标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10048-86
半干态盐渍菜生产工艺通用规程萝卜干(风脱水）
本标准适用于以白萝卜为原料,经三次盐渍，三次曝晒及后熟制作而成的萝卜干。
1原料及辅料
1.1原料
鲜萝卜选用皮肉洁白,肉质坚实鲜嫩的白萝卜。
1.2辅料
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.3配比
鲜萝卜100kg，食盐15kg。
2工艺流程
|鲜萝卜|→整理→洗涤→称重→造型
↑
|水
L→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→后熟
↑↑
|食盐卜
|成品|
↑
|水
L→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→后熟
↑↑
|食盐卜
|成品|
3操作方法
3.1整理
将选用的萝卜削去叶基部、须根和尾根及病斑、伤疤。
3.2洗涤
洗掉萝卜的泥沙,沥去浮水。
3.3造型
将萝卜切成长条形,每条纵切面长9~10cm,横切面宽1.2~1.3cm。以每条都带有萝卜皮为宜。
3.4一次曝晒
将切好的萝卜曝晒3天。其间经常翻动，经第一次曝晒的萝卜收得率为45%左右。
3.5一次盐渍
每100kg萝卜条坯用盐4kg,按层菜层盐下少上多的方法腌制,至满缸(池),压紧。3天后出缸(池)。
3.6二次曝晒
方法同3.4。曝晒2天,晾1天。
3.7二次盐渍
