【农业行业标准(NY)】 鲜切蔬菜加工技术规范

ICS 67.080.01
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 1529—2007
鲜切蔬菜加工技术规范
Technical regulation for fresh-cut vegetables processing2007-12-18发布
2008-03-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准的附录A为资料性附录
本标准由中华人民共和国农业部农产品加工局提出并山口。NY/T1529 -2007
本标准起草单位：中国农业大学产品科学与营养工程学院、北京市农林科学院蔬菜研究中心、中国农业科学院蔬莱花卉研究所、北京市裕农优质农产品种植公司：本标准起草人；李全宏、李武、常希光、金冬梅.高丽朴、郑淑芳、张学杰、张立新、杨肖飞。1范围
鲜切蔬菜加工技术规范
NY/T 1529-2007
本标准规定了鲜切蔬菜加丁的术语和定义、人员要求，牛间要求、设备设施皮器具要求和维护，卫生要求、加工与运输条件控制、文件与档案管理、巡溯与召回等方面的技术要求。本标准适用于以新鲜蔬菜为原料，通过预处理、清洗、切分.消毒、去陈表面水、包装等加工过程，2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内穿）或修订版均不适用了本标准，然而，鼓励根据本标推达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注H期的引用文件·其最新版本适用于本标准：GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菊落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB5749生活饮用水卫生标
GB7718预包装食品标签通则
GB8868蔬菜塑料周转箱
GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫牛标摊GB9688食品包装用聚丙烯树脂卫生标准（鄂14881、食品企业通用卫生规范GB11930.1食品工具、设备用清洗剂卫生标准GB14930.2食品T具、设备用清洗消毒剂卫生标准3术语和定义
下列术语和定义适用了本标准。3. 1
鲜切蔬菜产品「reshrcut vcgetables products以新鲜蔬菜为原料，在清洁坏境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理.可以改变其物理形状但仍能够保持新鲜收态，经冷藏运输而进人冷柜销售的即食蔬来产品，3.2
预处理pretreatment
采后进行预羚、分选，去皮等的处理措施，4人员要求
4.1人员健康和卫生
4.1.1疾病控制
4.1.1.1人负应向监督人员汇报病情。4.1.1.2培训监督人员，使其了解典型传染病的病征（见附录A），4.1.1.3保证充足的翻带和救扩器材，以保扩所有伤口，1
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4.1.2清洁
4.1.2.1保持个人清沾·定时有效地洗手，必要时消毒，4.1.2.2洗手要求：
4.1.2.2.1工作前洗手。
4. 1.2. 2. 2
更换手套前洗手，
4. 1. 2. 2. 3
接触到身体部位或其他东四后洗于。4.1.2.2.4完成某项可能污染于的活动后洗手。4 1.22.5
回到工作问前洗手、
4.1.2.2.6洗于过程要求：使用流动的温水润湿于后，取肥后有力地摩擦干至肘20s以上、不应用裸于关闭水龙头,烘干于或用纸巾擦于，不应共用毛巾。4.1.2.3工作时更换消洁工作服，不应佩载项链等装饰物，如果这些饰物不能摘掉，应用覆盖物盖住。4.1.2.4不在暴露产品或器其清洗的地方活动。4.2培训
