【团体标准】酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(三腌五卤六晒)

本网站发布时间： 2026-09-03

ZBX10034-86
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基本信息

标准号：
ZB X 10034-86
标准名称：
酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(三腌五卤六晒)
标准类别：
轻工行业标准(QB)
英文名称：
General rules for soy-sauce pickled vegetable production process - Five-spice large cabbage (three-pickling, five-brining, six-drying)
标准状态：
现行
出版语种：
简体中文
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标准简介：

ZB X 10034-86 酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(三腌五卤六晒)。轻工专业标准(1986年发布)。食品伙伴网标准库收录,标准类别为轻工标准,发布日期/实施日期/颁发部门/标准状态各源均标注为'暂无'。

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中华人民共和国专业标准

ZB X 10034-86

酱油渍菜生产工艺通用规程

五香大头菜（三腌五卤六晒）

本标准适用于以大头菜为原料，经三腌五卤六晒制作的五香大头菜。

1原料及辅料

1.1原料

鲜根用芥菜(亦称大头菜),圆锥形,表面光滑,无空心。要求每个重量150~200g。

1.2辅料

1.2.1食盐

应符应GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2酱色

着色率高,有光泽，浓度高，无杂质，非铵法生产的酱色。

1.2.3五香粉

以八角20，桂皮30%,花椒20%，小茴香20%，栋皮5%,干姜5%，混合磨成的细粉。

1.3配比

鲜菜100kg、食盐25kg，五香粉0.075kg。酱色5kg(浓度30~32°Be')。

2工艺流程

鲜芥菜|→整理→初腌→—次转缸→二腌→二次转缸↑↑食盐
→三腌→转缸→调整卤水浓度→压缸→晒→初卤→二晒
↑↑↓
20^{° B_e{$ 
复卤
21^°ci B ↑
三晒
↓
|菜卤卜澄清23°Be'三卤
→
↓四晒
↓
卤汁四卤
↓
I 25° BM 五晒
|酱色↓
r→五卤
27^{c  BBR'↓