【地方标准】 鲁菜 芙蓉干贝

DB37/T1974-2011 鲁菜芙蓉干贝地方标准 发布：2011-10-25 实施：2011-11-01 山东省质量技术监督局 前言 本标准编写格式符合GB/T 1.1标准要求，由山东省标准化研究院提出，归口于山东省服务标准化鲁菜分技术委员会。起草单位包括烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 1 范围 本标准规定了鲁菜芙蓉干贝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的芙蓉干贝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T 1.1 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 - GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB 2748 鲜蛋卫生标准 - GB 5461 食用盐 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） - GB 18186 酿造酱油 - GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写 - NY/T 1193 姜 - NY 5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 - SB/T 10416 调味料酒 - SC/T 3207 干贝 - 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 蒸：以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发干贝50g、鸡蛋清100g 4.1.2 配料：葱、姜各10g 4.1.3 调料：食用盐4g、味精2g、清汤250g、料酒10g 4.2 要求 4.2.1 鸡蛋必须新鲜 4.2.2 干贝丁要完整、无异味 4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、GB 18186、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416、SC/T 3207的规定 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅 5.3 计量器具：应符合国家规定 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱切段，姜切片 6.2 烹调 6.2.1 将干贝盛于碗中，加入葱段、姜片及清汤蒸透 6.2.2 将鸡蛋清打匀，加料酒5g、味精1g、食用盐2g、清汤100g，上屉蒸至嫩熟呈芙蓉状，然后将蒸好的干贝码在上面 6.2.3 将清汤加味精1g、食用盐2g、料酒5g、清汤100g、酱油5g烧开，去浮沫后浇在干贝上 6.3 烹调要求 6.3.1 鸡蛋清加清汤要搅拌均匀，不起泡 6.3.2 蒸制时要掌握火力和时间 6.3.3 浇汤时不要冲散干贝和蛋清 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径25cm（10寸）的汤盘 7.2 盛装方法：浇入法 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：干贝淡黄，汤汁浅红 香味：清香 口味：清淡、鲜美 形态：红里透白，恰似出水芙蓉 质感：软嫩 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