4.2.1对员卫进行卫心标准操作规范、病情报告、岗位职责培训利消毒剂使用和设备清洁消毒方法的培训。常规消洗和消毒H和频率表见表1。表1常规清洗和消毒项目和频率表鲜切蔬菜如工区域
食品接触面
可能滋牛微生物的表面（如.有水分和产品残留的a
，员工操作中接触设备）
h)排水沟和地板(包括冷库排水)非木质货盘
d）易损耗容器
，玲库
清选工具（如、扫带.子）
非产品
厂房区域
浴和休息室间
高架管道，加工系统和照刚装置的外表面h)
大花板，塔壁，窗广门
风(风与肇)
冷磁物滴
[）制冰机
I,垫隔,外表面
水装置
冲洗装香
制势、通风、空调系统「人风口和输出管g）
过滤器
管道系统
装载月台
停车港，国栏，人行道，景沈关化区h
技城区
清洗频率
移除产品残留，以尽可能减小污染,通常每一设备或器具使用所都需要清洗
每清溉
每周对排水沟用消毒剂消荐
每口1如果用水冷却/直空冷却，冷库管道则端要每H清洗
每日（必要时提高频率）
每月(除非他们符合2a情况，则每天)每周
每天(其他消击剂)
每日：清打、洗刷地面
每周：洗剧墙壁和周由坏境
每周：刷洗上人口
每：收搭垃圾
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4.2.2培训员工在加工和加[设备消洗后不要用高压水清洁加.T包装区地而、墙整和设备，防止悬浮物污染加上设备剂产品接触表面、产品或包装材料：5车间要求
5.1结构
5.1.1采取有效措施仿止有害物的打开的窗户、通风口、风扇利类似装胃进人。5.1.2当不使用时关闭所有外部的门和出口·并保证其关闭时有好的密封性，5.1.3合理建造围墙、天花板、门窗、地板和商架装置保持其完好。5.1.4在蔬菜鲜切加工区域使用地下排水沟，设计合理的排水沟（管道)的斜度（1十48)。5.1.5排水管道良好密封，以防止害虫和啮齿动物进人。5.1.6避免使用地面水槽运送产品从预冷利包装探作到或穿过蔬案鲜切操作区域。5.1.7设计污水收集区域，防止产品利设备污染5.1.8便用接收板对冷凝水进行收集开定期清理，避免管道、大花板和墙的冷凝物成为污染来源，5.1.9尽量谨免使用木制材料结构：5.1.10照明应有防护装置
5.2车间规划
5.2.1疏莱原料的清洗备与鲜切加T设备间应布局在不同车间。5.2.2休息间的门不应朝向加工区。5.2.3加1区域门应朝向外部开启。5.2.4微生物实验室门应朝里开启：5.2.5分储藏原料和产品。
5.2.6设置合理的洗手和消毒设施，方使员工口常使用。5.2.7在所有牛产区域和终产品储藏区域的人口和出口处设置鞋、靴消毒池或消毒垫。5.2.8人员流程利产品流程应简短、直接5.2.9车间人员、空气流动方向与产品生产流向相反避免交义污染。5.2.10生产区域流程模式：使用线性产品流程或区域分开加工和未加工产品，使用空气过滤系统，空气流动方向与生产方问相反：使得清洁空气从最下净地区正压流动。5.2.11减少加T区域出人口。
5.2.12限制原料接收区域的运输车、周转箱、维修上只，清洁器只和人员进人加工和包装区域。5.2.13用标识标示周转箱工作服，清洁器具维修器具及其他，以便认别，队止交叉污染。6设备设施及器具要求和维护
6.1设备设施要求
6.1.1使用光、无吸收性、易清洗、耐腐蚀和无毒材料制成的加工器具，包括：刀子、传送装置、斜道、周转箱、于套、工只及包装槽等，并应符合GB8868要求，6.1.2所加工器具表面光滑连接防止产品碎片落人而不易清理，避免滋生微生物，6.1.3在无暴露鲜切产品或者产品接触表而的区域设置人行道，开在道旁建造栅栏。6.1.4防止加厂区域的设备积水，6.1.5藻慎使用有空隙结构的设备和器具，如通道框架、桌子腿、传送辊和架子，以防积水和产品碎片落人而不易清理，滋生微尘物。VY/T15292007
6.1.6提高产品接触表面的离地高度，防止污染物从地而溅起，同时利于清洗，6.1.7防止卫生的设备被污染·放置于远离排水沟且穿易排水的地方。6.2设维护
