【国家标准(GB)】 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋

1CS 67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T 5506.2---2008/ISO 21415-2:2006代替GB/1146081993
小麦和小麦粉
面筋含量
第2部分：仪器法测定湿面筋
Whcat and wheat flour---Gluten content-Part 2:Determination of wet gluten by mechanical means(ISO 21415-2:2006,IDT)
2008-11-04发布www.bzxz.net
中华人民其和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-01实施
GB/I55U6%小麦和小麦粉面筋含量》分为4个部分：…第1部分：手洗法测定湿面筋；第2部分：仪器法测定湿面筋；
第3部分：烘箱干燥法测定干面筋，第4部分：快速干煤法测定干面筋。本部分为GB/T5506的第2部分。
GB/T5506.2—2008/ISO21415-2.2006本部分等同采用IS021415-2：2006《小麦和小麦粉面筋含量仪器法测定混面筋含量》（英文版）。为了便于使用，本部分作下列编辑性修改：删除国际标准前言部分；
-将“本国际标准”改为\GB/T5306的本部分”；用小数点“.\代替原国际标准中作为小数点的“，”。GB/T5506.1，GB/T5506.2分别为手洗法、仪器法测定湿面筋含量。而筋结构的完全形成需要将面团放置一定时叫，二者测定的结果通常会有差异。通常，手洗法的测定结果通常高丁仪器法，尤其是面筋含量较高的小麦样品，应在试验报告中给出试验方法。本部分的附录B为规范性附录,附录A、附录C为资料性附录本部分由国家粮食局提出。
本部分出全国粮油标准化技术委员会归口。本部分起草单位：国家粮食局科学研究院、北京市粮油食品检验所。本部分主要起草人：孙辉、姜薇莉、玉立坤、雷玲、白石桥、王利丹。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T 146081993。
1范围
GB/T 5506.2-—2008/ISO 21415-2:2006小麦和小麦粉面筋含量
第2部分：仪器法测定湿面筋
GB/T5506的本部分规定了仪器法测定小麦和小麦粉（包括普通小麦和硬粒小麦）中湿面筋含量的方法。
本部分可以直接用于小麦粉的面筋测试，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度达到附录B中表B,1规定的要求)的面筋测试。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过GB/T5506的本部分的引用面成为本部分的条款。凡是注月期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
CB/T5506.1小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定面筋（GB/T5506.12008，ISO 21415-1:2006,MOD)
GB/T21305谷物及谷物制品水分的测定常规法（GB/T21305---2007.ISO712:1998，IDT）3术语和定义
下列术语和定义适用于GB/T5506的本部分。3.1
湿面筋welglutcr
按照本部分或GB/T5506.1规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、木经脱水干燥的具有粘弹性的物质。3.2
全麦粉gronmdwheat
小麦经小型磨制备而成的颗题粒大小分布符合表B.1的细粉。3.3
颗粒粉semolina
硬质小麦经制粉机碾磨和分离制成的细粉。3,4
小麦粉flou
小麦经实验案制粉机碾磨分离的颗粒粗细度小子250t的粉。4原理
小麦粉，颗粒粉或全麦粉加人氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网结构。用氯化钠溶液丁洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。5试剂
除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水，去离子水或同等纯度的水。1
GB/T 5506.2—2008/IS0 21415-2:20065.120 g/L氯化钠落液:将 200 g氯化钠(NaC1)溶解于水中配制成 1.0 I.。溶液使用时的温度应为22 ℃±2℃
建议该落当关配制当关便用。
5.2碘化钾/碘溶液(Lugol溶液）:将 2.54 g碘化钾(KI)溶解于水中，加入1.27g碘（1）,完全溶解后用水定容至100mL。
6器设备
实验室常用仪器及下列议器。
6、1面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图A.1和图A.2)以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
