【国家标准】 淀粉及其衍生物术语

ICS67.180.20
CCS X 11
中华人民共和国国家标准
12104—2022
代替GB/T
淀粉及其衍生物术语
Terminology of starch and starch derivatives2022-10-12发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
12104—2009
2023-05-01实施
GB/T12104—2022
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替GB/T12104一2009《淀粉术语》，与GB/T12104一2009相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
a）删除了主要原料术语、部分加工和生产术语和其他产品术语（见2009年版的3.1、4.5～4.16、4.22～4.55和5.4)；
b）删除了“珍珠淀粉”“粉状淀粉”“细菌酶”“真菌酶”“羟丙基化二淀粉磷酸酯”“乙酰化己二酸双淀粉”“色度”“色泽稳定性”“碱值””粗纤维””细纤维””锤度”还原力”等13个术语（见2009年版的2.2、2.3、3.2.5、3.2.6、5.2.41、5.2.42、6.4、6.5、6.11、6.13、6.14、6.16、和6.17)；增加了“连接淀粉”“热损淀粉”\均聚物\\共聚物”\糊精”\葡萄糖””麦芽糖”\果糖”\葡萄糖残c
基”“还原性末端”“非还原性末端”\平均链长”\外链””内链””主链”\相对分子量”\环层结构”“生长环”“半结晶性”“A-型结晶”“B-型结晶”“C-型结晶”\V-型结晶”\降解””凝沉”\冻融稳定性”“起始糊化温度””中间糊化温度””终点糊化温度””成糊温度””偏光十字””马耳他十字””粒心”“粒径”“黏性”“布拉班德黏度曲线”“布拉班德峰值黏度”“RVA黏度曲线”\RVA峰值黏度”等39个术语（见3.4、3.6、3.8、3.9、3.17~3.20、3.22~3.35、3.41、3.43、3.63、3.68~3.73、3.75、3.77、3.82、3.84、3.85和3.87)；d)更改了“原淀粉”“游离淀粉”“变性淀粉”“淀粉乳”“淀粉衍生物”“淀粉颗粒”“淀粉糊”“淀粉凝胶”“取代度”“解聚”“水解”“糊化”“胶凝”“变性”“糖化”“白度”“斑点”“溶解度”“糊化温度”“糊化温度范围”“细度”“电导率”“黏度””布拉班德黏度”\RVA黏度””特性黏度”等26个术语的定义(见3.2、3.3、3.7、3.10、3.13～3.16、3.36、3.41、3.42、3.44、3.45、3.47~3.49、3.52、3.66、3.67、3.74、3.76、3.78、3.83、3.86和3.88,2009年版的2.1.1、4.2、2.1.2、4.1、2.6~2.8、6.25、4.18、4.19、2.11、2.12、4.17、4.21、6.3、6.6、6.9、6.31~6.35、6.35.4~6.35.6);e）增加了“淀粉合成酶””葡萄糖转苷酶”\分支酶”\极限糊精酶”\淀粉磷酸化酶”等5个术语（见4.5、4.7、4.15~4.17);
)更改了“α-葡萄糖苷酶”“麦芽淀粉酶”“异淀粉酶”“普鲁兰酶”“环糊精葡萄糖基转移酶”“葡萄糖基转移酶”等6个术语的定义（见4.2、4.6、4.10～4.13,2009年版的3.2.2、3.2.7、3.2.113.2.14) ;