6.2.1专门人员执行设备的校准与维护。6.2.2安装、校准和维护温度测量或记录设备：6.2.3保持刀具的锋利·且在使用前消毒；损坏的刀具及时更换6.2.4检查刀具和传送作在加工操作中是否损坏、是否有食物残留，并及时清理。6.2.5刀片卸下后分开清洗，保持设备件定期维护保养，6.2.6按照厂商说明止确使用金属探测器，每天核查。6.2.7定期校准仪器、仪表和证量器具。6.2.8检查空气过滤装置和压缩空气，如有间题存在，需提高监测频率：7卫生要求
7.1卫生程序
7.1.1键,文卫生标准操作规范，包插所有设备、储藏区域、加工区域、空气系统和水储藏穿器的清洗消毒程序和时间表，并符合（GB14881要求。7.1.2时间表包括：职责员工名字，设各如何清洗，如何拆卸，清频率，清洗程序，时间和温度的规定：清洁水流压力和检查核实有效性的员工名宁。7.1.3清洗冷凝器、滴盘和冷床软管。7.1.4保持冷藏室干燥，
7.1.5使用符合GB14930.1和GB14930.2要求的产品卫生化学药品或低温等物理方法处理加T用水。
7.1.6个理使用消毒剂：
7.1.6.1洗于后，逊行于消毒并烘干．7.1.6.2在接触非产品表面片再次清洗消毒于7.1.6.3通过靴消毒池进人牛产区。7.1.6.4所有于推车、升降机和其他设备进入加工区域需经过消准。7.1.6.5每次轮班需史换消毒液-保证洗手装置和靴消毒池中消毒液度的有效性。7.1.7地面和设备清洗和消毒步骤：7.1.7.1清除地面和设备污物，需要时干燥加工设备7.1.7.2用合适质量的水预漂洗设备，7.1.7.3有效地刷洗设备。
7.1.7.4用合适质量的水漂洗设备。7.1.7.5清理地m残。
7.1.7.6使用低压/少量软管用个适质量的水浸洗地面和排水沟7.1.7.7用合适质量的水，使用专门制了有效地刷洗地面利排水沟7.1.7.8上除地面上多余的水。
7.1.7.9按加工方向消毒设备和地面，按从上到下的顺序清洗消毒。一些设备在清洗消毒前需拆分，之后再组。清洗消再店，测清洁区域是香存在污梁残留·进行微生物检。7.1.8拆卸卫生设备时，置于卫生垫上，不要直接放在地上。4
7.1.9在维护保养后和加工前，清洁消毒设备设施和产品接触表面.7.1.10更换加工产品需清洁消寿设备、产品接触表面。7.1.11在加工中如有需要，清洁消毒设备，NY/T 1529—2007
7.1.12清洁排水沟，使用专门用具：以减少交叉污染。在加工中不要清洁排水沟，清洁排水沟人员在没有更换外衣，洗干前不要接触产品和产品接触表面7.1.13定期检查切分工其是否损坏7.1.14使用符合（GH5749的水进行清洗，使用合适水温和添加化学物质进行清洗消毒。7.1.15使用有萨化学品清理操作遵循产品说明和相关国家标准：7.1.16在显著位置标记有毒化学品，冶理储藏，7.1.17防止有毒化学品和杀虫剂污染产品及包装材料。7.1.18适时临控清洁消毒有效性。7.1.19非生产时问.保持门关闭状态7.1.20移除4间内废弃产品。
移除车问内闲置或陈旧设备：
保持车问周围场所环境良好。
合理储存原料、终产品和包装材料.7. 1. 23
7.1.24如需要，在产品加工车间使用杀虫剂、捕鼠器、诱饵和化学试剂·但不应污染产品、原料或包装，及时清理产品溢出物和线留物质：7. 1. 25
7.2卫生设施和控制
在接近加工区域的地方应有足够的卫牛设施和卫生间设置：但不应太近而成为污架来源7.2.2
2卫生间不应直接朝向加工区域，安装自动关闭设施或者只能单开的通道。7.2.3采用热水、冷水及清洗液有效洗于、清洗水槽、鲜切加工使用物品-烘十设备和垃圾箱：7.2.4标明适当的洗说明，标示设置在车间人11附近、飞生间单，所有洗手间和员工处理产品.包装材料或产品接触衣面的地方：
7.3空气质量
7.3.1过滤进人车问的空气。
7.3.2使用空气流屏障，隔离接触外界环境的接受和运输区域，7.3.3当牢气接触产品和包装区域时，使用0.3mm的过滤器过滤压缩空气：7.4水供应bzxz.net
7.4.1对丁接触产品和品接触表面的水或冰，应符合GB5749规定要求。7.4.2加工企业需保护水和冰的来源不被污染，在冰生产运输和储藏时保证卫生条件。7.4.3适时对生产用水进行监测
