标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10020-86
黄酱、酱油渍菜生产工艺通用规程酱菜瓜
本标准适用于以菜瓜为原料,经盐渍成咸坏后,再经黄酱、酱油混合酱渍而成的酱菜瓜。
1原料和辅料
1.1原料
菜瓜要求组织密实,质在脆嫩,瓜膛小,瓜籽少的初伏菜瓜。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2黄酱
应符合 GB 2718-81《酱卫生标准》的规定。
1.2.3酱油
应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》的规定。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜菜瓜100kg，食盐22kg。
1.3.2酱渍阶段
咸瓜坯100kg，黄酱50kg，酱油15kg。
2工艺流程
|食盐
I
↓
鲜瓜→盐渍→咸坯|→脱盐→脱水→酱渍→成品|
|黄酱+酱油
I
↓
鲜瓜→盐渍→咸坯|→脱盐→脱水→酱渍→成品|
|黄酱+酱油
3 操作方法
3.1扎眼
鲜瓜进厂,洗净泥污。用直径3mm 竹针扎眼,瓜蒂处扎两眼,瓜身每隔 4cm 左右扎一眼。竹针以进入瓜中心为度。
3.2盐渍
按层瓜层盐，下少上多的方法盐渍，每天转缸(池)翻瓜一次,灌入原卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每3天转缸(池)翻瓜一次,仍灌入原卤,至瓜身出现皱纹,体积缩小，呈透明感为止。捞出，沥净瓜卤。即咸坏。
3.3 脱盐
每100kg咸坏,加水150kg 浸泡4~6h,每小时搅动一次,保留咸坏含盐量11~12%。
3.4脱水
捞出脱盐咸坏，入筐。压上同等数量的石块,压4~8h,其间将咸坯上下翻动一次。
3.5酱渍
