【地方标准】 鲁菜 一卵孵双凤

ICS67.040
DB37/T2658.1—2015
鲁菜—卵孵双凤

【前言】
本标准按照 GB/T 1.1—2009 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准修订人员：赵华民、补嘉祥、陈秋、潘冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了卵孵双凤的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹制“孔府菜”系列肴馔的卵孵双凤。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文。
GB 1534 花生油
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 玉米淀粉
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10116 调味料添加剂

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 煮：在锅中放入适量的水或汤水以及调味料，将食物煮熟的成菜技法。
3.2 位餐：位餐是一种新式吃法，即按位的食用标准，并用器皿单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料（5人份）
4.1.1 主料：鸡腿肉、鸽肉各 60g
4.1.2 配料：虾仁 40g，马蹄 30g，蛋 30g，豆苗 3g。
4.1.3 调料：葱、姜各 5g，料酒 10g。
4.2 要求
4.2.1 原料要新鲜。
4.2.2 原料应符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、SB/T 10116 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：选用双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 鸡腿肉、鸽肉切成 0.3cm 的粒，用水漂洗干净。
6.1.2 马蹄、虾仁切粒，葱姜切末。
6.1.3 原料放在一起，放料酒、蛋、淀粉拌匀。萝卜修成半球状，挖去心部成碗状。
6.2 烹调
6.2.1 锅中放水、葱、姜、盐、萝卜下，把萝卜下煮开。
6.2.2 另用砂锅里放水，待水 70℃ 时，下入调好的料，做成直径 3cm 的丸子，小火煮透。
6.2.3 把丸子装碗内，扣上萝卜，浇上清汤，点缀豆苗即可。
6.3 烹调要求
煮丸子的火力要小。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用位餐的深盛器。
7.2 盛装方法：位餐。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白色。
8.1.2 香味：清汤的味道。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：软糯，清口。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无杂质、无异味、无杂物、新鲜，制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以不低于 50℃ 为宜。