【地方标准】 鲁菜 孔门豆腐

DB37/T 2658.113—2015 孔门豆腐
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照 GB/T 1.1 规定的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准制定人员：赵华民、卜嘉祥、陈秋、关义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了孔门豆腐的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于孔府菜系列菜肴的孔门豆腐。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 白糖
GB 1534 食盐
GB 5161 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品的通用卫生规范
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品安全通用卫生规范
SB/T 10416 调味料

3 术语和定义
3.1 炝锅：也称“燃锅”，是指将姜、葱、油或其有香味的调料放入烧热的有底身的锅中煸香出味，再及时下入主料成菜的技法。
3.2 高汤：也称“原汁汤”。将骨头、肉、鸭、猪等放入清水锅里煮，待肉煮至八九成熟，拆骨肉剔净，把汤滤出，盛装备用，即为头汤。
3.3 炖：原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。
3.4 位餐：位餐是一种新型吃法，即“一位一餐”，按一位的食用标准用器皿单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：黑豆腐 25g
4.1.2 配料：白菜 30g
4.1.3 调料：花生油 2g，高汤 150g，盐 1g，料酒 1g，八角 1g，蒸鱼豉油 2g，辣椒酱 10g。
4.2 要求
原料应符合 GB 1445、GB 1534、GB 5161、GB 5749、SB/T 10416 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶
5.2 炊具：宜选用双耳炒锅
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 烹饪
6.2.1 豆腐划成片片，大小约 3cm 宽条。锅中放油，放入八角、葱姜炝锅，烹入料酒，倒入高汤，放入豆腐和白菜，中火煮制 8min 即可，搭配酱汁蘸食。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用直径为 12cm，深 7cm 的位餐盛器。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡茶色
8.1.2 香味：独特的熏香味
8.1.3 口味：鲜香
8.1.4 质感：原料软嫩
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 30min 为宜，食用温度以不低于 70℃ 为宜。