g）增加了“小麦A淀粉”“小麦B淀粉”“蜡质小麦淀粉”“高直链小麦淀粉”“大麦淀粉”“蜡质大麦淀粉”“硕莜淀粉”“香蕉淀粉”“浮萍淀粉”\板栗淀粉”\藜麦淀粉”\菠萝蜜淀粉””莲子淀粉””鹰嘴豆淀粉”“小扁豆淀粉”“α-淀粉”“回生淀粉”“β-淀粉”“酸解淀粉”\伯铵盐阳离子淀粉”\仲铵盐阳离子淀粉”“叔铵盐阳离子淀粉”“季铵盐阳离子淀粉””乙酰化淀粉”\淀粉磷酸酯钠”\淀粉磷酸单酯”“辛烯基琥珀酸淀粉钠”“辛烯基琥珀酸淀粉铝”“淀粉马来酸酯”\羧甲基淀粉钠”\羟甲基淀粉”“乙酰化双淀粉磷酸酯”“磷酸化双淀粉磷酸酯”“羟丙基双淀粉磷酸酯”“乙酰化双淀粉己二酸酯”“乙酰化双淀粉丙三醇”“磷酸化双淀粉丙三醇”“羟丙基双淀粉丙三醇”“氧化羟丙基淀粉”“乙酰化氧化淀粉”“氧化乙酰化淀粉””抗消化淀粉””慢消化淀粉”\快消化淀粉””I型抗性淀粉”“I型抗性淀粉”“I型抗性淀粉”“IV型抗性淀粉”“V型抗性淀粉”“抗性糊精”“微球淀粉”“脱支淀粉”“分支淀粉”“湿热处理淀粉”“淀粉糖浆”“α-极限糊精”“β-极限糊精”“α-环糊精”“β-环糊精”“-环糊精”“大环糊精”“分支环糊精”“葡萄糖浆”“麦芽糖浆”“果葡糖GB/T12104—2022
浆””低聚糖”\寡糖”\低聚异麦芽糖”\低聚果糖””低聚龙胆糖””潘糖””异麦芽糖””阿洛酮糖”“糖醇”“山梨[糖］醇”“麦芽糖醇”“复合糖［醇］”等77个术语（见5.10～5.13、5.18、5.19、5.39、5.41~5.48、5.53~5.55、5.59~5.62、5.68、5.74、5.77、5.78、5.81、5.86、5.90、5.96、5.97、5.98、5.99、5.100~5.104、5.107~5.114、5.116~5.120、5.122~5.124、5.126~5.130、5.132~5.145);h）将术语“二淀粉磷酸酯”更改为“磷酸酯二淀粉”（见5.73，2009年版的5.2.20）；更改了“西米淀粉”“焙炒糊精”“白糊精”“黄糊精”“英国胶”“酸变性淀粉””可溶性淀粉””阴离子淀粉””阳离子淀粉”\氧化淀粉”\双醛淀粉”\交联淀粉”\二淀粉丙三醇””醋酸酯淀粉””已酸淀粉酯”“淀粉黄原酸酯””顺丁烯二酸淀粉酯””羧甲基淀粉””羟烷基淀粉””羟丙基淀粉””羟乙基淀粉”“丙烯酰胺淀粉”“氰乙基淀粉”“苯甲基淀粉”“复合变性淀粉”“乙酰氰乙基淀粉””乙酰化二淀粉磷酸酯”“磷酸化二淀粉磷酸酯”“羟丙基二淀粉磷酸酯”“乙酰化二淀粉已二酸酯”“乙酰化二淀粉丙三醇”“磷酸化二淀粉丙三醇”“羟丙基二淀粉丙三醇”“多孔淀粉”“抗性淀粉”“脂肪替代物”“淀粉水解物”“环糊精”“麦芽糊精”等39个术语的定义（见5.39、5.495.52、5.55~5.58、5.63~5.66、5.68、5.69、5.80、5.81、5.85、5.87~5.89、5.91~5.102、5.106、5.107、5.115、5.121、5.125和5.131,2009年版的5.1.31、5.2.1～5.2.4、5.2.6～5.2.13、5.2.15、5.2.16、5.2.25、5.2.26、5.2.30~5.2. 45、5.2.47~5.2. 49、5.3.1~5.3.3)。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会(SAC/TC552）归口。
本文件起草单位：江南大学、浙江五芳斋实业有限公司、华南理工大学、杭州普罗星淀粉有限公司、青海威思顿薯业集团有限责任公司、江苏粤宸生物科技有限公司、中国商业联合会。本文件主要起草人：顾正彪、洪雁、陈召桂、陈玲、王小芬、吴俊彩、石建中、程力、李兆丰、李才明、班宵逢、李祥波。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：-1989年首次发布为GB/T12104一1989,2009年第一次修订；一一本次为第二次修订。
1范围
淀粉及其衍生物术语
本文件界定了淀粉及其衍生物的常用术语。本文件适用于淀粉及其衍生物的销售、科研和检验规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3一般术语
starch
GB/T12104—2022
