【地方标准】 鲁菜 芙蓉燕菜

DB37/T1874-2011 鲁菜芙蓉燕菜地方标准 发布：2011-04-27 实施：2011-06-01 山东省质量技术监督局 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。起草单位包括山东省烹饪协会、济南舜耕山庄。主要起草人：黑化钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、工斌。 1 范围 本标准规定了鲁菜芙蓉燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于传统制作工艺及系列菜肴的芙蓉燕菜制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB 5461 食用盐 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） - SB/T 10277 鲜鸡蛋 - 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 煮 是将初步熟处理的半成品切工后放入汤中，先旺火浇涝，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。 3.2 蒸 是以蒸汽为传热介质，使经过调味的原料成熟、酥烂入味的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：燕菜15克（或发好后50克） 4.1.2 配料：清汤1000克、鸡蛋清2个 4.1.3 调料：精盐2克、食用碱面2克、味精1.5克 4.2 要求 4.2.1 燕菜发好后应清洗干净，摘净杂毛 4.2.2 所有原料和调料应符合GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、SB/T 10277、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准 5 烹饪器具 5.1 炉具：燃煤、燃气两用蒸箱 5.2 炊具：双耳炒锅或单耳炒勺 5.3 计量器具：应符合国家规定 6 制作工艺 6.1 刀工 将燕菜放入碗中，用热水和食用碱面泡发至回软，涨发至原体积的3倍，用清水漂洗至少两次，摘净杂毛，备用 6.2 烹调 6.2.1 将清汤加盐、料酒烧开，去浮沫。将燕菜用热水冲洗两次后放入盘中备用 6.2.2 将鸡蛋清加清汤150克，加入精盐、味精少许，用筷搅拌均匀，上笼小火蒸透，形成“芙蓉底”，将发好味的燕菜用模具摆在芙蓉底上 6.2.3 锅内加入清汤及调料，调好口味并去浮沫，轻轻浇在燕菜上 6.3 烹调要求 6.3.1 清汤烧开后不应继续加热 6.3.2 用清汤置换燕菜的水分，使其入味 7 装盘 7.1 盛装器具：选用直径约8厘米的汤盅 7.2 盛装方法：将摆好的燕菜放入盛有清汤的汤盅中 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：汤清，燕菜透明，芙蓉洁白 香味：清香适宜 口味：鲜美、润口 形态：燕菜呈燕子状 质感：软滑、嫩口 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质 8.2.2 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定 9 最佳食用时间和温度 菜品出锅至食用时间不超过8分钟，食用温度50℃~65℃