【地方标准】 朝鲜族料理 米糕（白）

ICS 67.040 X10 备案号：50872-2016 DB22 吉林省地方标准 朝鲜族料理米糕（白） Chinese-Korean cuisine baekseolgi 2016-09-15 发布 吉林省质量技术监督局 2016-11-01 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009起草，由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出，吉林省商务厅归口。本标准起草单位包括延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学及延边喜福宫食品有限公司。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范沫、徐大成、金英玉、田海峰、鱼春花。 1 范围 本标准规定了朝鲜族料理米糕（白）的术语、定义、原料要求、制作工艺、检验规则及营养参考指标，适用于米糕的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准应用必不可少，注日期的引用文件仅适用该日期版本，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 - GB 1354 大米 - GB 1445 绵白糖 - GB 2762 食品中污染物限量 - GB 5461 食用盐 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 9684 食品安全国家标准不锈钢制品 - GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 - GB 29921 食品中致病菌限量 - SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 3.1 米糕（白） baekseolgi 以大米粉为主要原料蒸制而成的糕点。 4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 大米 500g。 4.1.2 调配料 水 120g、绵白糖 30g、盐 4g。 4.2 原料要求 - 大米应符合GB 1354规定。 - 水应符合GB 5749规定。 - 绵白糖应符合GB 1445规定。 - 盐应符合GB 5461规定。 4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。 4.3.2 炊具 宜选用不锈钢蒸锅、不锈钢圈，符合GB 9684规定。 4.3.3 盛装器具 应符合国家规定用于盛装食品的要求。 4.4 制作工艺 4.4.1 初加工 - 大米放入1kg凉水中浸泡6~8小时，控净水分后磨成大米粉。 - 将绵白糖、盐、冷水加入大米粉中搅拌均匀后，用10目筛子筛两次。 - 蒸锅中加入2kg水，铺湿棉纱布，大火煮沸，将直径21cm的不锈钢圈放在蒸屉上，把米粉铺平（厚度5~7cm），盖锅后待蒸气冒出，蒸15~20分钟，关火再焖2分钟。 4.5 感官要求 表1 感官要求 - 形态：圆形，无破损 - 颜色：白色 - 香气：米香、香甜 - 口感：松软、柔嫩、微甜 4.6 安全要求 - 重金属应符合GB 2762规定。 - 致病菌应符合GB 29921规定。 - 禁止添加和使用食品添加剂。 4.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。 4.8 装盘 4.8.1 宜选用符合GB 13121规定、直径26cm陶瓷盘。 4.8.2 盛装方法 将锅内湿棉纱布连同不锈钢圈和米糕一起取出，将陶瓷盘扣在不锈钢圈上，翻转不锈钢圈将米糕倒扣在陶瓷盘上摆正即可。 4.9 最佳食用方式 从出锅至食用时间不超过10分钟，食用温度35~45℃为宜。 5 检验规则 5.1 检验 出米糕前应通过感官检验，符合标准规定方可生产。 5.2 验收 出品检验合格、顾客满意，符合本标准规定。 6 营养指标 参见附录B。