【地方标准】 鲁菜 炒里脊丝

DB37/T1870-2011 鲁菜炒里脊丝地方标准 发布：2011-04-27 实施：2011-06-01 山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009的规则制定。本标准起草单位包括山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。主要起草人：黑伟、朱传东、邓车、陈秋、张水、王斌。 1 范围 本标准规定了鲁菜炒里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于传统制作方法及改良制作方法的炒里脊丝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB 2707 冻备肉卫生标准 - GB 5461 食用盐 - GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） - SB/T 10416 调味料酒 - 中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炒 是将经过加工的鲜嫩小型原料，以油为导热介质，快速加热并调味成菜的一种烹调方法。 3.2 清汤 指将脂肪、蛋白质较丰富的原料加入1.5至2倍冷水，先旺火煮开再小火煮，使原料营养析出、酥烂，汤汁清亮、鲜美。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪里脊肉400克 4.1.2 配料：笋35克、清汤100克、丝100克 4.1.3 调料：精盐2克、料酒3克、味精2克、鸡粉2克、胡椒粉2克 4.2 要求 4.2.1 选用新鲜、优质猪里脊肉 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 2707、GB 5461、GB/T 8967、SB/T 10416、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及餐饮业和集体用餐配送卫生规范的规定 5 烹饪器具 5.1 炉具：选用燃煤、燃气两用或电磁炉 5.2 炊具：宜选用单耳或双耳炒锅 5.3 计量器具：应符合国家规定 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪里脊肉切成长约10厘米、宽0.5厘米的均匀细丝 6.1.2 笋切成长约4厘米的段 6.2 烹调 6.2.1 将猪里脊肉丝冲净血水，挤干水分后加入调料腌制入味备用 6.2.2 锅内加油，烧至四成热时，下入猪里脊肉丝滑炒，捞出备用 6.2.3 锅内加入清汤及调料，放入猪里脊肉丝和笋丝翻炒均匀，加入蒜段，淋明油后出锅 6.3 烹调要求 6.3.1 炒制均匀 6.3.2 掌握火候，确保食材熟透 6.3.3 滑炒过程中避免用力搅动，以防丝状原料浆液脱落 7 装盘 7.1 选用十寸汤盘 7.2 立刻盛装入盘 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：白绿相间 香味：清香适口 口味：鲜咸爽口 质感：鲜香嫩滑 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异味、无异物、无杂质 8.2.2 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及相关卫生规范 9 最佳食用时间和温度 菜品出锅至食用时间不超过8分钟，食用温度50℃~65℃