【国家标准(GB)】 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法

1CS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T21172—2007/1S011037:1999感官分析
食品颜色评价的总则和
检验方法
Sensory analysis-General guidance and test methodfor assessment of the colour of foods(ISO 11037:1999,IDT)
2007-10-29发布
数码防伪
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-06-01实施
GB/T21172—2007/ISO11037:1999本标准等同采用国际标准ISO11037：1999，在技术内容和文本结构上与原国际标准完全相同，仅作少量编性修改。
本标准的附录B为规范性附录,附录A为资料性附录。本标准中国标准化研究院提出并归口。木标准主要起草单位：中国标准化研究院、北京理工大学额色科学与工程国家专业实验室、中国农业大学，北京汇源食品有限公司等。本标准主要起草人：刘文、赵铺、同海洁、胡威捷、战吉戚、李绍振。本标准首次制定
GB/T21172—2007/ISO11037：1993引言
规范的颜色感官评价，应由一名具有正带色觉的评价员在可重复的照明条件和评价条件下进行，通常样品与标准颜色的匹配在日光下进行，但日光的光谱组成变化较大。而人造日光光源尽管其光谱分布也很难精确控制，但在规定时间内却比日光更稳定，因此可保证颜色评价结果有更好的重复性。除非另有被认可的方法，本标准描述的方法是，采用漫射日光或人造口光光源来代表日光的一个时相，用于常规比较时，时相的相关色温为6504K（CIE标准照明体D65）。如存在争议时，额色评价在特定的人造口光光源下进行
为了国家标准实施的协调一致，光源和照明休数据应依据相关的国家标准。此外，需要指出的是，在与视党评价相关的文件中“观察者”词在本标准中自“评价员”代替。1范围
GB/T21172--2007/1SO11037:1999感官分析
食品颜色评价的总则和
检验方法
本标准规定了道过与标准颜色视觉比较对食品颜色进行感宫评价的总则和测试方法，本标准适用于不透明的、半透明的浑冲的透明的，无光泽的和有光泽的固体，半固达，粉末和液态食品.
本标准给出了用于感官分析（如：由优选评价员维成的评价小组或者在特定情况下由独立专家进行的差异检验，面分析及分等方法）中各种情况的评价和照明条件要求。本标准不涉及消费者测试或食品颜色的同色异谱评价，但有关同色异谱匹配的主要内容可参考附录A
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括期误的内容）或修订版约不适用于本标准，然而，鼓成根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T2900.65电工术语照明（GB/T2900.652004.IEC6005C845：1987MOD）GB/T10220感分析方法总论（GB/T10220:1988，ncqISO6658：1985）GB/T1c221感分析术语（GB/T10221—1998,idtISO5492：1992）GB/T13868
e4yISO8589.19887
感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868一1992，感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则GB/T14195
中国颜色体系
GB/T15608
GB/T16291
感官分析专家的选拔培训和管理导则（GB/T16291-—1996.idtISO8586-2）3术语和定义
为方便本标准的使用，对引用GB/T10221和GB/T2900.65的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本标准特定用途。
