【地方标准】 鲁菜 大拌菜

ICS 67.040
X10
DB37 山东省地方标准
DB37/T3439.19—2018
鲁菜大拌菜

发布：2018-10-18
实施：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。

1 范围
本标准规定了鲁菜大拌菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列凉拌菜的大拌菜加工制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本适用。
GB/T1532-2008 花生
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T6192-2008 黑木耳
GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T30391-2013 花椒
NY68-1988 小磨香油
NY/T578-2002 黄瓜
NY/T583-2002 结球甘蓝
NY/T654-2012 绿色食品白菜类蔬菜
NY/T1071-2006 洋葱
SB/T11192-2017 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

3 术语和定义
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬菜改切后加入调味料拌匀的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
紫甘蓝40g（NY/T583-2002）
圆白菜20g（NY/T654-2012）
水发黑木耳40g（GB/T6192-2008）
黄椒20g
红椒20g
紫圆葱20g（NY/T1071-2006）
黄瓜20g（NY/T578-2002）
熟花生米20g（GB/T1532-2008）

4.1.2 调料
食盐6g（GB2721-2015）
味精3g（GB2720-2015）
白糖10g（GB13104-2014）
花椒油20g（GB/T30391-2013）
香醋30g（GB2719-2003）
香油5g（NY68-1988）
辣椒油15g（SB/T11192-2017）
美极鲜酱油10g（GB2717-2003）

4.2 质量要求
主料、配料及调料应干净卫生，符合相关食品安全及餐饮卫生规范要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气炉或电磁炉
5.2 炊具：双耳锅、单柄炒勺
5.3 器具：符合国家计量标准的天平或电子秤

6 制作工艺
6.1 刀工
将蔬菜原料手撕成块状。
黄瓜拍散后切成3cm段。

6.2 烹调
将所有原料清洗干净后入冰水浸泡备用。
将调料混合调匀制成料汁。
将原料与料汁混合拌匀即可。

6.3 要求
料汁需搅拌均匀。

7 装盘
7.1 器皿：10寸汤盘
7.2 方法：盛入法

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：五彩相间
香味：清香
口味：酸甜咸辣
质感：脆爽

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。
制作过程应符合餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范。

9 最佳食用时间
装盘后应尽快食用，最佳食用时间不超过15分钟。