6.1.1洗涤室：配备有镀铬筛网架和筛孔为88 μm 的聚酯筛或筛孔为 80 μm的金属筛,以及筛孔为840um的聚酰腰筛惑筛孔为800um的金属筛6. 1.2混合钩与镀铬筛网架之间的距离为 0.7 mm士0.05 mm,并用筛规进行校正。6.1.3塑料容器：容量为10L,用于存氯化钠溶液，通过塑料管与仪器相连。6. 1.4进液装置:输送氯化钠溶液的端动录,使其可以 50 mL/min-~56 mL/min 的恒定流量洗涤面筋。
本部分的使用者需要仪器详细的描述和操作指南，可参考仪器生产厂商的操作手册。6.2可调移液器：可间试样加氯化钠溶液 3 mL～10 mL,精度为士0.1mL。离心机：能够保持转速为60001/min士5r/min，加速度为2000g，并有孔径为500μm的筛盒。6.3
6.4大平：分度值0.01g。
6.5不锈钢挤压板。
6.6500 mL烧杯:用于收集洗涤液，6.7
金属镊了。
6.8小型实验磨：制备的样品粗细度符合附录B中表B.1规定的要求。7扦样
扦样不是GB/T5506的本部分规定的内容，推荐采用ISO6644或ISO13690。实验室收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得受损或改变。8样品制备
对丁小麦粉样品，充分混勾后按照GB/T21305的方法测定样品水分底测定面筋含量。对于小麦或颗粒粉样品，在测定面筋含量之前，按照附录的方法用小型实验磨碾磨小麦或颗粒粉，使其颗粒粗细度符合附录B中表B.1规定的要求。为止样品水分的变化，在碾磨和保存样品时应格外小心。9操作步骤
9.1—般要求
面筋仪准备和洗涤面团，其操作使用过程与仪器使用手册一致。9.2称样
称取1Cg待测样品，准确牟0.01名，选择正确的清洁筛网，并在实验前润混。将称好的样品全部放1）瑞典波通公比生产的面筋仪（Glutomalic2100和2200型）是当前应用最为广泛的测定面筋含盛的仪器。提供此信息是为「方便本标准的使用者，而不是 IsO对该仪器的认可。任何可以得到与GluLumatic或者GB/T5506.1的方法结果相同的仅器均可使用。2
入面筋仪的洗涤窄中。
CB/T5506.2——2008/IS021415-2.2006小麦粉和颗粒粉样品的测试应使用筛孔孔径为88um的聚酯筛或筛孔孔径为80m的金属筛，测试全麦粉样品时应选用底部有环阁标记的筛网架，筛孔孔径为810um的象酰胺筛或筛孔孔径为800μm的金属筛。测试报告中应指明筛网孔径的大小。轻轻晃动洗涤室使样品分别均匀。9.3面团制备
用可调移液器向待测样品中加入4.8mL氯化钠溶液（5.1)。移液器（6.2)流出的水流应直接对着洗漆室壁，避免其直接穿过筛网。轻轻摇动洗涤空，使溶液均匀分布在样品的表面。氯化钠溶液的用量可以根据面筋含量的高低或者面筋强弱进行调整，如果混合时面团很粘（洗漆室的水溢出），应减少盐溶液的用量（最低4.2mL）；若混合过程中形成了很强很坚实的面团，氯化钠溶液的加人量可增加到 5. 2 mL。厂家预设的混合时间为208，可根据使用者的需要进行调整，在需要调整时可向生产厂家咨询相关信息。
9.4面团洗涤
9.4.1—般要求
洗涤过程中应注意观察洗漆室中排出液的清澈度，当排出液变得清澈时可认为洗涤完成。用碘化钾溶液（5.2)可检查排出液中是否还有淀粉。9.4.2小麦粉和颗粒粉的测试
仪器预设的洗涤时间为5min,在操作过程中通常需要250mL-~280 mL氯化钠洗涤液。洗涤液通过仪器以预先设置的恒定流量自动传输，根据仪器的不同，流量设置为50mL/min～56taL/tain，9.4.3全麦粉测试
洗涤2min后停止，取下洗涤室，在水龙头下用冷水流小心地把全部已经部分洗涤的含有裁皮的面筋,转移到另-~个筛孔孔径为840 μm粗筛网的酰胺洗涤室中。建议把两个洗涤室口对口且细筛两的洗涤室在上，进行转移，
将感有面筋的粗筛网洗涤牢放在仪器的1.作位置，继续洗涤面筋肖至洗涤程序完成。9.4.4特殊情况
如果自动洗涤程序无法完成面团的充分洗涤，可以在洗涤过程中，人工加人氟化钠洗漆液，或者调整仪器重复进行洗涤。
9.5离心,称重
洗涤完成以后，用金属镊子将湿面筋从洗涤室中取出，确保洗涤室中不留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份，轻轻压在离心机的筛盒.上。启动离心机（6.3），离心60s，用金属锻子取下湿面筋，并立即称重（ml），精确到0.01g注意：如果心机有衡童体，可以不必将面筋分成两份如果面筋仪可以同时洗漆两个样品，将会得到两块面筋，在随后的操作中应分别进行处理。9.6测试次数
同一份样品应做两次试验。
10结果计算
样品湿面筋含量(G)按照式(1)计算。Gwet = mI X 10%
式中：
壶面筋质量，单位为克（g）
如果两次试验的重复性满足11.2的要求，结果取两次试验结果的算术平均值，保留一位小数。3
GB/T5506.2—2008/1S021415-2:200611精密度
11.1实验室间测试
附录C汇总「本方法精密度的实验室闻測试情况，从这些测试中得到的值可不适用于其他的面筋含量范围和测试对象。
11.2画复性
在同一实验案，由同一操作者使用相尚设备，按相同的测试方法，并在短吋间内对同一被测对象相互独主进行测试获得的购次独立测试结果的绝对差值大于下列给定数值（-）的情说不应超过5器：-小麦籽粒：71.9g/100g;
-小麦粉：1.0g/100g；
硬粒小麦：r=1.6g/100g；
硬粒小麦颗粒粉：r=1.6名/100g。11.3再现性