本标准还选择一部分术语进行了定义，详见附录B。4检验条件
4.1总则
额色评价宜在一严格控制照明条件（如：照明类型，水平、方向）、周围环境和几何条件（如：光源、样品和眼晴的相对位置）的适宜场所中进行。理想的评价场所应为一个专为进行色匹配而设计的标准光源箱。当颜色评价精度要求不高，或无标准光源箱，或检验样品不适宜便用标难光源箱时，评价可在评价间或者开放的空间进行。
4.2检验室
应符合GB/T13868规定的感官分析实验室的设计要求，1
GB/T21172—2007/ISO11037:19994.3工作区
为了避免光的色对比效应、评价员的色适应以及反射光源和漫射光源对色彩特性的影响，工作区域内及其周围的所有表面宜为非彩色的，大多数表面宜采用反射率在0.3到0.5之间的嵌灰色。工作区亮度宜中度且均句，墙亮度接近1occd/m（坎德拉/平方米）为最佳。评价间的亮度宜等同或者略高于周围环境。评价间应尽量满足上述要求，但对周围环境的要求可适当放松（尤其当样品评价是在标准光源箱中进行时）。
一般情况下，评价间内部应涂成无光泽的光亮度因数15%左右的中性色（如：孟塞尔色卡N4至N5，对应的中国额色体系号为N4至N4.5）。当评价间主要用来比较浅色和近似白色的样品时，为使待测额色与评价间产生较低的亮度对比，其内部亮度国数可为30%或者更高（孟塞尔色卡N6，对应的中国额色颜色体系号也为N6）
4.4照明
4.4.1总则
由于同色异谱的有在存一种照明体下看起来颜色一羊品，在另十种照期体下可能颜色不一教的样
致，因此感官实验室内用于颜色评价光派的最小量色指数应为90常规的色匹配可一到自然月光或者人造月光，日于自然日光色相容易爱生变化，而且评价员的判断可能会受到周国有物体的影响，以此进待色匹配的评价间应使用严格控制的人工照明以便于对照。评价员在评价区内色应穿中性额色的衣服，并且衣服的包彩不就比被检样品更强刻。4.4.2自然日光照店
最好使用漫射，如对于北半球最好来自天室
而对于南半球最好来自于南部多云天空，并且这种日光被缸何色彩强烈的物体（如：红色砖墙或绿树）射。应避免使用直射日光。
4.4.3人造日光照明
应使用以下儿种人造光源：
a）接近CIE标为照明体D65的元新代表包括紫外风段的存光，相关色温约650K)。注1：目前尚无经的CIE标准项然DS公司牛的显色指数为92的人造日光灯被广泛光源，但通
用作接近D源。此外，开6的光减实宗光源（如：色度学用的日光模找器），其模拟日光特性价直光源的明质量应符合直录BOCIELAB）或者更高要不仅已被CIE出展中描达的NA方方#评求的规定，生产这源不使应达到有关产品技不规范的要求，而且生产前还应声明该产品符合规范要求的平均运行时间。
b）CIE标准光源C(接近标准照明体C，代表相关色温为677OK的平均春光）。该光源仪在特定要求下便用品角颜色图谐进行食品样品的色匹配时，注2：CIE标准照明体D65的光谐对自然月光的换通器真优于IE标准照听件C生3：在实标的感官评价中很难做到在一个大的空间内提供运当照明水平的光源C.4.4.4其他的人造光源
CIE标推光源A是一个充气钨丝灯，代表温度约为2856K的普朗克辐射体的辐射，仅在特定要求下使用，如评价有色材料的条件配色（参见附录A）。4.5光照度
样品和任一标准颜色的光照度宜在80C1x~4C001x之间。该范围的上限仅适用于评价黑色样品，而对大多数额色而言，光照度的适宜范为1C051x~15001x之间无论是来自光源还是反射面的眩光，都不应干扰评价员的视觉。4.6照明和评价的几何条件
4.6.1不透明或半透明样品
为使样品对光线的直接反射最小化，评价员与样品表面之间的视角应不同于照明体的光照人射角。2
GB/T2172—2007/1SO11037:1999由于照明和评价的几何条件不同会对评价结果产生影响，因此应规范照明和评价的几何条件。当使用标准光源箱或在评价间评价样品时，要求照明体与样品表面垂直，评价员的视线与样品表面成45°；而当使用口光或在开放的空间评价样品时，要求照明体与样品表面成45°.评价员的视线与样品表面垂直。
在一些特定情形下，允许甚至鼓励评价员移动样品和标准颜色以获得最佳评价条件。但如果与以上推荐的标准照明和评价的几何条件（45\，0）发生偏离时，应注明所采用的特定条件。4.6.2透明或澄清液体
