【国家标准(GB)】 小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋

ICS 67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T 5506.1—2008
小麦和小麦粉
面筋含量
第1部分：手洗法测定湿面筋
Wheat and wheat flour---Gluten content-Part 1:Determination of wet gluten by manual method(ISO21415-1:2006,MOD)
2008-11-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-01实施
版），
CB/T5506%小左和小粉面筋含量》分为1个部分：第1部分：手洗法测定湿面筋；
-—--第 2部分:仪器法测定湿面筋;第3部分：烘箱干燥法测定干面筋；第4部分：快速干燥法测定干面筋。本部分为GB/T5506的第1部分。
CB/T 5506.1—2008
本部分修改采用IS021415-1:2006&小麦和小麦粉面筋含量手洗法测定湿面筋含量》（英文本部分与1SO21415-1:2006主要技术差异如下：测试样品称样量由24多修改为11%水分含量的10，制备面团的氯化钠溶液的量由12mL修改为 4. 6 ml,~5. 2 ml.)
而团的制备与静置由两个容器修改为在间一个容器中进行；-洗涤用的面团出称的30名面团改为制备的全部面团；--增加“离心装置排水”；
一修改了湿面筋含量的计算公式；删除了原国际标推中的附录 A和附录 C。为了便于使用，本部分作了下列编辑性修改：删除国际标准前言部分；
将“本国际标准”改为“GB/T5506的本部分”；用小数点，”代替原国际标准中作为小数点的“，”根据GB/T1.12000中第6.5.1《条文的注和示例》的规定，对各章、条中原有各注的序号作了删除或重排序号。
GB/T5506.1，GB/T5506.2分别为平洗法、仪器法测定滤面筋含量。面筋结的完全形成需要将面团放置一定时间，二者测定的结果通常会有差兄。通常：手洗法的定结果通常高于仪器法，儿其是面筋含量较高的小麦样品，应在试验报中给出试验方法，本部分的附录 A 为规范性附录。本部分由国家粮食局提出。
本部分由全国粮油标准化技术委员会归口。本部分起草单位：国家粮食局科学研究院、北京市粮油食品检验所。本部分牛要起草人：孙辉、姜薇莉，土立坤、雷玲,白石桥、王利丹。I
1范園
小麦和小麦粉面筋含量
第1部分：手洗法测湿面筋
GB/T 5506.1-—2008
G13/T5506的本部分规定了用手洗法测定小麦（包括普通小麦和硬粒小麦）和小麦粉中湿面筋含量的方溢。
本部分可直接用于小麦粉的面筋测定，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉（颗粒粗细度达到附录中表A，1规定的要求)的面筋测定。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过GB/T5506的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的两穿)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含屋第2部分：仪器法测定凝面（GB/T5506.2·2008ISO 21415-2 :2006,IDT)
GB/T21305谷物及谷物制品水分的测定常规法（GB/T21305--2007,ISO712：1998，I)）3术语和定义
下列术讲和定义适用于GB/T5506的本部分。3.1
湿面筋welglulcn
按照GB/T5506的本部分或G13/T 5506.2规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋自)经水合而成的、未经脱水于燥的具有粘弹性的物质。3.2
全麦粉groundwheat
小麦经小型磨粉碎而成的颗粒粗细度符合表A.1的细粉。3.3
颗粒粉semalina
硬质小麦经制粉机碾磨和分离制成的细粉。3.4
小麦粉flour
小麦经实验室制粉机碾磨分离的颗粒粗细度小于250μm的粉。4原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面困，静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠落液于洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，便面筋分离出米。5试剂
除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。GB/T 5506.12008
5.120g/L.氟化钠溶液：将200g氯化钠(NaCI)溶解于水中配制皮10L溶液。5. 2碘化钾/碘溶液(Lugal溶液);将 2.54 g碘化钾(KI)溶解于水中,划入 1. 27 g碘(Iz),完全溶解后定容至100 tm.
