【国家标准】 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

中华人民共和国国家标准
GB5009.235—2016
食品安全国家标准
食品中氨基酸态氮的测定
2016-08-31发布
人民共和国
国家卫生和计划生育委员会
2017-03-01实施
GB5009.235—2016
本标准代替GB/T5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中4.2氨基酸态氮，GB/T5009.40—2003《酱卫生标准的分析方法》中4.1氨基酸态氮，SB/T10310—1999《黄豆酱检验方法》中3.3氨基氮。本标准与GB/T5009.39—2003相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定”——扩充了第一法的适用范围；——修改了原标准的结构。
1范围
食品安全国家标准
食品中氨基酸态氮的测定
本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。GB5009.235—2016
本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定；第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。第一法酸度计法
2原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。3试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。3.1试剂
3.1.1甲醛（36%～38%）：应不含有聚合物（没有沉淀且溶液不分层）。3.1.2氢氧化钠（NaOH)。
3.1.3酚(C2HO)。
3.1.4乙醇（CH.CH,OH)。
3.1.5邻苯二甲酸氢钾（HOOCC,HCOOH)：基准物质3.2试剂配制
氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH)=0.050mol/L：经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下：
a）酚指示液：称取酚酰1g，溶于95%的乙醇中.用95%乙醇稀释至100mL。b）氢氧化钠溶液［氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05mol/L]：称取110g氢氧化钠于250mL的烧杯中，加100mL的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。取上层清液2.7mL，加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL，摇勾。
c）氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约0.36g在105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸过的水，使之尽量溶解，加2滴酚酰指示液（10g/L），用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。1
d）计算：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式（1)计算：m
C=(V,-V)×0.2042
式中：
GB5009.235—2016
氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）：m
基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g)；氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升（mL）；空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升（mL）)；0.2042
仪器和设备
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）。4.1
酸度计（附磁力搅拌器）。
210mL微量碱式滴定管。
分析天平：感量0.1mg。
5分析步骤
酱油试样
称量5.0g试样于50mL的烧杯中，用水分数次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液c（NaOH）=0.050mol/L滴定至酸度计指示pH为8.2.记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加人10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液[c（NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2.做试剂空白试验。
5.2酱及黄豆酱样品
将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后，放人研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌均勾的样品5.0g，用50mL80℃左右的蒸馏水分数次洗人100mL烧杯中，冷却后，转人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混勾后过滤。吸取滤液10.0mL.置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液Lc（NaOH）=0.050mo1/L滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液[c（NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2.再加人10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2，做试剂空白试验。6分析结果的表述
试样中氨基酸态氮的含量按式（2)进行计算：(Vi-V.)XcX0.014
·（2)
式中：
试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；GB5009.235—2016
一测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)；试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)；与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为克(g)；
称取试样的质量，单位为克（g）；试样稀释液的取用量，单位为毫升（mL）；一一试样稀释液的定容体积，单位为毫升（mL）；一单位换算系数。
计算结果保留两位有效数字。
7精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第二法比色法
8原理
在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰内酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酸2.6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。9试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。9.1试剂
9.1.1乙酸(CHCOOH)
9.1.2无水乙酸钠（CHCOONa)或乙酸钠（CHCOONa·3H,O)。9.1.3甲醇(CH,OH)。
9.1.4乙酰丙酮（C,H.O,)。
9.2试剂配制
乙酸溶液（1mol/L）：量取5.8mL冰乙酸，加水稀释至100mL。9.2.2乙酸钠溶液（1mol/L）：称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠（CH.COONa·3HzO），加水溶解后并稀释至500mL。
9.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液：量取60mL乙酸钠溶液（1mol/L）与40mL乙酸溶液（1mol/L）混合，该溶液pH为4.8。
9.2.4显色剂：15mL37%甲醇与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL，剧烈振摇混勾（室温下放置稳定3d)。
9.3标准溶液配制
GB5009.235—2016
9.3.1氨氮标准储备溶液（1.0mg/mL）：精密称取105℃干燥2h的硫酸铵0.4720g于小烧杯中，加水溶解后移至100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混勾，此溶液每毫升相当于1.0mg氨氮（10℃下冰箱内贮存稳定1年以上）。
9.3.2氨氮标准使用溶液（0.1g/L）：用移液管精确量取10mL氨氮标准储备液（1.0mg/mL）于100mL容量瓶内加水稀释至刻度，混勾，此溶液每毫升相当于100μg氨氮（10℃下冰箱内贮存稳定1个月）。10
仪器和设备
10.1分光光度计。
10.2电热恒温水浴锅（100℃土0.5℃）。10.3
10mL具塞玻璃比色管。
分析步骤
试样前处理
称量1.00g试样于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。11.2标准曲线的制作
精密吸取氨氮标准使用溶液0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL（相当于NH-N0μg、5.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg、100.0μg）分别于10mL比色管中。向各比色管分别加人4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移人1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算线性回归方程。11.3试样的测定
精密吸取2mL试样稀释溶液于10mL比色管中。加人4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移人1cm比色血内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度。试样吸光度与标准曲线比较定量或代人线性回归方程，计算试样含量。2分析结果的表述
试样中氨基酸态氮的含量按式（3)进行计算：X=
式中：
miX1000×1000×V/V2bzxz.net
试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；试样测定液中氮的质量，单位为微克（ug）；称取试样的质量，单位为克（g）；测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）；一试样前处理中的定容体积，单位为毫升（mL）；.（3）
100、1000——单位换算系数
3精密度
GB5009.235—2016
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。14其他
本方法的检出限为0.0070mg/100g，定量限为0.0210mg/100g。5
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