【团体标准】甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(七晒六卤)

本网站发布时间： 2026-09-04

ZBX10017-86
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基本信息

标准号：
ZB X 10017-86
标准名称：
甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(七晒六卤)
标准类别：
轻工行业标准(QB)
英文名称：
General regulations for the production process of sweet sauce and yellow sauce mixed pickled vegetables - five-spice large head vegetable (seven sun-dried and six brined)
出版语种：
简体中文
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ZB X 10017-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(七晒六卤)。轻工标准。

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中华人民共和国商业标准

ZB X 10017-86

甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(七晒六卤)

本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料,以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的五香大头菜。

1原料及辅料

1.1原料

芜菁甘蓝要求球形或纺锤形,不空心,无老筋,无伤病斑,个头均匀,一般以每个重1~1.5kg为宜。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 酱油

应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》规定的二级酱油。

1.2.3豆饼酱

应符合GB 2718-81 《酱卫生标准》的规定。

1.2.4 甜面酱

应符合GB2718-81甜面酱的规定。

1.2.5白砂糖

应符合GB317-64《白砂糖卫生标准》的规定。

1.2.6 赤砂糖

应符合GB532-67《赤砂糖》的规定。

1.2.7糖精

应符合GB 2760-86 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

1.2.8 甘草

甘甜，无异气味。

1.2.9 五香粉

无霉变，无杂质。

1.2.10苯甲酸钠

应符合GB 2760-86的规定。

1.3配比

鲜芜菁甘蓝157kg,削皮后,收菜块125kg。一晒后,收菜坯100kg。本配比均以100kg 一晒菜坯计。

一腌阶段16°Be'盐水100kg，折食盐20kg。

二腌阶段14°Be'一腌菜卤80kg，补加食盐7.5kg 

一酱阶段18~20°Be'一酱混合酱 80kg(其中：甜面酱16kg,豆饼酱 8kg,二级酱油9kg，苯甲酸钠80kg,16°Be'澄清菜卤及甘草水适量。上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起,使用回笼酱,除另有规定者外,一般不再添加辅料)。

二酱阶段 24°Be'二酱混合酱50kg(其中：甜面酱16kg，豆饼酱 8kg，二级酱油9kg,苯甲酸钠50g,甘草水适量)。

一卤阶段22°Be糖浆50kg(其中：白砂糖12.5kg，二级酱油5kg，苯甲酸钠50g用16°Be澄清菜卤 32.5kg溶解,上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼糖浆,不再添加白砂糖)。