【其他行业标准】 浓香大曲

ICS 67.160.10 分类号：X61 备案号：34977-2012 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4259-2011 浓香大曲 Strong flavor Daqu 2011-12-20发布 中华人民共和国工业和信息化部发布 2012-07-01实施 前言 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、泸州老窖集团有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。 主要起草人：熊正河、赵建华、张良、陈林、季克良、吴兆征、李怀民、张祥宝、钟其顶、宋书玉、张宿义、刘凤翔、吕云怀、赵殿臣、李兰英、刘建波、孟镇。 引言 白酒是中华民族传统产品，具有上千年酿造历史。大曲是固态法酿制白酒不可缺少的糖化发酵剂，被称为“酒之骨”“曲定酒型”。 随着白酒工业发展，大曲逐渐从企业自用转向商品化、专业化生产。由于原料、环境、曲种及工艺条件不同，大曲种类繁多。本标准针对浓香型白酒用大曲提出通用技术要求、分析方法及综合评定方法。 1 范围 本标准规定了浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于浓香型白酒大曲产品的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法 QB/T 4258-2011 酿酒大曲术语 3 术语和定义 浓香大曲（Strong flavor Daqu）：酿制浓香型白酒专用的大曲。 4 产品分类 按曲块形态分为： 平板曲：曲坯压制为长方体状，六面平整，类似砖块的发酵成熟曲块。 包包曲：曲坯压制为长方体状，其中一个宽面略有凸起，其余五面平整的发酵成熟曲块。 5 要求 5.1 原材料要求 主要粮谷类原料应符合GB 2715规定；拌料用水应符合GB 5749规定。 5.2 感官要求 外观应为灰白或棕色；断面可见灰白或红黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气；曲皮厚度约1.0 cm；应具有浓香大曲特有香气。 5.3 理化要求 水分：≤14.0 g/100g； 酸度：0.3～1.5 mmol/10g； 淀粉：50.0～65.0 g/100g； 发酵力：≥0.20 U； 液化力：≥0.20 U； 糖化力：100～1000 U； 酯化力：≥150 U。 注：液化力、糖化力、发酵力及酯化力单位按QB/T 4257-2011规定。 5.4 分析方法 按QB/T 4257-2011执行。 6 检验规则 6.1 组批 同一原料、同一制曲时间、同一工艺、同一储曲房间且水分合格的成品曲块为一批。 6.2 抽样 按批量规定抽取样品（10～26块不等），从曲堆端面、顶面分层随机抽取。采样后记录样品信息并及时送检。