【地方标准】 鲁菜 孔府煎饼

DB37/T2658.112—2015
孔府煎饼

前言
本标准按照GB/T 1.12009给予的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、卜嘉祥、陈秋、管义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了孔府煎饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪台（孔府菜）系列肴类的孔府煎饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
3.1 煎：热锅中加入少量油，将入味的原料摊平贴在锅中，利用慢火使食物的两面变为金黄色及至熟的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 面粉：250g；水：500g
4.1.2 配料：花生碎 100g，葱花 50g
4.1.3 调料：盐 10g
4.2 要求
4.2.1 原料：花生碎要酥脆。
4.2.2 原料应符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用电煎锅。
5.2 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 制作
6.1.1 煎饼坯子加热3min，使其受热均匀。
6.1.2 将面糊用勺子倒入锅中，用勺子把面糊均匀摊开。
6.1.3 煎制大约3min，用铲子转动铲起即可。
6.1.4 煎饼上刷上葱花、盐、水调制的味汁，再撒上花生碎，再放一层煎饼盖上。放在锅中加热，使煎饼变软，切成长条状，两面都煎一下，最后切块即可。
6.2 烹调要求
6.2.1 煎饼坯子要提前加热，且受热要均匀。摊煎饼之前的面糊要搅匀后使用。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用长为22cm，宽为12cm的平餐盘。
7.2 盛装方法
整齐摆放。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅白色。
8.1.2 香味：花生香味。
8.1.3 口味：香鲜。
8.1.4 质感：酥脆。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
刚做好后，待稍稍冷却后食用最佳。