标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10071-86
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟
本标准适用于糯米为原料，以酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸料。冲凉、拌药、酿造而成的醪糟(又名糯米甜酒、伏汁洒)。
1原料及辅料
1.1原料
糯米应符合GB2721-81 《粮食卫生标准》的规定。
1.2辅料
酒曲一般酒曲一厂产品。
1.3配比
糯米100kg，酒曲0.3~0.5kg
2工艺流程
酒药
饮用水
↓↓
|糯米|→浸泡→蒸料→冲凉→拌酒药→发酵→醪糟|
饮用水
↓↓
|糯米|→浸泡→蒸料→冲凉→拌酒药→发酵→醪糟|
3 操作方法
3.1 泡米
将糯米洗净，用饮用水浸泡，泡米时间依气温高低而定，冬长夏短，浸透为止。一般浸泡15~24h。捞出、沥干余水。
3.2 蒸饭
将糯米平摊瓶中，送入蒸汽，常压蒸7~8min停汽，揭盖，用木铲将饭翻拌一次，如遇米心太硬时，可洒水少拌匀。再加盖蒸5~6min，以米稍有硬心不开花，不软烂为度。
3.3冲凉
米饭蒸熟立即甑，置箩筐中用水浇淋，促使米饭迅速降至常温。
3.4拌酒药
发酵用容器用开水灭菌，冷却后，底部撒一酒曲末，加一层米饭，再撒一层酒曲，充分拌匀，反复如此，直到拌完米饭。酒约用量0.3~0.5%，依糖化力的强弱，在此幅度以内增减。
3.5发酵
将拌酒曲的米饭中间挖个塘，塘深见底，直径20~cm。发酵品温维持25℃左右，24h 后，塘心出现酒汁，浇淋相当糯米一半重量的冷开水入塘，于反复取塘中酒液加洒液加淋在米饭上。以后每天回淋一次，。5天后酒精发酵旺盛，酒糟渐渐下沉，即可用于糟菜。
4成品感观质量要求
4.1色泽
浅乳白色。
4.2香气
