【其他行业标准】 榨菜

中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 1011—1998
Pickled mustard tubers
1998-11-09发布
中华全国供销合作总社发布
1999-03-01实施
GH/T 1011-1998
本标准是对GB6094一1985《榨菜》的修订。修订时保留了GB6094中仍然适用的内容，同时根据实际情况做了如下修改：
1.定义中增加胖袋；
2、原产品分类中的四川榨菜改为式榨莱；3.技术要求中增加了色泽和滋味感官要求；4.理化指标进行了调整；
5．试验方法中删去了氯化钠、酸、水的具体分析方法，采用现行国家标准；6．检验规则中增加了出厂检验、型式检验及判定规则；7.增加了对标签,标志的要求。
本标准从颁布实施之起代替GB 6094—1985。本标准由中华全国供销合作总社提出并归口。本标准起草单位：重庆市滘陵区梓菜管理办公室，陵榨菜（集团)有限公司、浙江省海宁翠丰食品有限公司。
本标准主要起草人，杜全模，向瑞望、赵平、封益生。1范围
中华人民共和国供销合作行业标准菜
Pickled mustard tulers
GI1/T1011—1998
代替G 6094185
本标准规定了榨莱的产品分类，技术要求，试验方法、检验规则和包装、标志、标签，运输，存要求。本标谁适用于以茎瘤芥（茎用芥莱）为原料，经特定工艺腌制而成的盐腌莱，也适用于方使榨莱的原料。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用面构成为本标准的条文。本标准出版时.所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标推的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2714—1996酱脆菜卫生标准
GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.29—1996食品中山梨酸、苹甲酸的测定方法GB/T5009.54—1996酱腌菜卫生标准的分析方法GB7718--1994食品标签通用标准GB/T 10790—1989软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存GB/T 12456—1990
食品中总酸的测定方法
GB/T12457--1990食品中氮化钠的测定方法GB/T14769—1993食品中水分的测定方法3定义
本标准采用下列定义。
3.1榨菜:茎瘤芥(茎用芥菜)经脱水、盐腌、压榨等工艺,加入调味料制成的盐腌莱。3.2叶柄(菜耳);榨菜菜块上残留的叶柄基部。3.3飞皮：与菜块肉质体分离，未完全脱离菜块的莱皮。3.4黑斑：茎瘤芥在生长期中受病虫害或其他伤害的愈合斑。3.5烂点：榨葉菜块上的腐蚀斑，3.6空心莱：茎瘤芥在生长中内部变空，内呈白色、黄色或黑色。3.7棉花包：榨莱菜块内部呈白色絮状体。3.8硬壳菜：外皮老化硬化。
3.9老筋：榨菜莱块上的块状、丝状粗纤维。3.10胖袋（罐）：由于微生物发酵或其他原因产生气体，包装袋（罐）呈膨胀状态。中华全国供销合作总社1998-11-09批准1999-03-01实施
A产品分类
4.1按切工工艺不同分类
4.1.1式榨菜
GH/T 1011-1998
经风干脱水，腌制工艺加工制成的榨菜，4.1.2浙式榨菜
不经风十脱水，直接腌制加工制成的榉菜。4.2按包装不同分类
4.2.1棵装。
4.2.2陶坛。
4.2.3塑料袋。
4.2.4塑料桶。
4.2.5罐头。
4. 3 接用途不同分类
4.3.1方便榨莱原料。
4.3.2直接进入市场销售。
4.4规格、负偏差
4.4.1可按不同规格定量包装，其净含量应与标签所示计量吻合。4.4.2
各种规格负偏差应符合表1的要求。表1各种规格负偏差要求
技术要求
原料要求
应选用圆球形或扇圆球形的优良茎瘤芥品种，不得选用无瘤长圆形，老菜，有伤害、黑斑、烂点的茎瘤芥。
5.2感官要求
5.2.1式榨菜的感官特性应符合表2的要求。表2咅式榨菜感官特性
组织形态
菜块徽黄色，辅料色泽正常，不发暗，变裙具有榨及辅料固有的滋味，无异味求
菜块表面星皱纹，辅料分布均勾。菜耳、飞皮、黑斑、老筋、烂点的总量不得超过5%菜块呈圆球形或扇圆球形的全形莱·肉质肥厚嫩脆。空心菜、棉花包、硬壳菜以个弊，总计不得超过5%
50~175g
超再 175 g的大块不得超过 10%,不足 50 β 小块不得超过2%
菜块呈圆球形或扁圆球形，无无瘤长形莱；允许有切块菜，肉质肥厚嫩脆。空心菜、棉花包、硬壳莱以个算，总计不得超过 8§40g以上
不足 40 g的小块不得超过 2%
GH/T 1011—1998
5.2.2浙式榨莱的感官特性应符合表3的要求，表3浙式格莱的感官特性
莱块微黄色，辅料色泽正常，不发暗，变极具有榨莱及辅料固有的滋味,无异味要
菜块表皮坚皱纹，辅料分布均匀。飞皮、斑，老筋.烂点的总量不超过5%莱块呈圆球形或扁圆球形，有长形菜不得超过20%，切块菜为肥大茎的上中部，菜块肉质肥。