以颗粒形状存在于某些植物有机体或者微生物中的一种碳水化合物，是α-D-吡喃葡萄糖通过α-1，4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖分子。3.2
原淀粉
nativestarch
通过物理或其他方法从植物或微生物中提取出来且未改性的淀粉。3.3
游离淀粉free starch
提取淀粉过程中，游离于共存组分之外可以被分离提取出来的淀粉。3.4
结合淀粉bound starch
连接淀粉
提取淀粉过程中，用机械方法不能从原料中分离出来的淀粉3.5
破损淀粉
damaged starch
加工过程中，因受外力而损坏的淀粉颗粒。3.6
热损淀粉
thermaldamagedstarch
因生产淀粉的原料在烘干过程或淀粉生产过程中的高温作用造成部分糊化的淀粉颗粒。3.7
变性淀粉
modified starch
改性淀粉
利用物理、
化学或生物手段处理后，在原淀粉分子中引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒结构的产物。
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均聚物
homopolymer
淀粉接枝共聚反应中，单体与单体自身聚合形成的高分子化合物，3.9
copolymer
共聚物
接枝共聚反应中，淀粉通过化学键与有机高分子共聚在一起形成的高分子化合物。3.10www.bzxz.net
淀粉乳starchslurry
未糊化淀粉颗粒在水或者其他介质中的悬浮液。3.11
直链淀粉
amylose
a-D-吡喃葡萄糖通过α-1，4-糖苷键连接形成的链状多糖分子。3.12
支链淀粉amylopectin
α-D-吡喃葡萄糖通过α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接形成的具有分支结构的多糖分子。3.13
淀粉衍生物
starchderivatives
淀粉经过加工后结构发生变化的产品通称。注：包括变性淀粉、淀粉水解产品等。3.14
淀粉颗粒
starchgranule
定尺寸范围内具有特定形状的淀粉几何体，一般由直链淀粉和支链淀粉组成，是淀粉在植物或微生物中天然存在的形式。
淀粉糊starchpaste
淀粉颗粒在水或其他介质中崩解形成的均匀黏稠液体系。3.16
淀粉凝胶starchgel
糊化后的淀粉在存放过程中，由于氢键作用和分子链聚集，形成的不可逆半固态物质。3.17
糊精dextrin
淀粉经不同方法处理形成的并不完全降解产物的统称。3.18
葡萄糖glucose
分子式为C6H， 2O：
的已醛糖。
注：存在开链结构和环形结构，环形结构有α-及β-异构体。3.19
麦芽糖maltose
分子式为
C2 H2 ２ O1 ，
果糖fructose
分子式为
两个葡萄糖分子以α-1，4-糖苷键连接构成的二糖。是葡萄糖的同分异构体
C。 H1 ２ Oε；
Edegree of polymerization;DP聚合度
通过淀粉链具有的葡萄糖残基数量表征淀粉分子大小的指标。葡萄糖残基
glucoseunit
淀粉分子中葡萄糖脱去水分子后的单位。还原性末端
reducingend
具有游离半缩醛羟基的葡萄糖残基的淀粉分子链末端。non-reducingend
非还原性末端
无游离半缩醛羟基的葡萄糖残基的淀粉分子链末端。averagechainlength
平均链长
淀粉分子中葡萄糖残基的平均数量，外链　outer chain
支链淀粉分子中非还原性末端至分支点之间的链段。内链
innerchain
支链淀粉分子中两个分支点之间的链段。主链mainchain
支链淀粉分子中既有还原性末端，又有非还原性末端的链。相对分子质量relativemolecularweight组成淀粉分子中各原子相对质量的总和。3.30
环层结构ringlayer structure
生长环growthring
淀粉颗粒在光学显微镜下呈现出的与树年轮相似的环状结构。3.31