7.4.4定期维护和检查过滤系统·防止微生物或物班污染7.5环境监测
7.5.1定期对清洗消毒片的产品接触表而，非心品接触表面、安装前的设备执行采样。7.5.2定量H标病原体，定期采样。7.5.3环境监测使用生物体指示汰进行环境微生物检测。7.5.4建立月标微牛：物检测结果的处理方案，7.5.5记录纠止措施，重复所有结果为附性的微生物实验。NY/T1529—2007
8加工与运输条件控制
8.1接收和检查
8.1.1蔬策采收后尽快加工包装或者冷却。8.1.2检查运输原料和产品的车辆保证清洁。8.1.3根据预先确定的取样计划，口测收到的原料的损伤、污浊和害出·拒收未满足制定规格的产品：8.1.4去除所有损伤，发需战腐烂的产品和外来物质8.1.5保留所有接收产品的信息，如供应商的身份收获时间、产地并将这些信息与终产品探作编号系统关联。
8.2加工预处理
8.2. 1 检昏原料在接受检验时可能末注意到的污染。8.2.2除加下损伤品、腐烂产品、异物以及被动物粪便、燃料、机油和食用油污染的产品。8.2.3消除接收产品的污垢。
8.2.4在加前清洗接收原料，以全血截少完好无损的果蔬表面的微生物污染的可能性。8.2.5用磁铁或金属探测格查金属碎片，如果发现间题去除不合格品。8.3加工用水
8.3.1循环用水水流为向与产品运送方向相反。8.3.2监控加工用水的化学消毒剂浓度，相关消毒剂应符合GB2760要求。8.3.3应检查和维护供水设备。
8.3.4在合适的使用点和分配系统取样加T用水，用标准的方法（B4789.2和GB4789.3测试菌落总数、大肠菌群.捡测包括用新鲜原料或鲜切产品的冰。8.3.5根据加工流水线力向.时刻监控开调整消毒剂浓度，保证有效浓度莉最小化安全危害。8.3.6加工使用的消毒剂浓度不所超过允许水平。8.3.7建议使用过滤装置，降低洗涤水中有机物质残留。8.3.8在与加上流水线方向一致的适当位置，用清洁水漂洗产品。8.3.9使用一系列清洗门.序比单一清洗有效·初次清洗处理用于清除用地土壤，接着再次清洗或使用消毒剂。
8.3.10使用合适清洗方法，保证清洗处理的有效：不同力法用下清洗不同种类产品，包括浸泡法、喷淋法或两者兼用，有力地清洗不易损伤的产品提高清除病原体的可能性。8.3.11使用合适温度的清洗用水·减温差操作。8.4预冷和冷却储藏
8.4.1预防冷凝物和解冻的水从冷却系统中燕发滴到新鲜原料和鲜切产品上，8.4.2合理设计和维扩冷却系统，避免污染新鲜原料和产品。8.4.3冷却后，保持产品在4℃以下8.4.4监控和保持产品冷藏窄温度4。8.4.5温度监控设备设置在冷库温度较商地区，定期校止。8.4.6避免原料之间、产品之间相似产品储藏在起避免交叉污染，8.4.7原料和产品保证先人先出原则。8.5鲜切产品的后加工控制
8.5.1通过干、风干、丑干等丁序.去除产品表面水：G
8.5.2防止盛装产品的容器首接与地面接触.8.6包装
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8.6.1避免使用污染、损坏或有缺陷的容器或搬运工具防止包装过程中微生物污染鲜切产品：8.6.2检查包装材料和用于包装的气体，成符合（B7718.GB9687和(GF9688要求。8.6.3不使用损坏利污染的包装材料。8.6.4如需充气包装，使用适合产品的混合气体比例：8.6.5使用专门用途的容器和纸箱。8.6.6使用有效的容器清洗系统以保证循环使用的容器在使用前清洁卫生·剂保证贮存的包装容器和其他包装材料不被污染。
8.6.7使用合适的库存系统，遵循先入先出原则。8.6.8遵循产品的包装标准并加以执行。8.6.9建立检查程序，及时更换可能发生的破摄容器。8.6.10在整产品上注明储藏条件、货架期等。8.7运输和储蔽
