,共转缸(池)翻菜5~6次。捞出,并缸(池),压紧,灌入澄清的原菜卤，贮存备用。