semi-crystalline
半结晶性
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淀粉颗粒在偏光显微镜下具有“偏光十字”的特征；或在X-衍射图谱中表现出特征吸收峰的特征。3.32
A-型结晶A-typediffractionpattern在淀粉颗粒的X-衍射图谱中，衍射角在15°、17°、18°和23°衍射角处呈现强衍射峰的淀粉结晶结构。3.33
B-型结晶B-typediffractionpattern在淀粉颗粒的X-衍射图谱中，衍射角在5.6°、22°和24°衍射角处呈现较强衍射峰，17°衍射角处呈现强衍射峰的淀粉结晶结构。
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C-型结晶C-typediffraction patternA-型结晶和B-型结晶的综合，在淀粉颗粒的X-衍射图谱中，5.6°衍射角处呈现弱衍射峰，15°和17°衍射角处呈现强衍射峰，22°和24°衍射角处呈现较强衍射峰的淀粉结晶结构。3.35
V-型结晶V-typediffractionpattern直链淀粉分子与脂肪酸、乳化剂、醇类及碘等物质作用后，X-衍射图谱中的衍射角在12.5°和19.5处呈现强衍射峰的淀粉结晶结构。3.36
取代度degree of substitute;DS变性淀粉中平均每个葡萄糖残基上被取代基所取代的羟基数量3.37
克分子取代度
molarsubstitute;MS
摩尔取代度
变性淀粉中平均每克分子葡萄糖残基上结合的取代基克分子数。3.38
接枝百分率graft
tpercentratio
淀粉接枝共聚物中，接枝高分子部分质量占接枝共聚物质量的百分比。3.39
monomer conversion efficiency单体转化率
淀粉接枝共聚反应中，转化成聚合物的单体百分比。3.40
graftingefficiency
接枝效率
淀粉接枝共聚反应中，转化成接枝共聚物分子的单体量占转化成聚合物所有单体量的百分比。3.41
降解 degradation
解聚depolymerization
amylolysis
淀粉分子中的α-1，4-糖苷键或α-1,6-糖苷键发生断裂，由大分子转化为小分子的过程。注：包括热降解、生物降解和化学降解等。3.42
gelatinization
水或其他介质中，通过添加化学试剂、升温、高压等方法使淀粉颗粒发生溶胀、崩解，淀粉分子扩散形成均匀黏稠液体系的过程。
retrogradation
糊化淀粉在存放过程中，分子链发生重新缔合聚集的过程。3.44
胶凝gelling
糊化淀粉在水或其他介质中凝固的现象。3.45
modification
用物理、化学或生物等方法或者协同作用改变淀粉原来性质的过程。liquefaction
利用淀粉酶或酸的作用，使淀粉分子降解，黏度降低的过程。糖化
saccharification
淀粉或者糊精在淀粉酶或者酸的作用下转化成葡萄糖和低聚糖的过程。白度
whiteness
淀粉表面白色的程度。
注：规定条件下，用淀粉表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值表示。3. 49
斑点spot
淀粉中夹带的肉眼可见杂质。
注：规定条件下，用可见的每平方厘米斑点数表示。3.50
水的结合力
Jwaterbindingcapacity
淀粉吸收的水分质量与淀粉干基质量的比值。3.51
膨润力
swelling power
淀粉吸收水分后的质量与淀粉干基质量的比值。3.52
溶解度solubility
淀粉溶解在水或者其他介质中的质量与淀粉干基质量的比值。3.53
酸度acidity
淀粉及其衍生物中所有酸性成分的总量。注：用中和10g淀粉试样所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数表示。3.54
