【地方标准】 鲁菜 山药炒虾

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.25—2018
鲁菜山药炒虾

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜山药炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴中山药炒虾仁的加工与制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T1534-2017 花生油
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T30383-2013 生姜
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T493-2002 胡萝卜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
NY/T2984-2016 绿色食品淀粉类蔬菜粉
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 炒
将原料通过加热翻炒成熟的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
山药200g，应符合NY/T2984-2016规定。
虾仁300g。

4.1.2 配料
胡萝卜50g，应符合NY/T493-2002规定。

4.1.3 调料
蛋清20g（SB/T10638-2011）
花生油200g（GB/T1534-2017）
淀粉20g（GB31637-2016）
食盐2g（GB2721-2015）
味精2g（GB2720-2015）
料酒2g（SB/T10416-2007）
姜2g（GB/T30383-2013）
葱2g（NY/T1835-2010）

4.2 质量要求
主料、配料及调料应清洁卫生，并符合餐饮业及相关食品安全标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉或电磁炉
5.2 炊具：双耳炒锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 刀工
虾仁清洗干净，开背去虾线。
山药、胡萝卜改刀成菱形片。
葱姜切末备用。

6.2 烹调
虾仁加入盐、蛋清、淀粉上浆。
油温控制在120℃～150℃时，将虾仁滑油至九成熟捞出备用。
山药、胡萝卜焯水至断生备用。
锅内留底油，加入葱姜末炒香，烹入料酒爆香后加入配料翻炒，再加入清汤调味，放入虾仁勾芡翻炒均匀，淋明油出锅。

6.3 烹调要求
严格控制虾仁滑油温度。

7 装盘
7.1 器皿：10寸圆盘
7.2 方法：盛入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：红白相间、色泽明快
香味：清香
口味：咸鲜
质感：清脆润滑

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合餐饮业卫生规范要求。

9 最佳食用时间
从装盘至食用时间不超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。