白空心菜、老筋、硬壳菜以个节、总计不得超逆5%
40~50g
超过150的大块不得超过 10%,不足 40小块不得超过 2%
5.3理化指标
理化指标要求见表4。
菜块皇困球形或扇圆球形，有瘤长形莱不得超过50%，切块菜为肥大茎的中下部，块肉质肥厚。
黄自空心英、老筋、硬壳乘以个算，总计不得起过10%
30以上
不足30g的小缺不得超过2%
表 4理化指标要求
食盐含量(以氯化钠计)
总酸量(以乳酸计)
食品暴加剂
5.4卫生指标
应符合 GB 2714的规定。
6试验方法
6-1外观
式椎菜
0. 45~0, 7
要歡求
应符合GB2760的规定
浙式韬菜
0. 45~0.90
先观其整批坛、桶、箱内外包装、形状、标志是否符合要求。然后抽样开箱检套包装袋、罐的外观、标志，特别注意有无破裂、渗漏,胖袋(）,记录其程度。检查其内容物是否符合计量规定要求。6-2感官特性
取混合均匀的整块样品2000～4000g,置于白色瓷盆内，按感官要求评判色泽、滋味，外观，形态，称其块重。
6.3水分的测定Www.bzxZ.net
按GB/T14769—1993第2章规定的方法测定。6.4化钠的测定
按GB/T 12457-1990附录A规定的方法测定。6-5总酸的测定
按GB/T1245G—1990第3章规定的方法测定。6.6卫生指标检验
按GB/T5009.54规定的方法检验。6.7防腐剂检验
按GB/T5009.29规定的方法检验。7检验规则
7.1出厂检验
GH/T 1011—1998
7.1.1产品出厂前须经厂质量检验部门遂批检验，并签发合格证。7.1.2出厂检验项目包括，外观和感官特性、包装、净含量、理化指标，添加剂、卫生指标。7.2型式检验
7.2.1有下列情况之·-时,应进行型式检验：8）新投产或投产后原料来源、产地、设备变化较大，可能影响产品质量时；b）停产后重新生产时：
c）卫生或质量监督机构提出要求时。7.2.2型式检验项包括：技术要求中全部项目。7.3组批
同一班次一次投料为-一批,产量小,而原辅料未发生变更时，可将两个或三个班次的产品为一批。7.4抽样
7.4.1成品库按批抽样，抽样单位以坛或箱计。7.4.2抽样方法
采样坛数或箱数按式(1)计算：
式中：N—一被检棒菜的坛数或箱数：5——取样的坛或箱数。
在抽取样坛(箱)的上，中、下层或箱中的四角上、下层按四分法分别抽取样莱或样袋，混合后缩分至2000～4000g作感官检验。另抽取10002000g作理化，防腐剂检验和卫生检验。7.5判定规则
7.5.1出厂检验判定规则
7.5.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格产品。7.5.1.2出厂检验如理化指标中的盐，酸、水超标或感官检验超标可复验或整级别。但色变严重或有异味、包装破裂、胖袋的判为不合格。7.5.1.3卫生指标不合格，添加剂超标的产品判为不合格产品。7.5.2型式检验判定规则
7.5.2.1型式检验项目全部符合本标准判为合格产品。！
7.5.2.2型式检验按第5章规定的项目检验，其中一项不符合规定指标的产品,允许加倍抽样复验。再不合格，判为不合格产品。
7.5.2.3卫生指标和添加剂指标超标的判为不合格产品。B标签、标志
8.1标签
应符合GB 7718规定的内容标注。8.2标志
GH/T 1011—1998
陶坛用悬牌，纸箱上印刷标明产品名称，生产企业名称和地址、数量、毛重、净重以及“小心轻放”“防潮”“防嗮”。
9包装
9.1包装容器
可采用陶坛、塑料、塑料桶、铁罐等容器。应无、无害、无污染。9.1.1 陶坛
陶坛应形状正常，内外光滑、满釉。无破裂、渗漏。9.1.2塑料袋
应采用两层或三层以上无毒、无害的复合塑料薄膜制成的真空包装袋，9.1.3塑料桶
应采用无毒、无害的硬质或软质塑料桶。9.1.4铁
应采用符台国家对巍头食品包装规定的铁罐包装要求。9.2外包装
9.2.1坛装榨菜的外包装
坛装榨莱的外包装采用竹篓或草绳。竹篓应无虫蛀、腐粉。腰箍松紧适度，大小高矮适宜，篓口用绳索拴牢。浙式榨乘也可用直径2 cm～2.2 cm的草绳捆扎。在竹妻或草绳上要悬牌标志。9.2.2塑料袋装、软塑料桶、头包装的外包装应用纸箱包装。纸箱包装应捆扎牢固，正常运输装卸时不得松散。包装箱的捆扎材料应符合GB/T10790—1989中5.4的规定。10运输、贮存
10.1坛装榨菜
坛装榨莱不得与有毒、有恶劣气味的物品混合存放、运输。装卸过程中严禁碰撞、挤压。贮藏场所应阴凉、通风，温度不超过25'C，堆码整齐，不得露关存放。10.2其他包装
塑料袋装、桶装、瓶装、罐装榨菜的贮藏运输条件除上述要求外，还应注意贮藏、运输场所不能潮混，堆码不得超过6个箱高。防止曦晒、雨淋、挤压。10.3方便榨菜原料散装大池贮存方便榨莱原料散装大池贮存，应在仓库内清洁卫生的菜池密封贮存，不得漏水、透气。10.4保质期
10.4.1坛装榨莱的保质期至少一年。10.4.2其他榨菜的保质期至少三个月。5
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