【地方标准】 鲁菜 面点 签子馒头

DB37/T 2658.11—2015
鲁菜面点签子馒头
2015-04-13 发布
山东省质量技术监督局 发布
2015-05-13 实施

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给定的规则起草。
本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会及相关技术委员会提出。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州冠丽华人酒店。
本标准起草人：赵华、金光壁、孙嘉祥、杜海威、任卫东、陈秋、孙良、兰强。

1 范围
本标准规定了签子馒头的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的签子馒头。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，依据日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1355 饮用水卫生标准
GB 1886 食品添加剂使用标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用蒸汽作为传热介质，使制品生熟成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 面粉：500g
4.1.2 配料：面肥 20g、温水 300g、食用碱 20g
4.2 要求
4.2.1 选用当年的小麦面粉。
原料应洁净卫生，符合 GB 1355、GB 1886、GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：电蒸箱、汽蒸箱。
5.2 用具：蒸盘。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面：将面粉温水和开，和成团静置 30min，加入碱揉匀。
6.2 制作：将面团分割成每个 80g 的剂子，搓成长 18cm 的两头略尖的长条，成馒头形状，入 35℃ 发酵箱内发酵 15min。
6.3 蒸制：将馒头穿到签子上，入蒸箱蒸 20min 即可。
6.4 制作要求：
6.4.1 面团成醒好。
6.4.2 掌握好醒制时间。
6.5 装盘：
6.5.1 盛装器皿：宜选用直径 40cm 的平盘。
6.6 盛装方法：盘底放花纸，将馒头整齐地摆在盘上。

7 质量要求
7.1 感官要求
7.1.1 色泽：洁白。
7.1.2 香气：面香气浓郁。
7.1.3 口味：清甜。
7.1.4 形态：圆长，两头略尖。
7.1.5 口感：绵软、劲道。
7.2 卫生要求
7.2.1 无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合 GB 14881 的规定。

8 最佳食用时间
凉热皆宜。