【地方标准】 辽菜 第5部分:锅爆肉

DB21/T2227.5—2014 辽菜 第五部分：锅爆肉 发布机构：辽宁省质量技术监督局 发布日：2014-01-14 实施日：2014-01-15 前言 本部分按照GB/T1.1-2009规则起草，附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、盘锦福德汇餐饮管理有限公司起草，辽宁省服务业委员会归口。主要起草人包括张嵩、黄彦峰、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。 引言 辽菜继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗和烹饪技法创建，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。辽菜由宫廷菜、王府菜、市井菜及民间菜构成。其历史悠久，约有3000余年历史，沈阳新乐遗址和辽阳东汉一号墓壁画均可证明辽菜的历史渊源。清代盛京（沈阳）作为清朝都城，辽菜受到满族饮食风格影响。辽菜兼具满、蒙、朝、汉菜系特点和东北地区气候优势，菜品丰富、季节分明、口味浓郁，讲究造型。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，呈鲜香酥烂，讲究明油亮芡。炖、烧、扒、焰为主要烹饪方式，讲究菜形完整、美观。 1 范围 本标准规定了锅爆肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求及食补与养生。本标准适用于以优质猪底板肉为主料，辅以葱、姜、蒜、香菜及调料烹制的锅爆肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本标准： - GB4789.2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定 - GB4789.3-2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数 - GB4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 - GB/T4789.5-2003 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 - GB4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB8233-2008 芝麻油 - GB/T17946-2008 地理标志产品 绍兴酒 - GB18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 - GB18186 酿造酱油 - GB18187-2000 酿造食醋 - NY/T422-2006 绿色食品 食用糖 - NY/T744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 - NY/T745-2003 绿色食品 根菜类蔬菜 - NY/T751-2007 绿色食品 食用植物油 - NY/T1039-2006 绿色食品 淀粉及淀粉制品 - NY/T1040-2006 绿色食品 食用盐 - NY/T1053-2006 绿色食品 味精 - NY/T1506 食用花卉 - NY5029-2008