【地方标准】 鲁菜 宫爆虾仁

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.23—2018
鲁菜宫爆虾仁

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜宫爆虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴中宫爆虾仁的加工与制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T30382-2013 辣椒（整的或粉状）
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T486-2002 腰果
NY/T840-2012 绿色食品虾
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 宫爆
将加工原料上浆后滑油至八成熟捞出，再用少量油炝锅“飞酱”调味，投入主辅料翻炒，并以水淀粉勾芡，最后淋辣椒油成菜的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
青虾仁250g，应符合NY/T840-2012规定。

4.1.2 配料
葱15g（NY/T1835-2010）
青椒5g
腰果5g（NY/T486-2002）

4.1.3 调料
食盐3g（GB2721-2015）
味精2g（GB2720-2015）
白糖20g（GB13104-2014）
料酒5g（SB/T10416-2007）
鸡蛋清20g（SB/T10638-2011）
淀粉20g（GB31637-2016）
干辣椒2g（GB/T30382-2013）
冰糖老抽3g（GB2717-2003）
味极鲜酱油5g（GB2717-2003）
清汤10g
红油5g
花生油500g（实耗30g，GB/T1534-2017）

4.2 质量要求
主料、配料及调料应清洁卫生，并符合餐饮业及相关食品安全标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉、磁炉或电汽蒸车
5.2 炊具：双耳炒锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 刀工
虾仁清洗干净，开背去虾线。
葱切0.5cm见方丁。

6.2 烹调
虾仁加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆后，在150℃油温中滑油至八成熟捞出备用。
腰果炸熟备用。
将冰糖老抽、味极鲜酱油、清汤、白糖、料酒、味精、水淀粉调制成爆汁。
锅内留底油，煸炒干辣椒与葱丁出香味，加入主配料，倒入爆汁翻炒均匀，淋红油后出锅，撒腰果即可。

6.3 烹调要求
虾仁需提前滑油处理。

7 装盘
7.1 器皿：10寸平盘
7.2 方法：盛入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：红亮
香味：辣香
口味：甜咸微辣
质感：滑嫩

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合餐饮业卫生规范要求。

9 最佳食用时间
从装盘至食用时间不超过15分钟。