pH值pH value
酸碱度
定质量的淀粉在水或者其他介质中的氢离子浓度指数。3.55
波美度
baume degree
波美比重计浸入淀粉乳中，得到的用于计算固形物含量的度数，3.56
葡萄糖值
dextrose
equivalent;DE
GB/T12104—2022
用还原糖含量（以葡萄糖计）占干物质含量的百分比来表示的淀粉水解产品的还原能力。GB/T
12104—2022
麦芽糖值
maltoseequivalent;ME
用还原糖含量（以麦芽糖计）占于物质含量的百分比来表示的淀粉水解产品的还原能力。3.58
dextrosecontent;DX
葡萄糖含量
淀粉水解产品中葡萄糖含量占干物质含量的百分比。3.59
水解率degree of hydrolysis;DH淀粉水解产品中还原糖含量（以葡萄糖计）占总淀粉含量的百分比。3.60
淀粉出品率
starchyield
淀粉得率
成品淀粉质量占投入总原料质量的百分比。3.61
凝胶强度gel strength
规定条件下，淀粉凝胶变形的抗力。3.62
流度fluidit；
定质量淀粉糊在固定时间内流过标准漏斗的体积；或是一定体积淀粉糊完全流过标准漏斗的时间。
冻融稳定性freeze-thawstability淀粉糊经受冻结和融化交替变化时的稳定性。3.64
iodineaffinity
碘的亲和力
淀粉吸附碘的能力。
注：单位质量淀粉吸附碘的量。3.65
糊化度degree of gelatinization淀粉糊化的程度。
糊化温度
gelatinization temperature
一定质量浓度淀粉乳，在恒定升温速率下，形成淀粉糊所需要的温度。注：淀粉性能的特征值。
gelatinization temperature range糊化温度范围
淀粉乳开始糊化至完全糊化所对应的温度范围。3.68
起始糊化温度initial gelatinization temperature定质量浓度淀粉乳，在恒定升温速率下，2%淀粉颗粒的结晶结构被破坏失去双折射性所对应的温度。
中间糊化温度intermediategelatinizationtemperatureGB/T12104—2022
一定质量浓度淀粉乳，在恒定升温速率下，50%淀粉颗粒的结晶结构被破坏失去双折射性所对应的温度。
终点糊化温度finalgelatinization temperature一定质量浓度淀粉乳，在恒定升温速率下，98%淀粉颗粒的结晶结构被破坏失去双折射性所对应的温度。
成糊温度
pastingtemperature
淀粉在水或其他介质中加热糊化所需要的温度。注：与淀粉质量浓度、加热速度密切相关。3.72
偏光十字polarization cross
马耳他十字maltese cross
通过偏光显微镜下观察到淀粉颗粒所呈现的十字形双折射现象。注：表征淀粉具有结晶结构。
粒心core
偏光十字的交点。
fineness
通过分样筛筛分淀粉，以筛下物占样品总质量的百分比表示的淀粉粗细程度。3.75
粒径particle size
淀粉颗粒的长轴长度。
电导率conductivity
一定质量淀粉分散于液体介质中所显示的导电能力。3.77
黏性stickness
淀粉糊在外力作用下发生流动时，分子间内聚力阻止分子相对运动而产生的内摩擦力。3.78
黏度viscosity
淀粉及其衍生物糊化后体系对流动的阻抗能力。3.79
englerviscosity
恩氏黏度
淀粉及其衍生物糊化后，在一定温度下从恩氏黏度计流出200mL所需时间与蒸馏水在25℃下流出相同体积所需时间之比，
布洛克菲尔德黏度brookfieldviscosity淀粉及其衍生物糊化后，用Brookfield黏度计测得的某一温度和某一转速下的黏度值。
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