6仪器设备
实验室常用仪器及下列仪器。
6.1玻璃棒或牛角匙。
6.2移液替：容量为 25 mL，最小刻度为 0.1 mL。6.3烧杯:250 mL 100 mL
6.4挤压板：9cm×16 ctn,厚3cm～5cn的玻璃板或不锈钢板，周围贴0.3～0.4tmum胶布（纸）,共两块。
6.5带下口的玻璃瓶：51.。
6.6手套：表面光滑的薄橡胶丁套6.7带筛的筛具：30iX40cI,底部绷紧CQ20号绢筛，筛框为木质或金属。6.8秒表。
6.9天平：分度值0.01g。
6.10毛玻璃盘：约40zm×40cm。6.11小型实验磨：能够制备符合附录中表 A.1要求的粗细度的样品。7扦样
实验收到的样品应其有代表性，在运输或储存过程中不得受损或改变。8样品制
对于小麦粉样品，充分混勾并按照GB/T21305的方法测定样品水分后测定面筋含量。对于小麦或颗粒粉样品，在测定面筋含量之前，按照附录A的方法用小型实验磨碾磨小麦或颗粒粉，使其颗粒大小符合规定的要求。为防止样品水分的变化，在碾磨和保存样品时应格外小心。9操作步骤
9.1般要求
氯化钠溶液制备和洗涤面团工作摊备。待測样品和氯化钠溶液应至少在测定实验空敏置·夜，待测样品和氯化钠溶液的温度应谢整到20 C-25 ℃
9.2称样
称量待测样品10g（换算成14%水分含量）准确至0.01g，置于小塘瓷碗或100mL烧杯（6.3)中，记录为。
9.3面制备和静置
9.3.1用玻璃棒或牛角匙不停搅动样品的同时，用移液管---滴：滴的加人4.6mL~5.2mI.氯化钠溶液(5.1)。
9.3.2拌合混合物，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时粘在器血壁上或玻璃棒或牛角匙上的残余面团也应收到面团球上。9.3.3面闭样品制备时间不能超过3min。9.4洗涤
9.4.19.4.2和9.4.3的操作应该在带筛绢的筛具(6.7)上进行，以防止面团损失。操作过程中，实验2
人员应该葳橡皮手套（6.6），防止面团吸收手的热和手部排汗的污染。GB/T 5506.1—2008
9.4.2将面团放在手掌中心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流晟洗涤8min，同时用习一只手的拇指不停地揉搓面团，将已经形成的面筋球继续用白来水冲洗，揉捏，直至面筋中的涎粉洗净为止（洗涤需要2nin以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。9.4.3当从面筋球上挤出的水无淀粉时表示洗涤完成。为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液到表面Ⅲ上，加人几滴碘化钾/碘溶液（5.2），若溶液颜色无变化，表明洗涤已经完成。若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续进行洗涤直至检测不出淀粉为止。9.5排水
9.5.1将而筋球用一只手的几个手指捏住并挤压3次，以去除在其上的大部分洗涤液。9.5.2将面筋球放在洁净的挤压板（6.4)上，用另一块挤压板压挤面筋，排出面筋中的游离水。每压次后取下并擦干挤压板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板为止（挤压约15次）。也可采用离心装置排水，离心机转速为600u1/min士5r/min，加速度为2000g.并有孔径为500m筛合。然厉用手掌轻轻揉搓面筋团至稍感粘手为止：9.6测定湿面筋的质通
排水后取出面筋，放在预先称重的表面血或滤纸上称重，准确至0.01g，面筋质量记录为m2。9.7测试次数
同一个样品做两次试验。
10结果计算
按式(1)计算试样的湿面筋含量：Gm = m ×100%
式中：
试样的湿面筋含量（以质最分数表示)；测试样品质量，单位为克(g)；
湿面筋的质量，单位为克（g）。结果保留位小数。
注：氯化钠溶液的相对密度与1,00的偏差与本标准方法本身的标难误差相比可以忽略不计。双试验允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果确至0.1%。11测试报告
测试报告应详细说明：
包括鉴定样品所必需的全部信息；若已知采样方法，则注明；免费标准下载网bzxz
采用的测试方法，包括样品磨的方法和面筋分离时使用的筛网；(1)
-本标准中没有具体说明的，或者被认为是可选的，以及所有可能影响实验结果的操作细节-所得的測定结果；
如逊行了重复性试验，列出结果。3
GB/T 5506.1—2008
附录A
【规范性附录】
全麦粉的制备
GB/T5506的本部分也适用下使用小型实验磨粉碎后的普通小麦利杜伦麦全麦粉，面筋的形成和洗涤效果与碾磨样品的颗粒大小有关，所用的实验磨粉碎得到的样品应符合表Λ.1的规定。
筛乳尺/
710(cQ)
500(cQ)
210--200(CQ)
筛网与样品颗粒大小分布要求
过筛率/%
95~100
注意样品粉碎应根据测试类型師定。应经常用混合均句的样品和合适的振动筛检查样品粗细度。全麦粉样品的制备方法对面筋筛测定的结果会产生影响。不同的实验磨制备的样品所含组分不同，在形成面团以及洗出面筋时会产生差异。要得到可比性较好的结果，应该使用同样的方法制备样品，并在面筋含量测试报告中同时报告样品制备的方法。制备样品时应小心进样以防止样品磨发热和过载。当最后批样品入磨以后，碾磨过程应持续30 s~～40 s。最后一批的样品量不超过小麦或颗粒粉样品总量的 1%。参考文献
GB/T5506.1-2008
L1] ISO 6644 Flowing ccreals and milled cercal products Autatrultic sampling by mcchanicalmeans.
ISO 13690 Cereals,pulses and milled products-Sampling of sfatic bathes.［3]
flour,
ICc Standatd Na,106/2
Worlding methd for the detcrminatian of wel gluten in wheat5
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中华人民共和国
国家标准
小麦和小麦粉面筋含量
第1部分：手洗法测定湿面筋
GB/T 5506.1—2008
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字数10下学
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