见5.5.2.8规定的几何条件。
4.7评价员
4.7.1评价员的招收和选择
按GB/T14195和GB/T16291中规定的方法招收和选择评价员，应注意的是，参与颜色评价的评价员应具有正常的色觉，因为有相当一部分人群具有非正常的色觉。正常色觉的可接受水平，通常采用假等色测试法（pseudo-isochromatictest），如Stilling，RjabkinVelhagen或者Ishihara方法来确定，并要求严格依据上述方法来测试和说明。评价员辨别色调的能力可通过法兹沃斯孟塞尔10o色调测试法（Farnswarth一Munscll1oc-huetest）来评价。如要求评价员具有较高能力进行严格色匹配选择时，需对其进行更敏感的测试（例如色盲测定器测定）。如若有评价员配戴矫正视觉的眼镜，则可见光在通过镜片传播时应有一致的光谱。由于人的色觉会随年龄增长而发生较大改变，因此40岁以上的评价员均应参加色育测定器测试或者参加从条件色谱的额色系列中选择最优匹配的测试。
对评价小组而言，没有特别的要求。但若进行样品等级规格检验时，则要求选择有经验、接受过产格培训并具备较强颜色辨别能力的评价员。4.7.2培训
宜对评价员进行包括对色调、明度和饱和度变化的样品进行比较、命名以及定性评价的训练，以期通过培训而提高其额色辨别能力。4.7.3感官适应和疲劳
只有当评价员的视党很好地适应了光源的照明水平和光谱特性后，其评价的结果才有效。因此，如果评价员经过一个与其视觉具有不同亮度的环境（如明亮的阳光），则宜让其先适应检验环境后再进行颜色评价。此外，评价员宜停留在已经适应的照明条件下直到完成所有的额色评价。但若评价员连续工作，其视觉评判的质量会严重下降，因此评价员在评价期间应间款休息儿分钟，评价饱和度高的颜色之后不应立即评价饱和度低的颜色或者补色。当评价明亮的饱和色时，如不能立即做出判断，评价员可对周围环境的中性灰色观察儿秒钟后，再进行评价。5检验方法
5.1基本原理
在规定的评价条件下，由具有正常色觉的评价员对被检样品与标准颜色进行比较5.2标准颜色（参比样）
当对某种食品进行视觉评价时，参比样可以是以下几种：选自某些颜色分类系统，如盂塞尔（Munsel)颜色体系，自然颜色体系（NCS），德国标准化学会(DIN）颜色体系，祛国标准化协会（NF-AFNOR）颜色体系的标准额色（色卡图册）；一专门设计的用于模拟食品颜额色甚至有可能也模拟食品外观的参比样；一选择食品样品本身作为参比样。注1：日前尚无国际认可的统一的颜色图谱和颜色名移系统。生2：中国颜色体系（见GB/T156C8）也可作为参比样。S
GB/T21172-2007/IS011037:19995.3仪器和设备
5.3.1带有玻璃罩的容器或者盘子，适用于粉末栏品。5.3.2底部有矩形观察窗的容器，造用于澄清液体。5.3.3透明玻璃制成的平底瓶子、试管和三角瓶5.3.4带矩形开口的中性灰色小屏。5.3.5三孔灰色大屏，中间为样品孔，两侧为标准品孔5.4
被检样品
取样和样品制备按GB/T10220规定的方法进行5.5检验步骤
5.5.1样品的制备
5.5.1.1.干粉末样品
轻轻堆积至少2mm厚的特样品于二干净容器（5.3.1）中，置一干净、无色、约1mm厚的玻璃盖在容器上，通过容器和玻典盖尚的摩擦力，旋转压下玻璃至恰当位叠对非常细的粉末样可能需要设计一个特味的容器以免睿器对样品施加用力的不同对评价结果造成较大的影响。例如，在某些粉大颜包测定中，可能会医对样品施加的压力不当而导致其颜色变化超过充许差的几倍。
5.5.1.2不透明固体样品
般来说，评价不透朗固体样品的，不宜改变其外形。勺样品或将样品制备皮特定的粒度大小5.5.1.3液体样鼠
将不透明液体置
干净的玻璃
如必要时可适度轻微改变如压平样品，均（65.3.3）中，采用评价固体详品的方法评价其颜色对丁进清的液不样品，应适当地选择其淡度因为样品的深度对样品的颜色特性影间较大。倾倒适当深（从凹液而的底部测量）电液体于一千净、平底颜色较深的液体宜采用较浅的深度个标准照明光源下的自色背素为对照，从顶部向下观察，且侧面透明的玻璃瓶53.3)中，以5.5.2通过比较评价颜色
5.5.2.1总则