8.7.1在储藏，运输和销售中保持终产品在冷藏温度1：8.7.2配备冷藏运输车辆和含有准确温度测量装置的储藏间。8.7.3运送鲜切产品按照先人先出源则。8.7.4在考虑负载的情况下，确保冷藏运输车冷却装置均匀制冷。8.7.5在放置鲜划产品的储藏间和车湘里保证空气流通，8.7.6运输储藏鲜切产品的车辆和容器要专门用于运输和储存产品并经过消毒处理。8.7.7检查运输车厢内的残存物、气味等，负载前确保适合运送鲜切产品。8.7.8装御鲜切产品时应减少物理损伤和防止微生物污染：9文件与档案管理
记录包括：加工操作、水的质量、供应记录、水处理和监测、人员培训记录、温度控制记录、仪器仪表校准记录、消毒记录、产品加工批次记录、纠偏行为记录、有害物控制记录、分销记录等。10追溯与召回
10.1应建立迫溯程序。
10.2成建立召回制度。牛产者应建立突发事件应急方案。召回通报制度参见附录A。NY/T 1529—2007
A.1召回通报内容
附录A
【资料性附录】
召回通报制度
一涉及品范围（如：产品充足挡述包括品牌和详细种类出厂日期、批号或H他）：一召同源因和产品缺货或可能缺货的事件和环境：一对产品及进行风险评估，涉及加［时问跨度、产品总量；库存总量和分销总量；
公司向社会发布产品行回信息，或根据尚术发布的产品成召回信息，处理召回虫件以及处现否回事件的联系人员姓名和电话
A.2与鲜切蔬菜相关的食源性病原体环孢子虫yelospor cvetarensrs肠出血性人肠埃希氏菌Ecoi（0157：117甲型肝炎病毒 Hepe.tiris A virus单胞李斯特菌Listeriamnneeytogenes脓融病毒 Norovirus
沙门氏菊属SatmnellusPp.
志贺氏菌属Shigelaspp
4.3由于感染人灵污染产品导致病原体传播传染病很人程度是内被感染的操作人员通过污染产品或者产品器具而传染给消费者的。建议鲜划产品公司建实时监控系统以消除确定员工传染他人或污染产品的危险。表1.1常见通过食物传播的病原体及其症状病原体
「肝病毒
Hepatilis A virus
沙门氏曲
Saimurelta typhi
Stre ptccocctu puogrres
4.4微生物污染来源
！发热、黄殖
发热，服残热痛
病源伴
志贺氏菌离
Shigela pecies
脏础病毒 Norwa.k ar.d
Morwalk lik viruses
葡萄鲜球菌
Srahglornccts uurens
股·发热·呕吐
腹泻，发热：呕叶
包装材料
加工辅助物
设备环境
产品接触衣面
非产益接触面
[原料
鲜初产品
乐缩的空气
表A.2潜在微生物污染源
洗涤水的不适当处理
不花板，高架结构·狭痒道
门的橡胶断
排水沟
停滞水
两离板
洗厂槽和休息室
纤维或多空型传送带
填充或包装设备
设备消洗工具
切分、搅拌装置
带子，削皮器、校对器
容器，周转箱、盆或篮于
、手套和外套
制冰装置
落池秤
传送浸盘妮子
垃瑕桶和其他辅助设施
三见轴承
维修！具
破裂的软管
设备板架
生锈或中空柜架
不良排护空气压力阀
发电机房
升降机、下拼车、架
车问消埋人员利地板洗制人员
A.5导致产品微生物污染情况变化的可能因素一牛产绒明显移动或变史；
加工流程中添加储或其他工序的设备：设备发生故障：
建造或大量收造加T区域；
不裂悉操作和微生物挖制的人员在加工区工作：NY/T1529—2007
一加工人员接触可能被污染的表面并且在加工前没有更换于凭或者设有按照其他建议的规程；NY/T 1529 --2007
加「量大的时候，很难史换加丁用水或者不能保证按预定时间刷洗产品接触面：排水約水回流：
产品搁在设备上，在系统中停滞的产品是加工中上要微生物生长来源：一一时常更换产品在包装线上，必要时调整包装薄膜、标签、成型模具、生产速度等；未加工产品与终产品加工操作人员经常交换：在生产线在不停运转时，在同·个操作间里有新产品需要水洗设备零件、水盆、筛子等在地板［清沾时：垃圾桶在加丁文没有适当维护，清沾，操作人员接触到这些东两，之后污染了产品或者产品接触而。
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