【地方标准】 鲁菜 烤花篮鳜鱼

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.2—2018
鲁菜烤花篮鱼

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜烤花篮鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴中烤花篮鱼的加工与制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T1355-1986 小麦粉
GB2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB/T20711-2006 熏煮火腿
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
GH/T1013-2015 香菇
NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SB/T10416-2007 调味料酒
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 烤
将加工或腌渍入味的原料置于烤具中，利用明火或暗火等热辐射进行加热成熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
活鱼700g（1条），应符合GB10136-2015规定。

4.1.2 配料
猪网油20g（GB10146-2015）
面团300g（GB/T1355-1986）
火腿10g（GB/T20711-2006）
香菇5g（GH/T1013-2015）
鸡茸150g（GB2707-2016）

4.1.3 调料
食盐4g（GB2721-2015）
料酒10g（SB/T10416-2007）
清汤250g
葱5g（NY/T1835-2010）
姜5g（GB/T30383-2013）
蒜5g（NY/T744-2012）
花椒4g（GB/T30391-2013）

4.2 质量要求
主料、配料及调料应清洁卫生，并符合餐饮业及相关食品安全标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉或电磁炉
5.2 炊具：双耳炒锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 刀工
葱姜各5g切末，蒜切片。
火腿切象眼片，香菇切0.3cm厚片。

6.2 烹调
将鱼用葱、姜、蒜、盐、料酒、花椒腌制30分钟，鱼身划刀口后抹上鸡茸。
将火腿片与香菇片均匀摆放于鱼身。
用猪网油将鱼包裹严实。
将面团擀成直径35cm薄饼，将包好网油的鱼包入其中。
放入烤炉烘烤30分钟，至面皮微黄并出现裂纹为宜。
划开面皮后，将鱼装入花篮造型中即可。

6.3 烹调要求
鱼需提前腌制入味。

7 装盘
7.1 器皿：12寸鱼盘
7.2 方法：摆入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄
香味：椒香
口味：咸鲜
质感：酥软

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合餐饮业卫生规范要求。

9 最佳食用时间
从装盘至食用时间不超过15分钟。