将样品与标准颜送洗比较所需的步品的大小和样品的表面特性。样品的处理方法和观察方送化良决于样品是固体，粉味还是液体。但不标准描述的原理适用丁所有此类比较。
当被检样品的表面是具有乎准的（例如部分反射的），或者被检样晶是不善明液体和被玻璃罩覆盖的固体粉末时，应尽量减少镜面友射，如评价员是从一个非垂直角度观察屏品，则需要在评价员视线的对面放一个无光泽的具有黑色表面的物体，样品和标准颜色的照明条件应保持一致，但即使是在相同的照明条件下，也宜在颜色比较过程中互相交换样品和标准颜色的位置。5.5.2.2不透明粉末样品
按5.5.1.1的要求制备样品。
为了在样品和标准颜色之间寻找最佳匹配，应把标准额色放在样品的两侧，用天色小屏（5.3.42盖住。如果使用三孔的大屏（5.3.5），应把标准颤色置于两侧观察窗下，样品置于中心观察窗下，通过在标推颜色间外插或者内插，来确定样品的色度、明度和饱和度。5.5.2.3不透明固和平的、表面无光泽样品样品较小时，用手指或者镊子夹住样品，使其在标准颜色之上，并与之保持一定距离，移动样品直至达到最佳匹配。注意不要在标准颜色或样品上投射阴影。将标准颜色按顺序排列，以减少比较次数和因比较而产生的标准颜色污染和磨损。如样品大H平，可将小屏（5.3.4)置于样品之上以便于比较。4
GB/T21172—2007/IS011037:1999照明光源宜以45°人射角照射样品，垂直观察样品，尽量保证样品与标准颜色的照明条件相同，并注意保持样品的观察百水平并接近标准颜色表面。无意电倾斜或高样品，以及榨品或者标准额色上存在阴影时都会造成评价结果的误差。如果在个大工作区的上部采用漫射均匀的人造日光光源，或额色评价是在大部分漫射光来自于天空的状况下进行，样品和光源的相对位置就不是非常重要。表面无光泽的样品，依据上述程序检测。因表面无光择的样品颜色，随角度条件的改变而发生的变化不大，故不需要产格遵循上达还照明和观察角度的要求。如果食品的颜色特性是通过视觉评价（而不是与标准颜色匹配）获得的，则通常以食品陈列的背景进行对照评价，背景颜色可以是白色或其他颜色，一般不采用原色。5.5.2.4有光泽、无规则表面前不透明样品应注意照明和观察的急度，只有避免镜面反射才能确定样品的待征颜色。5.5.2.5有光泽，有规则表面的不透明样品对于邸些不能避复镜面射的样品，可通过在平面上变换样品的位置以将反射降低到最小，来确定样品的特证额色
5.5.2.6颜色不场
的不透明样斤
啡豆，由不国数色的题粒生成，可以某些样品如焙烤
整个样品的均匀昆合堂
束度旋转盛有样品的平底容器，来观察5.5.2.7不透明，半透明和浑浊的在体标品对不透明液品，可将液体样品量于玻得容带半参照不适期固体的评价方法（5.5.2.3）进行额色评价，
详品或者浑鸿样品（如样品既透射光线又反射光线）可通过透射光进行颜色评价。但有时，半透明祥
是，不透明样品
因为样品的原
设来用反射光进行颜色球价
以限定。
5.5.2.8澄清的夜体样品
显著影响评价的结果，因此应对其加将澄清的液体盖玻璃瓶（53.30中玻挚瓶置于底部书有矩形开口的容器（5.3.2）内，并距被照明光源照亮的白色小康之上20cm处计价负通过短形开口观察液体，并与平板下颜色相近的标准额色进行额色比较。通过速续移动小屏未接放成对的标准额色去行如5.5.22中撑述的评价。若仅进行液体色调评价，可将等有液体的试管、三角瓶或玻璃瓶置于5.5.23中所继的少屏之上来进行。表1显示了用于指述近似白色的
透明样品和近似无色的澄清液体样品颜色名称之间的对应关系。不透明样品和澄清样品的颜色名称不透明代
粉白色
黄白色
绿白色
蓝白色
蒙白色
6结果的表达
澄清样品
淡粉色
淡黄色
淡绿色
淡蓝色
淡紫色
样品的额色评价结果可以是测定样品的平均额色，或者是符合匹配颜色范围的对应额色名称。色匹配的差异可能会因色调、明度、饱和度，或其两者、三者综合的结果引起。如果差异主要涉及明度和饱利度的变化，而三对评价结果影响不大，可采用不加修饰的颜色名称来描述，如橙色。这样描述的颜色5
GB/T21.172—2007/1SO11037:1999名称就可能包括浅橙色、亮橙色、橙色、浓橙色、鲜橙色、深橙色等。样品的平均颜色（颜色均值），由单个评价员或者一个评价小组经重复比较后，根据颜色索引原则确定。
