【地方标准】 鲁菜 面点 青岛大包

DB37/T2658.12—2015
鲁菜面点 青岛大包
2015-04-13 发布
山东省质量技术监督局
2015-05-13 实施

前言
本标准按照 GB/T 1.12009 的规定起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会、菜肴分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、胶州酒店管理学院。
本标准主要起草人：赵华、今光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秀英、陈秋、邢文军、孙惠良、陈强。

1 范围
本标准规定了青岛大包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的青岛大包。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355
GB 1534
GB 1886
GB 2707
GB 5461
GB 5719
GB 8233
GB 14881
GB/T 30391

3 术语和定义
下列术语和定义用于本文。
3.1 蒸
利用蒸汽作为传热介质，使制品成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 皮料：面粉 500g、老面 200g、盐 5g、水 250g。
4.1.2 馅料：猪肉（3:7）500g、肉片 100g、白菜 100g、葱末 10g、姜末 10g、盐 14g、花椒 10g、花生油 10g、花椒水 30g。
4.2 要求
4.2.1 选用新鲜猪肉。
4.2.2 调馅要拌匀。
4.2.3 原料应符合 GB 1534、GB 1355、GB 5461、GB 1886、GB 2707、GB 5719、GB 8233、GB 14881、GB/T 30391 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：选用电蒸箱或汽蒸箱。
5.2 炊具：宜选用笼屉、蒸盘。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面
老面加碱、水利匀，加白粉利匀，醒发 15min，即成发面团。
6.2 调馅
猪肉切成 0.8cm 的丁，加盐拌匀，再加入花椒水搅匀；将白菜丁、肉片丁和花生油拌匀，和调好的猪肉、姜、盐一起拌匀。
6.3 包制
酵面搓成长条，分成 70g 的面剂，擀成周边薄中间略厚的圆饼，放入 60g 的馅，提收口，放入笼屉内旺火蒸 20min 即可。
6.4 制作要求
6.4.1 白菜、肉片提前用油拌好。
6.4.2 注意火候，应将包子放在笼屉上。
6.5 装盘
盛装器皿：宜选用直径 40cm（12个）的盘子。
6.6 盛装方法
整齐地摆在上面。

6.7 质量要求
6.7.1 感官要求
6.7.1.1 色泽：亮。
6.7.1.2 味：菜肉鲜香。
6.7.1.3 口味：咸鲜味浓。
6.7.1.4 形态：圆形，菊花顶。
6.7.1.5 口感：质地松软，馅香味浓。
6.7.2 卫生要求
6.7.2.1 产品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
6.7.2.2 制作过程符合 GB 14881 的规定。

6.8 最佳食用时间
从产品出锅至食用，时间以不超过 8min 为宜。