标准简介/下载ZB X 10030-86
糟渍菜生产工艺通用规程糟瓜
本标准适用于以黄瓜或菜瓜为原料，经盐渍、糟渍制作而成的糟瓜。
原料及辅料
1.1原料
黄瓜色鲜绿，每千克8~9条，无畸形怪状，条直。
菜瓜大小均匀.皮薄肉厚，籽少小，条直。
1.2辅料
1.2.1黄酒糟
新鲜，酒味浓厚，无酸味。
1.2.2食盐
E
1.2.3白洒
应符合GB2757-81 《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。每100ml含乙醇量15~20ml。使用乙醇含量多的白酒,依此折算用量。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜瓜100kg,食盐18kg。
1.3.2糟渍阶段
咸瓜坯100kg，黄酒糟100kg，食盐7kg，白酒15~20kg。
|食盐
I
↓↓
鲜原料|→洗涤→初腌→翻池→压榨→复腌→咸坯|→
→漂洗→曝晒→摊晾→拌料→糟渍→发酵→成品
I
↓↓
鲜原料|→洗涤→初腌→翻池→压榨→复腌→咸坯|→
→漂洗→曝晒→摊晾→拌料→糟渍→发酵→成品
2工艺流程
3 操作方法
3.1洗涤
用水洗净黄瓜或菜瓜上的泥污。其中菜瓜应用直径2.5mm的竹针在蒂把处打眼二个，瓜身上每隔4~5cm扎一眼,眼不得对穿。
3.2 初腌
鲜瓜100kg,用食盐9kg,按层瓜层盐，下少上多方法的腌制至缸(池)满,每隔8h转缸(池)翻菜一次，灌入原卤及未溶食盐。腌渍4天。
3.3 压榨
将初腌的瓜捞出,压榨脱水,黄瓜压榨12h,菜瓜压榨24h,至菜坏重量减少40%左右为宜。
3.4复腌