在不同的实验室，由不同的操作者使用不同的设备，按相同的测试方法，对同一被测对象相互独文进行测试获得的两次独测试结果的绝对差值大于下列给定数值(R)的情况不应超过5%：小麦籽粒：R=4.0区/100g；
小麦粉：R=2.4g/100g；
硬粒小麦：R=5.8g/100g；
硬粒小麦颗粒粉：R=10.1g/100g。12测试报告
测试报告应详细说明：
包括鉴定样品所必需的全部信息；一若已知的采样方法，则注明；本部分采用的测试方法，包括样品碾磨的方法和面筋分离时使用的筛网；本部分中没有具体说明的、或者被认为是可选的，以及可能影响实验结果的操作细节；所得的测定结果；
如进行了重复性试验，列出结果。附录A
（资料性附录）
GB/T 5506.2—2008/ISO 21415-2:2006面筋仪的洗涤室和混合钩，离心机图A.1和图入.2是来自于文献6|中的仪器。单位为旁浆
混合/洗涤室；
混合钩。
图A.1面筋分离装置
GB/T 5506.2—2008/1S0 21415-2:20065
混合钩
26±0. 05
单位为毫米
附录B
（规范性附录）
全麦粉的制备
GB/T5506.2-2008/1SO21415-2.2006GB/T5506的小部分也适用于经小型实验磨粉碎后的小麦和杜伦麦颗粒粉。面筋的形成和洗涤效果与碾磨样品的颗粒大小有关，所用的实验磨粉碎得到的样品应符合表B.1的规定。
筛网与样品颗粒大小分布要求
筛网/μm
710(CQ)
500(CQ)
210-200(cQ2
过筛率/%
95~-100
注意样品粉碎应根据测试种类而定。应经常用混合均勾的样品和合适的振动筛检查样品粗细度。全麦粉样品制备的方法对面筋测定的结果有影响。不间的试验磨制备的样品所含组分不同，在形成面团以及洗出面筋会产生差异。要得到可比性较好的结果，应该使用同样的方法制备样品，并在面筋含量测试报告中同时报告样品制备的方法。选取有代表性的小麦或题粒粉样品，制备成符合表B.1要求的待测样品。应小心进样以防止样品蘑发热和过载。当最后-批样品入摩以后，碾磨过程应持续30s40s。最屑--批的样品量不能超过小麦或颗粒粉样品总量的1%，
GB/T5506.2—2008/1S021415-2.2006附录C
(资料性附录）
实验室间测试结果
由匈牙利布达佩斯CONC(ORDIAWarchou%e有限公司粮食检验实验室丁2004年组织的7个国家的21个实验室对本标准方法进行了实验室联合测试，所用样品为以下6个：-样品A：小麦籽粒（普通小麦）；：一样品B：小麦籽粒（普通小麦）；一样品C小麦籽粒（杜伦麦）；
样品1)杜伦麦颗粒粉；
样品E：小麦粉；
样品F：小麦粉。
测试结果经统计分析符合ISO5725-1和1SO57252的要求，精密度数据见表C.1。表 C. 1本标准的精密度测试数据项目
排除离群值后的实验室数量
平均值/(g/300 g)
重复性标推偏差，5./（g/100g）重复性变异系数/%
重复性限 r( 2. 8S,)/(g/100 g)再现性标准偏差,Sk/(g/100g)
再现性变异系数/%
再现性限R(=2.8SR)/(g/100g）
参考文献
GB/T5506.2—2008/S021415-2:2006[1- IsO 5725-1 Accuracy(trueness and precision) of measurement methods and resulis—Part I;General principles and delinitions.[2] 1S0 5725-2 Accuraicy(trucncss and precision) ol measurement methods and resultsPart 2:Basic mcthod for the determirialiun of rcpcatability and rcpraducibility of a statudud mcasuremcnt method.
ISO 6644 Flowing cereal and milled ceteal products Autonatic sampling by mechanicalmeans.
IS0 13690 Cereal,Pulses and milled products—Sampling of static batches.ICC Standard No. 137/l: 1994 Mechanical determination of the wet gluten content ofwheat llour (Glutomatic).
ICC Standard No. I55:l94 Determination of wet gluten quantity and quality (Gluten In-dex ac. To Perten) ol whole wheat meal and whcat flour(Tricicun aestivufn)..
GB/T 5506. 2-2008
中华人民共和国
国家标准
小麦和小麦粉面筋含量
第2部分：仪器法测定湿面筋
CB/T 5506. 2 --2008/ISO 21415-2 : 2006天
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2009个年1月第一版
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