【地方标准】 鲁菜 孔府八珍

DB37/T2658.111—2015
孔府八珍
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了孔府八珍的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列蒸行的孔府八珍。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，以所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 1534 食用盐
GB 2717 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5161 食品安全国家标准 强制执行
GB 5749 食品安全国家标准 餐饮卫生规范
GB/T 8967 调味料
SC/T 3206 调味料
SH/T 10116 调味料卫生标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件：
3.1 煨：将经过初步熟处理后的原料放入加热器中，加入较多量汤水后，用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。
3.2 蒸：利用水蒸汽的热力使食物熟透的烹调技法。
3.3 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生胶化效果，使其呈现一定粘度的粉浆。
3.4 位餐：一种新式吃法，即“一位一餐”，按一位的食用标准用器皿单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发蹄筋10g，火腿10g，水发鱼翅10g，水发海参15g，水发干贝4g，水发鱼翅5g，活鲈鱼12g，水发裙边5g。
4.1.2 配料：笋片8g，鱿菇12g。
4.1.3 调料：酱油5g，盐0.5g，冰糖1g，蚝油5g，料酒5g，淀粉2g，浓汤100g。
4.2 要求
4.2.1 原料的选材要求：
海参应选用120头（500g）为宜；
火腿要选用5年以上的金华火腿；
鱼翅要用无骨海南鱼翅；
平贝精选200头以上瑶柱；
鱼肉选用优质鱼肉；
鲍鱼选用10头潮海产原壳活鲍鱼；
裙边选用肉厚无骨的黑色裙边。
4.2.2 原料应清洁卫生，符合GB 14881、GB 1534、GB 2717、GB 5161、GB 5749、GB/T 8967、SC/T 3206、SH/T 10116等规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用双层炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
火腿需要切小薄片，蹄筋切小块，裙边切小块，笋切片，鲍鱼切片。
6.2 初步处理
6.2.1 把所有原料用高汤煨至入味待蒸。
6.2.2 把原料分别装入隔层餐具的下胆内，锅内放入浓汤，放入酱油、蚝油、盐、料酒、糖调味后勾芡，浇入餐具内。
6.2.3 封保鲜膜上笼蒸约20分钟，放入带有热水的隔层餐具。
6.3 烹调要求
6.3.1 制汤原料比例准确。
6.3.2 所有原料要发透、入味。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用直径为10cm，深8cm的隔层加水的紫砂盛器。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄色。
8.1.2 香味：各种原料散发出鲜香鲜味。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：原料软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品上笼至食用，时间以不超过20min为宜，食用温度以不低于70℃为宜。