检验报告
检验报告应包括以下内容：
注明是根据本标准进行检验的
检验参数和检验条件（例如：光源、色卡图册、颜色名称体系、评价员数量和特点等）：如有不同于本标准所规范的检验方法的作法应予以说明；检验结果；www.bzxz.net
检验日期：
检验负责人的姓名；
鉴定样品所必需的全部信息。
附录A
（资料性附录）
同色异谱匹配
GB/T21172—20C7/IS011037:1999当两个有色表面具有相同的光谱反射曲线时，在任何照明体下，无论其光谱特性如何，在视觉上它们是匹配的，这样的匹配为“光谱匹配”其有不同光谱反射曲线的两个表面有可能在给定的光源下达到视觉匹配，但在另一具有不同光谱特性的光源下不匹配，这样的匹配为同色异谱匹配”。判定某一色匹配是否为同色谱匹配的最简单方祛是，将样品先置丁钨丝灯下检验，然后再置于荧光灯下检验。如果在两种照明条件下都保持匹配，则不可能是同色异谐匹配在符合本标准的人遣口光光源下判定的同色异谱匹配，在某特定日光条件下（如来白晴空的从北面投射的光线或者太可位没低时的光线）可能不匹配，但是在最常出现的月光时相下是匹配的，当同色异谱匹配现象出理时求价员的视觉差异可能会影他们做出两种颜画是否既配的评价结果。如对同色异谱匹配进行量化插述宜采月C1E标准照明休D65和钨丝灯）进行光谱测定，用CIE出版物No.1
y0.1增补计真色主（特殊后色异谱指数法）GB/T21172—20D7/ISO11037:1999B.1
色调hue
附录B
【规范性附录】
选择的术语和定义
表面星现出类似知觉颜色红、黄、绿和蓝中的一种或其中两种色的组合的视觉属性。［GB/T2900.63(845-02-35)
明视觉photipic yvision
正常眼晴的适应亮度高于几个cc/m时的视觉。注：在明视觉中体细胞起主要作用的光感受器。［GB/T2900.65(845-02-09)
同色异谱刺激
metameric colour stimnli
同色异谱metamers
光谱不同但有相同三刺激值的颜色刺激。注：相应的性质称为“同色异谱性”。[GB/T290C.65(845-C3-05)7
colour rendering
显色性
照明体对物体色貌的影响。这种影响是观察者有意或无意地将它与参照照明体下的色貌相比较产生的。
［GB/T2900.65(845-02-59)
eolourrenderingindex
显色指数
由被测照明体明物体所呈现的心理物理色与由参照照明体照明同一物体所呈现的心理物理色致程度的度量（应适当考虑色适应状态）。［GB/T2900.65(845-02-61)
色匹配
colourmatching
使一种色刺激与给定色刺激呈现相同颜色的操作。［[GB/T2900.65(845-03-16)]
光亮度國值luminancethreshold可察觉刺激的最低光亮度。
注：该值取决手视野大小，背景，适应状态和其他评价条件。［GB/T2900.65(B45-02-45)】
色觉缺陷
defective colour vision
辨别些或全部颜额色的能力降低的视觉异常。【GB/T2900.65(845-02-13)
viewing conditions
评价条件
GB/T21172—2C07/ISO11037:1999视觉观察时的条件，包括光源、样品和眼睛的几何关系，光源的光度测定和光谱待性，样品周围视野的光度测定和光谱特性，以及眼睛的适应状态。[ASTME234]
chromatic colour
具有色调的知觉色。
注I：日常用语中，“颜色（colour）”一词常用来与白色，灰色和黑色相区别。注2：形容词“有色的（coloured)”带指彩色而言。[GB/T2900.65(845-02-27)
chromaticadaptation
色适应
不同相对光谱分布的刺激为主要效应的适应。[GB/T2900.65(845-02-C8)
daylightilluminant
日光照明体
具有与一种时相的日光相同或近似相同的相对光谱功率分布的照明体［GB/T2900.65(845-03-11)
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